Berbena, cuando la música importa
Carles Pérez de Rozas Canut tiene un local con alma cuyo único condicionante son sus 30 m2. Más allá de eso, no cree en los límites para disfrutar con los cinco sentidos
Dice el cocinero Carles Pérez de Rozas Canut, con el entusiasmo que heredó de un padre que solía calificar aquello que le gustaba de “grandioso, maravilloso o grande, grande, grande”, que en Barcelona hay pequeños restaurantes extraordinarios. Habla de Gresca, de La Mundana, de Nairod, de Direkte Boqueria... y asegura que el suyo, Berbena (Minerva, 6), no les llega a la suela del zapato gastronómicamente. Pero que su aspiración es, simplemente, lograr que la clientela disfrute y desconecte durante un par de horas de lo que ocurre fuera.
Y eso lo entiende desde una visión holística, más allá de la comida. Cree este tipo modesto y talentoso, formado en grandísimas casas (desde Fermí Puig a Embat, Saüc, Hôtel de Ville de Crissier, Sant Pau, Michel Bras, en el tokiota Ryugin de
Hay platos que miran a muchos lugares del mundo y combinan tres elementos: “1, 2 y 3... al ritmo de la música”
Seiji Yamamoto o en el limeño Central. De todos ellos tiene anécdotas para escribir un libro ) que esa búsqueda de “la experiencia”que asociamos a la alta cocina, atañe también , en su medida, a casas pequeñitas y humildes, como la suya. ¿Y qué es la experiencia en Berbena? Una combinación de aquello que a este chef más le gusta en la vida: la cocina y la música. Por eso no debería extrañarles si, sentados en la mesa frente a los fogones (un lujo) lo ven de espaldas a ustedes atender los fogones moviéndose sin querer al ritmo de los boleros, la salsa o el mambo que suene en ese momento.
Y es que en Berbena suena la música. Según el día, según el momento, también funky africano. o Nina Simone. o James Brown, o Tom Jones, o Chet Baker. Y suena muy bien, al ritmo de un buen rollo extraordinario. “Cuando me llegan solicitudes para trabajar con nosotros yo valoro que tengan motivaciones más allá de la cocina y de ser capaces de trabajar un montón de horas y resistir: aquí nos interesa el arte, nos interesan muchas cosas”, explica Pérez de Rozas Canut, que ahora actúa a seis manos con Joaquín Indart y Luis Sánchez, que no se mueven de la cocina mientras él, a la vez que está por los fogones. atiende el teléfono, la pica, o explica los vinos (la interactuación con los clientes es natural y fluye).
Cree este chef que su única limitación son los escasos 30 metros cuadrados del local: el resto, no tiene límites. Por eso de su cocina salen elaboraciones que miran a muchos lugares del mundo y que no le encasillan, aunque sí comparten el hecho de combinar pocos elementos, porque menos suele ser más: ingrediente principal, acompañamiento y ese toque o push, como llama el gran Bras (a quien admira superlativamente). Uno, dos y tres... como el compás de la música.
Del mismo modo que el vino tiene importancia en la casa, con su presentación informal, la tiene el pan, que elabora con mística el chef, quien se formó en este terreno impecablemente en Lima, cuando contribuyó a la apertura del exitoso Pan de la Chola; como la tienen los cafés de calidad, o los helados que incorpora a algunos de sus postres y que elaboran con los ingredientes que él les facilita sus vecinos (“grandes, grandes, grandes”) de Paralelo.
Arranca la comida, ahora sin fórmula de menú del mediodía (dudan si recuperarlo) con ese pan, cuello de cerdo con mantequilla ahumada, buenísimo y encurtidos; interesantes los brotes de mostaza y huevas de merluza, bello y contundente el dadinho de tapioca y cheddar; hay garra en el foie de rape y delicadeza y frescura en las remolachas con ricotta y suero de mantequilla; acierto en la gírgola con coliflor y avellanas (clásico de la casa) o en la lengua de buey guisada. Y osadía en la negreta curada con crujiente lechuga china, aliñada con la grasa de buey que añade un controvertido toque rancio. Riquísimo el helado de crème fâiche y aceite.