La restauración prevé un boom tras la pandemia
Los empresarios reconocen que es necesaria una mayor profesionalización de los negocios que sobrevivan a la crisis
Si hay un sector que se está haciendo experto en resiliencia es el de la restauración, que a pesar de los disgustos y las dificultades sigue buscando soluciones a esta crisis. El último encuentro, celebrado ayer en la Antigua Fábrica Estrella Damm, trató sobre los desafíos del “nuevo turismo” en Barcelona. El moderador, Toni Massanés, director general de la Fundació Alícia, lanzó preguntas a reconocidos chefs y empresarios con modelos muy dispares de negocio que tratan de salir reforzados de la situación más compleja que han vivido.
El ambiente que se respiró a lo largo de las charlas fue de optimismo. “Cuando recuperemos cierta normalidad vamos a vivir unos locos años 20, porque la gente está deseando salir y socializar”, afirmaba Borja Molina del grupo Nomo, que acaba de abrir restaurante en Madrid. Según él, “tras el parón del último año, quienes logren resistir vivirán un boom”. Explicaba Bruno González, del grupo madrileño Grosso Napoletano (pronto en Barcelona), que a pesar de la selección natural que por desgracia se está produciendo, “se ha activado la alarma de la profesionalización de nuestros negocios: hemos entendido que además de la parte emocional tenemos que cuidar la la gestión y buscar una solidez financiera”.
El delivery y el take away, en absoluto auge desde el inicio de la pandemia, fueron también protagonistas de la jornada. Algunos han invertido la proporción de demanda para llevar, como contaron tanto Isaac Aliaga, uno de los socios de Can Pizza (“si antes era del 30% para llevar contra el 70% en el local ahora es al contrario”), como Mani Alam, de Fish & Chips. Iñaki López de Viñaspre, del Grupo Sagardi puso en valor la atención en el establecimiento: “Nuestra especialidad no es solo dar de comer sino ofrecer una experiencia y el delivery no puede sustituir lo que sucede en el alma de un local”. Se habló de tendencias, algunas contadas por sus visionarios precursores, como Teresa Carles o Abel Sierra, de Granja Elena, ejemplo de las cocinas saludable y de la bistronomía.
Paco Pérez, chef de Miramar (Llançà) y la chilena Fernanda Fuentes (del canario NUB) defendieron la apuesta por la alta cocina creativa. “La búsqueda de la excelencia, el esfuerzo, la pasión que hay en nuestras casas tiene más sentido que nunca”, afirmó Paco Pérez, mientras Fuentes resaltaba también la importancia de la empatía y las complicidades. También se habló de los grandes eventos, que según Eduard Ávila , de Gastro Fira y Ángel Díaz, del recientemente reformado Museo de Cera hablaron de la recuperación del turismo. Los grandes eventos, recordó Ávila, “continuarán siendo lo que eran porque el ser humano necesita el espacio de convivencia. Y son datos tangibles, porque las empresas tiene ganas, hay dinero y ganas de invertirlo. Y Barcelona y Catalunya no nos la acabamos: el mar, la montaña, la gastronomía... tenemos un caballo ganador con el que no va a poder ni una pandemia, a pesar del socavón, que quiero ver que empieza a cerrarse”. Los turistas volverán, aseguraban con optimismo. “Vendrán a los congresos y luego volverán con sus familias y visitarán los museos y los restaurantes”.
“Hemos entendido que aparte de la cuestión emocional hay que buscar una solidez financiera”