La guerra del ‘gelato’
Italia estudia multar con hasta 10.000 euros a los heladeros que no cumplan los estándares de calidad
Si hay algo que une a los italianos es su voluntad de defender con uñas y dientes la pureza de sus símbolos gastronómicos. Ahora es el turno de los maestros heladeros, quienes han conseguido que el Senado haya introducido una propuesta de ley para tutelar el auténtico helado artesanal italiano con multas de hasta 10.000 euros para los vendedores que ofrezcan productos etiquetados como artesanales que no cumplan los mínimos estándares de calidad.
El borrador de la propuesta es extremadamente específico. Por ejemplo, se prohíbe la utilización de ingredientes semielaborados compuestos de preparados con polvos o pastas a los que luego añadir el líquido o el azúcar para formar el helado. También recuerdan que el producto que se mantiene a una temperatura superior a cero grados no se debe considerar helado artesanal italiano, o que el ciclo de tiempo en el caso de producción con pasteurización y maduración de la mezcla no debe superar las 72 horas, entre otros requisitos concretos para un buen gelato.
“El helado italiano es como la pasta o la pizza, lo encuentras en todas las partes del mundo. Se debe tutelar porque hay muchos que en Italia utilizan el título de helado artesanal cuando son heladerías semiindustriales”, explica el senador socialista Riccardo Nencini, promotor de la iniciativa en la Cámara Alta. ¿Los secretos del verdadero gelato italiano? “La experiencia y tradición”, asegura Nencini, florentino, que solía trabajar en una heladería para pagarse los estudios en la universidad.
Precisamente en Florencia es donde nace el helado italiano, creado en el siglo XVI por Bernardo Buontalenti, un arquitecto e inventor en la corte de los poderosos Medici, que produjo el primer helado el día en que se inauguró la fortaleza de Basso, hoy sede de numerosas convenciones, conciertos e iniciativas. El helado florentino original no era el que conocemos hoy sino una crema enfriada con nieve, el sistema que utilizaban hasta que Galileo Galilei inventó el proceso endotérmico por el cual con hielo y sal se podía crear la temperatura bajo cero, recuerda el maestro florentino Vetulio Bondi. “La tradición es importante, pero lo más importante es proteger al consumidor. No es una ley para castigar el helado sino para diferenciar entre el helado con productos de alta calidad y helados con productos semielaborados”, remarca el heladero, uno de los más conocidos en el país.
La propuesta de ley, que pronto se discutirá en el Senado, también censura algunas alternativas más económicas a los ingredientes frescos, como los colorantes, los sabores artificiales o las grasas hidrogenadas. Además, según las normas del sector, los helados de fruta deberán contener un mínimo del 37% de pulpa fresca, y estará prohibido que el helado contenga más de un 30% de aire, que es el que entra naturalmente a la hora de mezclar vigorosamente los ingredientes para producirlo. “El aire entra de forma natural en el helado artesanal, pero hay algunos industriales donde más del 50% del volumen es aire. Somos amantes del helado, por eso queremos que el consumidor tenga toda esa información”, señala Bondi.
Según sus cálculos, solo tres de cada diez heladeros artesanales italianos cumplen todas estas rígidas normas a la hora de vender un producto de calidad. Uno de ellos, según promete, es Nazzareno Giolitti, la cuarta generación en la célebre heladería Giolitti, fundada hace 120 años en el centro de Roma, que está muy a favor de este proyecto de ley. “Ahora para decir que haces helado artesanal basta con participar en el proceso de producción, pero no se regula. Si alguien abre con las tijeras una bolsa de helado hecho ya puede decir que ha participado”. Los helados de Giolitti son hechos “absolutamente solo con productos frescos sin conservantes”, cuenta el propietario, que enumera los ingredientes básicos para un buen producto: desde leche, azúcar, nata, fruta fresca y huevos pasteurizados. “La gente mayor tira de sabores clásicos, como crema, chocolate o pistacho. Los niños son los más aventureros”.
Países como EE.UU. o el Reino Unido tienen leyes para regular el helado, pero Italia tiene un vacío legislativo. Y eso que solo en Roma hay más heladerías artesanales que en toda Asia, subraya el maestro Bondi. “Aquí tenemos una gran atención sobre los productos italianos y su tutela, desde el aceite o el vino, productos típicos por los cuales nuestro país es apreciado alrededor del mundo –remarca el senador Nencini–. El helado nace italiano, por eso hay que regularlo”.
La propuesta obliga a usar productos naturales y prohíbe que haya más de un 30% de aire en el helado