Hisop, un ejemplo en muchos sentidos
El restaurante de Oriol Ivern, que cumple 20 años, es modélico por su cocina llena de matices, por la complicidad del equipo, la relación calidad-precio o sus medidas anticovid
Cuando se le pregunta a Oriol Ivern qué queda en Hisop (pasaje Marimon, 9) de aquellos comienzos, de los que estos días se cumple 20 años, responde que la esencia sigue siendo la misma: la búsqueda de una cocina singular que pretende, además de ser sabrosa, ir un poquito más allá. “Y ese punto gamberro que viene de Guillem Pla”, quien fue su socio los primeros años, y que han sabido mantener. Ivern detesta que le cuelguen todas las medallas de un restaurante que es modélico en muchos sentidos y señala, como ha hecho siempre, que nada de lo que hacen sería posible sin la aportación de cada integrante del equipo: de Jordi Tarré, desde hace unos meses jefe de cocina (pasó por grandes casas, entre ellas el Fat Duck, del británico Heston Blumenthal), de la eficiente Carmeta Torrents, en la sala junto a Mireia Andreu y Sophie Glossin; de Mario Ubieto , en la cocina dulce y de Alam Shaharia, al frente de una partida “tan importante como olvidada”, la de la limpieza.
Hisop reabrió en junio en cuanto se permitió, tras el confinamiento, y se ha ido adaptando a las normas de cierres y aperturas, con un empeño notable por incorporar todas aquellas medidas (mamparas, luz ultravioleta en los retornos del aire, medidor de CO2 .... ) para evitar la expansión del virus. No cuentan con el local más amplio, ni con ventanales, y sin embargo no se cansan de hacer todo lo posible para lograr un espacio higiénico y seguro. En ese sentido son un ejemplo, pero lo son también en el esfuerzo en ofrecer la mejor calidad-precio con un menú degustación excelente por el que cobran 75 euros servido en mesas con manteles de hilo y en una sala con varias sumilleres que hacen un trabajo impecable.
A lo largo de estos años de evolución constante, Ivern hubiera podido caer en la tentación de buscar un local con más metros cuadrados y más lujoso. Pero sabe que entonces sería imposible estar encima de cada detalle, desde el punto de cocción, algo importantísimo en esta casa, al control de cada producto que entra en la cocina.
Si tener el negocio que quieres como quieres es un ejemplo de éxito, Hisop lo es absolutamente. Y ha conseguido hacerse con una clientela que sabe que en cada nueva visita le sorprenderán con un equilibrio muy interesante entre la elegancia y la sutileza de las elaboraciones y la osadía de unas combinaciones que solo funcionan cuando hay mucho criterio. Lo hay, y asoma, por ejemplo, en esas notas de un curioso café etíope sobre el amargo del espárrago blanco que descansa sobre un pilpil con tripas de bacalao y ajos tiernos, un plato que refleja la cocina de Hisop: el gusto por los contrastes, por las emulsiones, el excelente producto de temporada, el toque aromático y gustativo distinto, sello de la casa. Es un plato de gran restaurante la escórpora à la presse (con una prensa pequeña, para chicharrones, porque otra ocuparía demasiado espacio en la sala) sobre una parmentier; la raya cocinada a baja temperatura con erizo gallego y trompetas de la muerte y yema de huevo macerada en miso rojo, como una golosa carbonara. Excelente el pato de las Landas (cuánto lamenta el chef que ya no le sirvan el que compraba en el Delta: defender lo local, siempre que es posible);
Cada nueva visita te sorprende con esa sutil provocación de una cocina de pequeños contrastes y matices
servido el animal ahumado con tomillo, con un sabayón de jamón ibérico y brandi, y unas hojas de lechuga impregnadas en vinagre, aportando ese toque escabechado. Fresquísima la cocina dulce, resumida en el sorbete de ruibarbo con frutos del bosque y remolacha o las fresas con albahaca.