Joselito Lab y la magia de Etxebarri
La séptima edición de Joselito Lab, el reto anual de la firma de jamones de Guijuelo de invitar a grandes chefs internacionales a crear platos con sus carnes ibéricas de bellota con los que ampliar su uso en la alta cocina, marcará un antes y un después. Porque poner en manos de Bittor Arginzoniz, el mago del vizcaíno Asador Etxebarri, considerado uno de los mejores restaurantes del planeta, la creación de un menú que integre esta materia prima, supone subir tanto el listón que será muy difícil igualarlo en ediciones futuras.
Es lo que podía ocurrir cuando un producto de tanta calidad entra en la cocina de alguien que lo conoce y lo utiliza desde hace muchos años y es capaz de tratarlo con la delicadeza y el ingenio de Bittor Arginzoniz. Y es lo que podía ocurrir cuando este chef ha dispuesto de tiempo, porque el menú tenía que presentarse el año pasado pero se aplazó por la pandemia.
Mientras saboreamos el bocado sublime que se muestra en la foto, a base de un gran caviar, acariciado por el aroma del humo sobre la grasa del chuletero texturizada, José Gómez rememora los inicios de su amistad con el genio de la parrilla. Los tiempos en que Arguinzóniz acababa el servicio en su asador, viajaba de noche hasta Guijuelo y amanecía en casa de quien se convertiría en su amigo para aprender a elaborar su propio chorizo y regresar para el siguiente servicio. “Llegaba con su propio pimiento choricero y hacíamos la pasta. Quería ir a la finca y aprender de cerdos, de vacas, de becerros, de leña, de carbón, de trigo y no se cansaba de preguntar: ¿Por qué? ¿Por qué? ¿Por qué?” . Arginzoniz, decía Gómez, “ha sido la tortuga que avanzaba lentamente siempre aprendiendo, con una curiosidad insaciable y el único propósito de hacerlo mejor cada día, solo pensando en sus clientes”.
Los platos del menú que ha preparado para esta edición de Joselito Lab se pueden tomar en el restaurante vizcaíno en función de la disponibilidad de cada carne según la temporada.
José Gómez y Bittor Arginzoniz son amigos y cómplices desde los inicios del vizcaíno Asador Etxebarri
Las espardenyes con oreja de Joselito (la gelatina es una delicia), los chipirones con torreznos o las zamburiñas con un velo de papada y raifort, son ejemplos de mar y montaña de una delicadeza absoluta. Platos como los guisantes lágrima con panceta, o la chuleta del cerdo a la brasa; el morro con habitas, la yema de huevo, zizas y jugo de chicha o el tartar, con la pluma, la presa y el secreto ibéricos son excelentes. Arguinzóniz va de la mano de los productos del elaborador de Guijuelo hasta en los postres, con el hojaldre con crema y fresitas elaborado con la manteca de cerdo.
Su Asador Etxebarri está mejor que nunca. Y la complicidad de este maestro del fuego con su gran amigo ha dado como resultado el que me temo que será el mejor Joselito Lab.