Uribou, el encanto de un menú efímero
Atsushi Takata elabora un menú de temporada con el que se va acercando a su sueño: los minúsculos restaurantes nipones de ‘omakase’, donde el comensal se pone en manos del chef
Ese refugio en una callejuela de Sant Gervasi que es el Uribou (Regàs, 35) supone un paso más hacia el concepto nipón de omakase, basado en que el comensal confía por completo en lo que ese día decida prepararle el chef. Es el sueño de Atsushi Takata, cocinero nacido en Hiroshima que llegó a Barcelona hace un cuarto de siglo y que no tiene prisa. Trabajó hace muchísimo tiempo en el emblemático Yashima; la inquietud hacia otras cocinas y despensas lo llevó al Menjador de Can Ravell o más tarde al Alkimia, donde dice que aprendió de Jordi Vilà lo que es ser chef propietario y lo que supone la implicación total en el negocio; tuvo responsabilidad en el desaparecido Icho o en el Tempura-ya
Ofrecen un menú degustación más largo o menos que cambian con una periodicidad quincenal
de la calle Muntaner.
Y en el 2010 abrió su restaurante, La Cuina de l’uribou, en Les Corts, donde compaginaba una oferta nipona recurrente con una pizarra en la que recomendaba platos de temporada a su gusto, que los comensales iniciados pronto le quitaban de las manos.
El local era demasiado grande, y él y su pareja, Kana Takata, se trasladaron a un espacio más recogido y confortable donde suelen atender a un máximo de 15 comensales entre la barra y las mesas (cabrían más, pero el chef lo prefiere así). Algún día, le gusta imaginar, de esos 15 clientes pasarán a un máximo de diez por servicio. Takata ama los mercados y le atraen las similitudes en el respeto al producto que ve entre la cocina catalana y la japonesa. Está convencido de que la fiebre de la globalización y aquella euforia por encontrar de todo en cualquier momento del año han ido dando paso a la calma y a un respeto cada vez más profundo por lo local y lo artesano, que tanto él como Kana, quien atiende la sala con pura empatía, satisfacen trabajando con pequeños productores. Compran el arroz que más les gusta a L’estany de Pals o pequeñas verduras, hierbas o brotes a Ebio-vegetal, proyecto de un jardinero japonés que empezó a plantar productos en su huerto de Girona con el sueño de hacer “jardinería comestible”.
Apenas unos días después de probar el menú de primavera, nos acercamos de nuevo una mañana para conversar con la pareja antes de que enciendan los fogones del Uribou, que acaba de cumplir dos años, y comprobamos que aquel menú ha cambiado casi por completo. La primavera no se detiene. Preguntamos a Takata sobre ese hermoso término nipón, nagori, que evoca la nostalgia de la temporada que se acaba, y nos cuenta que en Japón las estaciones están muy marcadas no solo en la despensa, sino en todo aquello que acompaña el ritual de comer, como las vajillas. Él empezó hace poco más de un año a crear su propia colección y tiene a su maestro sorprendido ante los excelentes resultados. Sus primeros recuerdos vinculados a la estacionalidad, nos cuenta, son de los árboles en el camino hacia la escuela cuando era un crío.
En ese menú que ya no está pudimos saborear el pulpo de la Costa Brava con flor de colza, atrapando al vuelo ese paisaje de campos amarillos que lucen en primavera, aliñado con wasabi fresco; col de bruselas y brotes de bambú en una ensalada tibia con nueces y miso blanco de Kioto y un toque de albahaca fresca. Una reconfortante sopa de miso y patatas japonesas de textura melosa con jurel asado, calçots y perejil japonés del jardinero nipón. También bacalao skrei marinado con miso blanco y capuchina y kumquat confitado en la casa; cangrejo de concha blanca en tempura cocinado a baja temperatura con cilantro y con una salsa a base de pimiento de Sichuan. Seguirá un delicioso sushi abierto, donde los pescados descansan sobre una capa de arroz, y el postre de peras de distintas variedades y con varios tratamientos, helado de yogur y almendras.
Los vinos que elige Kana son catalanes. Lo local y Japón en una armonía sutil. Que no falte su sake predilecto: el Harukasumi White Label, pura seda. Un día, cuenta Taka, su cocina será aún más radical y él se sentirá todavía más libre.