JARDÍN DE VERANO
Sabe a mar, pero también a campo...
PARA 4 PERSONAS
Ingredientes. • 6 vieiras sin concha y sin coral cortadas por la mitad • 8 langostinos muy grandes o gambones • 40 g de huevas de salmón • Hojas de cilantro • Pétalos de flores tipo caléndula • Media cebolla morada • Puré de aguacate • Mayonesa de chipotles • Puré de remolacha • 100 g de guisantes • 4 rabanitos • Escamas de sal.
Para el puré de aguacate:
• 2 aguacates maduros • 10 hojas de cilantro • Zumo de una lima.
Con la ayuda de una cuchara sopera sacar la carne de los aguacates y triturar junto al resto de los ingredientes. Introducir unos de los huesos de aguacate. Reservar en frío en una manga con boquilla redonda lisa.
Para la mayonesa de chipotles
• 15 g de chiles chipotles ahumados y molidos • 80 g de mayonesa • Un biberón. Triturar todo y reservar en frío.
Para el puré de remolacha
• 1 remolacha cocida • Media cucharada sopera de aceite de girasol • Dos cucharadas soperas de Maizena express
• Sal.
Triturar la remolacha junto con el aceite. Agregar sal a gusto. Introducir media cucharada de Maizena express y triturar de nuevo. Tenemos que conseguir una textura de puré. Si es necesario, añadir un poco más de espesante y reservar en un biberón en frío.
Preparación
Cortar la cebolla en pluma. Es decir, a la mitad y desde la base apoyada de derecha a izquierda, con un grosor de medio centímetro. Reservar en frío.
Por otro lado escaldar los guisantes, es decir, introducirlos en agua hirviendo con sal durante 40 segundos. Pasarlos seguidamente a un bol con agua fría y hielo para conseguir un color intenso. Una vez fríos, escurrir y reservar.
Pelar los langostinos dejando solo la parte de la cola. Limpiar de intestinos si necesario y hacer un corte horizontal separando la carne hasta la mitad. Al calentarse, el langostino se rizará un poco. Reservar en frío junto con la carne de las vieiras.
Con la ayuda de una mandolina o un pelador, cortar los rabanitos lo más fino posible siguiendo la forma redonda. Reservar en un bol con agua fría y hielo.
Emplatado
En el plato seleccionado, hacer 3 puntos gordos de crema de aguacate y 2 medianos, alternándolos. Por los lados, hacer pequeños puntos intercalando los de remolacha entre los de mayonesa de chipotles.
Calentar una sartén con un poco de aceite. Cuando esté bien caliente, planchar las vieiras unos 30 segundos por cada lado y los langostinos hasta que tomen color.
Sobre los puntos gordos apoyar las tres medias vieiras y sobre los medianos los dos langostinos con la cola hacia arriba. Poner unas escamas de sal. Colocar una hueva de salmón sobre los puntitos de mayonesa y los guisantes escaldados sobre algunos de los puntos de remolacha. Terminar decorando el plato con alguna pluma de cebolla con la punta hacia arriba, las hojas de rabanitos escurridas, unos pétalos y algunas hojas de cilantro para dar color al plato. Se puede comer templado o frío según los gustos.