MARE NOSTRUM
DESDE UN ACANTILADO DE CAPRI, UN 'CHEF' LUCHA POR IMPONER LA COCINA CAMPANA AL MUNDO. ANDREA MIGLIACCIO
Italia es pasta. Italia es pizza. Italia es berenjenas a la parmesana, vinos de Chianti o trufa piamontesa. Pero más raro es relacionar al Bel paese con pescados y mariscos. En la dieta de Campania (la región sureña que tiene a Nápoles como capital), el pez limón, el rape o los calamares son los reyes. No podía ser de otra forma en uno de los rincones más bellos del Mediterráneo. El chef Andrea Migliaccio promueve la cocina de su tierra desde Il Riccio y L'Olivo, los restaurantes del hotel Capri Palace. Tradición y producto sobre todas las cosas.
"La cocina de los abuelos, la cocina del mar", dice. Pero también algunas cosas más. Para él, la cocina campana es el origen de casi todo lo que entendemos como italiano. "La pasta es fundamentalmente nuestra. El tomate no es Italia; es el Sur, es Campania. El aceite de oliva extravirgen, sorrentino, es de Campania. Limones tan sabrosos solo los encontramos en nuestro clima". Aunque respeta los experimentos, no entran en su filosofía. Ni espumas ni trampantojos. "Lo que escribo en el menú se debe encontrar en el plato. Hacer bien lo de toda la vida a veces es más difícil que inventarse algo nuevo, hay que conocer muy bien el producto". Por ahora, sus ideas ostentan cinco estrellas Michelin: tres en el Capri Palace y las otras en Roma y Zermatt (Suiza). Si la cocina campana conquista el mundo, él será uno de los culpables.