10 CONSEJOS PARA QUE TE SALGAN BIEN

1 Compra legumbres de calidad y que sean del año (la fecha de envase estará indicada en el paquete). Si es a granel, comprueba que la piel es lisa y que no suenan a hueco. 2 Hay que hidratarlas para que salgan tiernas y acortar el tiempo de cocción. Ponlas en remojo de 8 a 12 horas antes de cocinarlas, salvo las lentejas que basta con 3 o 4 horas de hidratación (incluso alguna variedad, como la pardina, no requiere remojo). La soja y las judías mungo se hidratan entre 7 y 8 horas. 3 A excepción de los garbanzos -que se deben remojar en agua caliente (a 60 ºC) y con un poco de sal-, con el resto de las legumbres se utiliza agua fría. 4 Tras el remojo, escúrrelas y enjuágalas bien antes de cocinarlas. 5 Si el agua es dura, utilízala embotellada para que las legumbres salgan más tiernas. 6 Para cocerlas, se incorporarán 3 partes de agua -en peso o volumen- por cada una de legumbres. 7 Para eliminar las flatulencias que provocan las legumbres, añade al guiso hierbas o especias carminativas: albahaca, clavo, comino o hinojo. 8 Comienza la cocción a fuego vivo, de 5 a 10 minutos, con la olla destapada. Retira las impurezas que desprenden con la espumadera, baja el fuego y prosigue en cocción lenta. 9 No las muevas con cuchara ni otro utensilio durante la cocción para que no se despellejen. Agita la olla, cogiéndola por las asas, con movimientos de vaivén. 10 La sal siempre se añade al final del guiso para que la piel se mantenga lisa y no se endurezca.