CROQUETAS La estrella del tapeo

Tras las croquetas, baremo del nivel culinario de un cocinero, hay algunos trucos con base científica que sientan los cimientos para que las cocinemos superando incluso el sabor de las de madres y abuelas, siempre a la cabeza del ranquin. ¿Aceptas el reto

Todo comienza con la pasta, que se asemeja a una salsa bechamel francesa. Ambas parten de un roux, que es una mezcla de mantequilla y harina cocinadas a fuego lento. Para prepararlo, derretimos la mantequilla y rehogamos los ingredientes troceados, como carne, pescado o jamón.

A continuación, incorporamos la harina y, cuando esté tostada, comenzamos a verter lentamente la leche. Las recomendaciones en cuanto a las proporciones varían, aunque un posible estándar sería em- plear 120 gramos de harina y 120 gramos de mantequilla por cada litro de líquido. El almidón empieza a volverse especialmente interesante cuando el líquido se calienta. Y es que, con el calor, los carbohidratos de la harina adquieren suficiente energía para romper sus estructura organizada. La viscosidad se alcanza a partir de los 60 ºC, que es cuando la amilosa y la amilopectina del almidón se separan, y cada una de ellas se rodea de moléculas de agua formando una especie de red tridimensional en la que el líquido y los gránulos de almi- dón, hinchados, dejan de fluir libremente. Entonces, la masa se espesa; es lo que se llama punto de gelificación.

¿Cuánto hay que cocer la harina y la mantequilla antes de añadir la leche? Cuanto más tiempo se cocina, más se oscurece y más sabor cobra. Sin embargo, si nos excedemos en la cocción, el poder espesante de las moléculas de almidón se reduce, por lo que se necesitaría más cantidad de harina y mantequilla para el mismo volumen de croquetas con un roux marrón (más tostado) que con un roux blanco o dorado.

¡CON MUCHO GUSTO! Para que la croqueta tenga un sabor intenso, muchos cocineros son partidarios de usar un híbrido entre salsa bechamel y salsa velouté, otro clásico francés. Es decir, mojar el roux con leche pero también con caldo de ave, de ternera o de verduras, o con fumet de pescado, según el sabor de la croqueta.

Un truco alternativo consiste en infusionar alguno de los ingredientes en la leche. Por ejemplo, huesos de jamón, en el caso de cocinar croquetas de este embutido ibérico, o piel de bacalao, si optamos por preparar croquetas de este pescado. Incluso se puede infusionar un poco de hierbabuena en la leche para cocinar unas croquetas de puchero; o jengibre, para unas originales croquetas de pollo.

El infusionado puede hacerse calentando la mezcla sin llegar al punto de ebullición y dejándola reposar después; o sumergiendo en leche fría el hueso, las hierbas aromáticas, las especias o la piel de pescado durante un mínimo de veinticuatro horas. La ventaja de hacerlo en frío es que se evita que los componentes amargos de algunos ingredientes se liberen e impregnen la leche, además de impedir que parte de los aromas se evaporen.

EXTRACRUJIENTES. Cuando la masa se enfría, llega el momento de darle forma y rebozarla. Aunque el método clásico es pasar cada pieza por harina, huevo y pan rallado, cada vez más cocineros optan por la secuencia pan rallado, huevo y, de nuevo, pan rallado, que según sus defensores da lugar a una cobertura más crujiente y que protege la cremosidad interior de la croqueta. La fritura se realiza por inmersión, es decir, bañando casi por completo cada croqueta en aceite (mejor de oliva) a más de 175 ºC. Así deshidratamos su superficie uniformemente y la doramos, activando la reacción de Maillard, con los sabores y aromas propios del tostado.

Un último consejo: si aspiramos a la perfección, conviene freír las croquetas de cuatro en cuatro, porque si añadimos demasiadas a la vez se enfría el aceite, sobre todo si están recién salidas del congelador. e