El secreto está en la... química
En el mundo se consumen más de 5.000 millones de pizzas cada año. Darle el punto óptimo a esta popular creación italiana es más fácil con estas nociones científicas en mente. ¡El plato te saldrá redondo!
Como cualquier pan de levadura, la masa de pizza incluye cuatro ingredientes básicos: harina, agua, levadura y sal. Y un chorrito de grasa, concretamente de aceite de oliva virgen. En el instante en que la harina entra en contacto con el agua –600 ml por kilo de harina en las recetas italianas–, los gránulos rotos de almidón absorben agua y las enzimas metabolizan el almidón desprotegido para formar los azúcares de los que se alimentarán las levaduras. Tanto si se trabaja a mano como si contamos con una amasadora eléctrica, el objetivo es el mismo: estirar, plegar y comprimir la mezcla una y otra y otra vez.
Esta manipulación fortalece la trama del gluten, la proteína del pan, que forma cadenas que se ligan unas con otras ordenadamente a medida que avanza el amasado. Y esos enlaces dan fuerza y consistencia a la mezcla. Además, esta acción cumple otro importante cometido: añadir aire. Cuantas más bolsas de aire se creen al trabajar la masa, más fina será la textura de la pizza.
ES EL MOMENTO DE CRECER. Una vez concluye el amasado, se forma una bola y se deja reposar una hora; idealmente en un entorno a unos 27 ºC, para que las células de levadura devoren los azúcares y produzcan dióxido de carbono. El gas se difunde por las burbujas de aire y las infla poco a poco, lo que hace crecer la masa. Si no se va a cocinar al momento, se puede demorar la fermentación metiéndola en el frigorífico, don- de las levaduras necesitan diez veces más tiempo para esponjar la masa. El retardo es beneficioso, porque la fermentación prolongada permite que las levaduras generen más sustancias con sabor. Y como la masa es más rígida en frío, también se impide que pierda el gas que la hace crecer. A lo que se suma la ventaja de que, según un estudio de la Universidad de Maryland (EE. UU.), las fermentaciones largas aumentan los niveles de antioxidantes de la masa hasta duplicarlos. Por lo tanto, la pizza fermentada lentamente ayudará a prevenir el cáncer y las enfermedades cardiovasculares.
Una vez que alcanza un poco más del doble de su volumen original, podemos dar la fermentación por concluida. Es el momento de trabajar de nuevo la masa y darle su forma final. Si llegado este punto eres capaz de lanzarla al aire como un pizzero profesional, no dudes en hacerlo. No solo porque es la mejor forma de extender la pizza de manera uniforme, sino porque además mantiene la humedad. Cuando se aplana con un rodillo, la masa queda seca y excesivamente crujiente. Sin embargo, haciéndola girar en el aire, como si fuera un frisbee, obtenemos una base más esponjosa.
QUE NO TE LA DEN CON QUESO. Sobre la masa no pueden faltar ni la salsa de tomate ni el queso ni las hierbas aromáticas –orégano y albahaca–. Al tomate se le puede añadir un poco de bicarbonato para neutralizar los ácidos y facilitar la digestión. En cuanto al queso, si alguien dudaba cuál es el mejor para preparar pizza, hace un par de años un estudio neozelandés lo dejó muy claro: la mozzarella. Evaluando objetivamente con sistemas de visión artificial y técnicas de análisis de imágenes el color y la apariencia de pizzas con distintos quesos para fundir, comprobaron que la mozzarella se llevaba la palma. El cheddar y el edam funden bien, pero no son tan elásticos. Y como la mozzarella tiene menos humedad que alternativas como el provolone o el gruyer, adquiere un bonito color tostado con más facilidad que otros quesos. Además de que su flexibilidad favorece la formación de las típicas burbujas que a todos nos gusta encontrar en la cubierta de la pizza.
Tras pasar por el horno, basta aspirar su aroma para que se nos haga la boca agua. Es en ese momento cuando las proteínas y los azúcares de la masa y del queso entran en acción, se tuestan y tiene lugar la reacción de Maillard. Cuanto más alta sea la temperatura alcanzada, más sabor tendrá la pizza. De hecho, las comerciales se cocinan a unos 400 ºC. Si a eso se le añade que el tomate le aporta un inconfundible sabor umami –es el recién descubierto quinto sabor, junto al dulce, salado, amargo y ácido–, es comprensible que niños y adultos se deleiten incluso con una sencilla pero buona pizza margarita.