EL CORAZÓN DEL AGAVE SE CUECE EN UN HORNO DE SUELO DURANTE CINCO DÍAS
tila a partir sobre todo de la Agave angustifolia Haw, aunque también de otras variedades. Unas y otras circunstancias hacen que el sabor del tequila sea más bien seco o neutro frente al fuerte y aromático del mezcal, si bien se define también como ligeramente ahumado y dulce.
Claro que dichos matices que van directos al paladar los puede variar la presencia de un gusano flotando dentro de la botella, otra de las señas de identidad del mezcal y todo un emblema turístico de la singularidad mexicana. En realidad, el bicho solo lo incluye un tipo de este licor, y es una especie que aparece entre las pencas que resultan de la cosecha de agave: una larva del picudo del agave (Scyphophorus
acupunctatus). Se trata de una costumbre que se inició en 1949 y que supuestamente modera el buqué de la bebida.
Con o sin gusano, las botellas se alinean en los puestos a pie de carretera o de calle en cuanto se llega a los valles centrales de Oaxaca, situado en el sur de México, justo donde dobla esa especie de embudo que forma el mapa del país. En medio de la diversidad climática y paisajística que presenta este montañoso territorio, los valles se caracterizan por un clima semiseco que favorece el crecimiento del agave. Largas hileras de esta planta de hojas carnosas y apuntadas se suceden por todos los horizontes y la palabra mezcal se hace omnipresente.
Y de esa manera nos adentramos en el inicio del proceso: porque entre las plantaciones se mueven grupos de trabajadores, generalmente ataviados con sombreros de amplia ala para protegerse del sol, que con su largos machetes cortan las hojas de los agaves que tienen entre seis y diez años. La planta quedará así reducida a una gran piña, donde se esconde la pulpa que dará origen al licor. Talar estas fuertes piñas bien arraigadas a la tierra es una labor harto ardua, dura y mal pagada. Cosas del mundo. Y tampoco resulta liviano su transporte hasta el horno de suelo donde serán cocidas a 700 ºC durante al menos cinco días. Todo para conseguir el encogimiento y la deshidratación que resaltarán el aroma y el sabor.
El vaciado del horno es el momento en que los trabajadores ofrecen a los visitantes las llamadas pechugas, trozos de corazón con pulpa que han quedado