Prepararlas es pan comido

Bastan cuatro ingredientes básicos para hacer este postre humilde y altamente nutritivo, propio de la Semana Santa. Aprende a prepararlas al estilo MUY, dándoles el toque científico, y verás que tienen poco que envidiar a los pasteles más refinados.

Ni crema pastelera, ni chantillí, ni hojaldre, ni chocolate. Solo pan duro, huevo, leche y azúcar. Estos son los ingredientes que necesitas para hacer torrijas, un dulce que se cocinaba hace siglos para que las parturientas se recuperaran tras dar a luz, y que ayudaba a los cristianos a soportar los ayunos de la Cuaresma.

No es posible preparar una buena torrija sin un infusionado previo de la leche en la que se va a remojar el pan. Para lograr el máximo sabor, se usa azúcar y canela en rama, pero también piel de limón y de naranja –sin la parte blanca, para que no amargue– y, opcionalmente, una pizca de vainilla. Se puede infusionar en frío o en caliente. Es decir, haciendo hervir la leche y dejándola reposar con los ingredientes unos veinte minutos o introduciendo la leche con la canela y la piel de cítricos en la nevera durante veinticuatro horas. Cada vez son más los expertos que se decantan por esta última opción, ya que dicen que es más sabrosa y evita ciertos sabores amargos que aportan los cítricos y la canela cuando se cuecen. Además de que evita la oxidación y la degradación a la que se someten los componentes de dicha especia cuando se calienta. Sin olvidar que impide que se volatilicen los compuestos aromáticos.

AL DIVIDIR, MULTIPLICAS... EL

SABOR. Escojas la opción que escojas, cuanto más pequeños sean los trozos de canela y cítricos, mejor. El fisiólogo alemán Adolf Fick (1829-1901) describió por primera vez cómo las sustancias se difunden desde las regiones donde la concentración es alta –las especias– a aquellas en las que es baja. Y en su primera ley de la difusión puso de manifiesto lo que después se ha convertido en una norma básica de la cocina: cuanto más se trocean los ingredientes con los que se pretende dar sabor a cualquier líquido, más sabroso resulta. Se debe a que el área de intercambio entre las sustancias aromáticas y la leche aumenta cuando se fraccionan los ingredientes. Y, por tanto, hay más moléculas moviéndose hacia la leche cada segundo.

Una vez aromatizada esta, sumerge en ella el pan –según el tipo que elijas, así será la elasticidad y la firmeza de la torrija–. Los expertos optan por una rebanada de dos a tres centímetros de pan blanco con miga contundente o, aún mejor, de brioche –la masa de este contiene huevos y leche, por lo que crea una malla firme en el interior de la miga que impide que se hunda al humedecerse–. Otra alternativa es el

challah, un pan trenzado judío que también incluye huevo.

RECICLA EL PAN DE AYER. En cualquier caso, conviene que la pieza esté muy seca. La leche la inundará por un proceso de ósmosis, que hace que el líquido se mueva desde la zona de menor concentración a las de mayor. Cuanta menos humedad exista en el pan –lo que supone menos agua insípida–, más capacidad de absorber la leche aromatizada tendrá la torrija. Esto se consigue usando barras del día anterior. Un truco: caliéntala en el horno, a 140 ºC, durante unos ocho minutos para que el agua se evapore.

Una vez bien empapado el pan, se reboza en huevo y se fríe en aceite precalentado a unos 170 ºC para lograr un exterior crujiente que contraste con el cremoso interior. Si las metes de dos en dos, con que las frías un par de minutos bastará, pero si añades tres o más, el aceite puede enfriarse y provocar que las torrijas se empapen de grasa y se reblandezcan.

Aunque están deliciosas nada más salir de la sartén, se suelen servir con una cubierta dulce: un sirope de miel y agua o una mezcla de azúcar y canela. Y si buscas un mayor contraste de sabores y texturas, dale un golpe de calor con un soplete para que el azúcar caramelice. e