De toma pan y moja
¿Eres de los que creen que hasta los increíblemente patosos entre fogones saben freír un huevo? Pues te equivocas. Preparar este popular plato no es un arte fácil de dominar. Por eso, aquí te damos las claves científicas para que te salga perfecto.
Los cocineros más exigentes han demostrado que preparar correctamente este plato, que en una encuesta acerca de la comida favorita de los españoles seguramente ganaría por goleada, no es un asunto baladí. Si lo analizamos, el huevo es un ingrediente con propiedades casi mágicas. Cuando está crudo, es un líquido; pero, al calentarse por encima de los 55 ºC de temperatura, las proteínas que lo forman interactúan y crean una red tridimensional, una especie de jaula que atrapa las moléculas de agua e impide que el líquido se mueva. El resultado es un gel sólido, o un sólido blando y húmedo, que nunca recuperará su estado líquido. Dicho de otro mo- do: en el huevo nada separará lo que el calor ha unido.
La dificultad a la hora de freírlo estriba principalmente en que la conversión del líquido en sólido no es homogénea, ya que la clara gelifica y se cuaja a una temperatura inferior que la yema.
RUPTURA Y RECONCILIACIÓN. Por eso es sumamente difícil conseguir que las dos partes comestibles en que se divide un huevo obtengan la textura perfecta tras pasarlo por la sartén. Salvo que clara y yema se cocinen por separado, como propone Nathan Myhrvold, físico de formación y autor de Modernist Cuisine, un libro considerado la biblia de la cocina de vanguardia. Concretamente, él los fríe utilizando un horno de vapor: primero mete en su interior una sartén antiadherente con aceite y cocina la clara a 79 ºC durante quince minutos. Acto seguido, coloca la yema cruda en el centro de esa clara semicocinada y vuelve a introducir la sartén en el horno a 63 ºC otros veinticinco minutos más. Lo malo de utilizar este sistema es que con él perdemos las puntillas crujientes de la clara, que solo se consiguen haciéndola en aceite abundante y muy caliente.
El químico y escritor Harold McGee, en su obra On Food
and Cooking, propone una alternativa a la hora de freír un huevo en una sartén: plegarlo sobre sí mismo cuando apenas está coagulado para que la parte superior y la inferior queden tostadas pero la yema se mantenga protegida y cremosa. Y para obtener una clara algo más tierna, sugiere añadirle la sal antes de incorporarlo a la sartén. Después de todo, tanto la sal como los ácidos surten el mismo efecto: hacen que las proteínas se junten antes, pero no permiten que se acerquen demasiado, lo que posibilita conservar mejor la humedad.
UNA COCCIÓN EN SU PUNTO. ¿Y qué hay del huevo pasado por agua perfecto? Myhrvold también tiene su propia fórmula. Después de estudiar concienzudamente todas las opciones, el exdirector de tecnología de Microsoft reconvertido en chef apuesta por un procedimiento en dos pasos. Se empieza sumergiendo el huevo en agua hirviendo –a 100 ºC– durante un breve periodo de tiempo para que gelifique la clara. Y después se cuece el huevo a baja temperatura en un recipiente al baño maría, o en un horno de vapor, para proporcionar a la yema la consistencia líquida perfecta. La textura clásica, según ha calculado, se consigue cociéndolo a 64 ºC durante unos 35 minutos más.
Con el objetivo de pelarlo fácilmente, Myhrvold recomienda dejar que el huevo repose dos minutos a temperatura ambiente y, a continuación, calentarlo con la ayuda de un soplete, que conseguirá volver la cáscara quebradiza y solidificará la clara que hay inmediatamente debajo. e