“¡Pocos líquidos dan tanto de qué hablar como la cerveza!”

En España, la cerveza está de moda. Se bebe, se prueba, se escribe y se conversa sobre ella. Pese a esta tendencia, este líquido milenario sigue siendo un gran desconocido. Antonio Fumanal, maestro cervecero de Ambar, nos responde a algunas de las dudas más recurrentes que surgen cuando hablamos sobre cerveza.

–¿ Porqué la cerveza es un tema de conversación muy interesante?

–La cerveza lleva milenios construyendo cultura y civilización. Es un producto complejo elaborado con materias primas muy sencillas que requiere del esfuerzo y el conocimiento de la comunidad que la disfruta. Muchas culturas de las que somos herederos progresaron en la agricultura del cereal con el fin de mejorar sus recetas. En la Edad Media, donde había cerveza se enfermaba menos. Muchos conocimientos científicos han surgido junto a ella, como el concepto de pH, la distribución t de Student o más recientemente el descubrimiento de las hidrofobinas, un tipo de proteínas con interesantes propiedades como vector de medicamentos poco solubles. ¡Pocos líquidos dan tanto de qué hablar!

–¿ Es sencillo hacer cerveza en casa?

–Tan sencillo como contar con una buena olla y un termómetro. Es más, ha sido en los hogares donde, históricamente, las mujeres preparaban la cerveza. Era una parte de la dieta habitual de la familia que adaptaba su proceso a cada necesidad y gusto.

–¿ Qué se considera una cerveza arte sana?

–El término artesanal evoca el trabajo manual y las técnicas tradicionales. En un oficio en constante evolución creativa me parece una pena no utilizar ingredientes y técnicas que nuestros maestros ni siquiera pudieron imaginar. ¿El uso de tecnología puntera supone la pérdida de la artesanalidad? ¿Para que una cerveza sea artesanal debe estar sin filtrar y sin pasteurizar? ¿Lo que distingue a una cerveza artesana de una industrial es simplemente el volumen de litros? Es difícil llegar a un consenso en torno a una definición. Lo mejor es que el fenómeno de las cervezas artesanas hace crecer la cultura cervecera, ampliando las opciones de disfrute. Y eso es lo mejor que podía pasar en nuestro país.

–¿ Es mejor la turbia ola filtrada?

–En realidad, es una cuestión de gustos. Filtrando la cerveza conseguiremos una mayor claridad y, en cierta medida, mejor conservación. Depende de los estilos y, a menudo, responde a criterios estéticos. Antiguamente, la cerveza se servía en recipientes opacos –estos eran de loza, principalmente–, no se veía y no había necesidad de filtrarla. Con la llegada de los primeros vasos y copas transparentes, en el siglo XIX, apareció el gusto por la cerveza filtrada; permitía al anfitrión presumir de vajilla recién adquirida.

–¿ Cómo se mide su amargor?

–La unidad de medida de amargor es el IBU, siglas de International Bitterness Unit –unidad internacional de amargor-. Está directamente relacionada con los miligramos por litro que contiene de alfa-ácidos, el principio amargo extraído del lúpulo. Valores más altos indican un mayor amargor. Algunos cerveceros se han enzarzado en una carrera por elaborar cervezas cada vez más amargas; en este desafío, no deberían olvidar que más no siempre es mejor.