Un sabroso ‘cerdo’ con aletas
Ya sea en maki, a la plancha, encebollado, en tartar o en nigiri, su sabor deleita a los más sibaritas. También conocido como “el cerdo del mar”, es el pescado azul más aprovechado del mundo.
El atún rojo es el soberano del Atlántico. Alcanza los cuatro metros de largo y la media tonelada de peso, se mueve rápido y recorre grandes distancias cada año. Aunque lo que impresiona a los humanos no es tanto su hidrodinámica como su sabor, el culpable de que, desde hace siglos, todas las culturas pesquen a este “rey de los peces”, como lo llamó Hemingway.
En España, cada mes de mayo, los pescadores atrapan los atunes en un cerco de redes tendido en las proximida- des del estrecho de Gibraltar, aprovechando que en esas fechas entran en el Mediterráneo para desovar. Aunque este atún de ida es el que tiene más grasa y sabor, también hay otra temporada de pesca en septiembre-octubre, época en la que regresan al Atlántico.
APUESTA AL ROJO. A diferencia de la mayoría de los pescados, la carne del atún no es blanca, sino de un rojo intenso. Se debe a que sus músculos contienen fibras aeróbicas –necesarias para que puedan desplazarse a mucha velocidad durante largos trechos–, con enormes cantidades de mioglobina, una molécula de color grana precisa para abastecer de oxígeno a las células. Por otro lado, mientras la mayoría de los peces son de sangre fría, el atún rojo puede alcanzar temperaturas corporales muy por encima de la del océano. Sus músculos, y en especial los situados en la zona del vientre, tienen abundante grasa, lo que los protege del frío.
Esta singular biología tiene implicaciones cuando el pescado llega a los fogones. Por norma general, un filete de atún se cocina a la plancha, como la carne tierna y roja de un animal terrestre. Para que se mantenga jugosa, la clave es calentar la sartén al máximo antes de cocinarla. A continuación, con el objetivo de evitar que pierda humedad y se compacten las fibras, hay que darle la vuelta cada 30 segundos. Así, se cocinará homogéneamente a la vez que se dora el exterior. Las piezas gruesas conservan mejor la jugosidad. En cuanto a la sal, se añade al retirarlo de la plancha, para evitar que se disuelvan las proteínas y se quede duro.
COMO UN BUEN CHULETÓN. Que reciba el apodo de “cerdo del mar” no es casualidad. Se trata de uno de los pocos pescados que se despiezan. Y prácticamente todo se aprovecha: el tarantelo, la ventresca, la parpatana, el lomo, el solomillo, los morrillos, la facera, la cola blanca, la cola negra, el descargado, el mormo y el plato. Por su contenido en grasa, la ventresca de atún rojo –el “chuletón marino”– es para muchos la mejor pieza. No en vano, la grasa añade suculencia, sabor y aromas, además de que comer alimentos grasos activa los centros de placer del cerebro, estimula el apetito y nos hace salivar para el siguiente bocado. Concretamente, tiene fama el “toro” de la ventresca, un corte especial de esta, con infiltraciones uniformes de grasa, que prácticamente se deshace en la boca.
Cuando cocinamos el atún, su carne deja de ser brillante y traslúcida; se vuelve opaca y su tono encarnado original se apaga. Además de a la plancha, en Barbate y Zahara de los Atunes es tradicional comer atún rojo de almadraba encebollado, es decir, cocinado con ajos laminados y cebolla pochada muy fina, con orégano y un par de cucharadas de vinagre de Jerez. La cocina japonesa, tan de moda en occidente, hace también maravillas con el atún rojo. Entre otras cosas, lo emplea para los nigiris, el maki, el tataki y los tartares. Este último consiste en carne cruda de atún –normalmente lomo– finamente picada que se suele aderezar con salsa de soja o aceite de sésamo tostado.