Un sa­bro­so ‘cer­do’ con ale­tas

Ya sea en ma­ki, a la plan­cha, en­ce­bo­lla­do, en tar­tar o en ni­gi­ri, su sa­bor de­lei­ta a los más si­ba­ri­tas. Tam­bién co­no­ci­do co­mo “el cer­do del mar”, es el pes­ca­do azul más apro­ve­cha­do del mun­do.

Muy Interesante - - CIENCIA SUFLÉ -

El atún ro­jo es el so­be­rano del Atlán­ti­co. Al­can­za los cua­tro me­tros de lar­go y la me­dia to­ne­la­da de pe­so, se mue­ve rá­pi­do y re­co­rre gran­des dis­tan­cias ca­da año. Aun­que lo que im­pre­sio­na a los hu­ma­nos no es tan­to su hi­dro­di­ná­mi­ca co­mo su sa­bor, el cul­pa­ble de que, des­de ha­ce si­glos, to­das las cul­tu­ras pes­quen a es­te “rey de los pe­ces”, co­mo lo lla­mó He­ming­way.

En Es­pa­ña, ca­da mes de ma­yo, los pes­ca­do­res atra­pan los atu­nes en un cer­co de re­des ten­di­do en las pro­xi­mi­da- des del es­tre­cho de Gi­bral­tar, apro­ve­chan­do que en esas fe­chas en­tran en el Me­di­te­rrá­neo pa­ra desovar. Aun­que es­te atún de ida es el que tie­ne más gra­sa y sa­bor, tam­bién hay otra tem­po­ra­da de pes­ca en sep­tiem­bre-oc­tu­bre, épo­ca en la que re­gre­san al Atlán­ti­co.

APUES­TA AL RO­JO. A di­fe­ren­cia de la ma­yo­ría de los pes­ca­dos, la car­ne del atún no es blan­ca, sino de un ro­jo in­ten­so. Se de­be a que sus múscu­los con­tie­nen fi­bras ae­ró­bi­cas –ne­ce­sa­rias pa­ra que pue­dan des­pla­zar­se a mu­cha ve­lo­ci­dad du­ran­te lar­gos tre­chos–, con enor­mes can­ti­da­des de mio­glo­bi­na, una mo­lé­cu­la de co­lor gra­na pre­ci­sa pa­ra abas­te­cer de oxí­geno a las cé­lu­las. Por otro la­do, mien­tras la ma­yo­ría de los pe­ces son de san­gre fría, el atún ro­jo pue­de al­can­zar tem­pe­ra­tu­ras cor­po­ra­les muy por en­ci­ma de la del océano. Sus múscu­los, y en es­pe­cial los si­tua­dos en la zo­na del vien­tre, tie­nen abun­dan­te gra­sa, lo que los pro­te­ge del frío.

Es­ta sin­gu­lar bio­lo­gía tie­ne im­pli­ca­cio­nes cuando el pes­ca­do lle­ga a los fogones. Por nor­ma ge­ne­ral, un fi­le­te de atún se co­ci­na a la plan­cha, co­mo la car­ne tier­na y ro­ja de un ani­mal te­rres­tre. Pa­ra que se man­ten­ga ju­go­sa, la cla­ve es ca­len­tar la sar­tén al má­xi­mo an­tes de co­ci­nar­la. A con­ti­nua­ción, con el ob­je­ti­vo de evi­tar que pierda hu­me­dad y se com­pac­ten las fi­bras, hay que dar­le la vuel­ta ca­da 30 se­gun­dos. Así, se co­ci­na­rá ho­mo­gé­nea­men­te a la vez que se do­ra el ex­te­rior. Las pie­zas grue­sas con­ser­van me­jor la ju­go­si­dad. En cuan­to a la sal, se aña­de al re­ti­rar­lo de la plan­cha, pa­ra evi­tar que se di­suel­van las pro­teí­nas y se que­de du­ro.

CO­MO UN BUEN CHU­LE­TÓN. Que re­ci­ba el apo­do de “cer­do del mar” no es ca­sua­li­dad. Se tra­ta de uno de los po­cos pes­ca­dos que se des­pie­zan. Y prác­ti­ca­men­te to­do se apro­ve­cha: el ta­ran­te­lo, la ven­tres­ca, la par­pa­ta­na, el lo­mo, el so­lo­mi­llo, los mo­rri­llos, la fa­ce­ra, la co­la blan­ca, la co­la ne­gra, el des­car­ga­do, el mor­mo y el pla­to. Por su con­te­ni­do en gra­sa, la ven­tres­ca de atún ro­jo –el “chu­le­tón ma­rino”– es pa­ra mu­chos la me­jor pie­za. No en vano, la gra­sa aña­de su­cu­len­cia, sa­bor y aro­mas, ade­más de que co­mer ali­men­tos gra­sos ac­ti­va los cen­tros de pla­cer del ce­re­bro, es­ti­mu­la el ape­ti­to y nos ha­ce sa­li­var pa­ra el si­guien­te bo­ca­do. Con­cre­ta­men­te, tie­ne fa­ma el “to­ro” de la ven­tres­ca, un cor­te es­pe­cial de es­ta, con in­fil­tra­cio­nes uni­for­mes de gra­sa, que prác­ti­ca­men­te se des­ha­ce en la bo­ca.

Cuando co­ci­na­mos el atún, su car­ne de­ja de ser bri­llan­te y tras­lú­ci­da; se vuel­ve opa­ca y su tono en­car­na­do ori­gi­nal se apa­ga. Ade­más de a la plan­cha, en Bar­ba­te y Zaha­ra de los Atu­nes es tra­di­cio­nal co­mer atún ro­jo de al­ma­dra­ba en­ce­bo­lla­do, es de­cir, co­ci­na­do con ajos la­mi­na­dos y ce­bo­lla po­cha­da muy fi­na, con oré­gano y un par de cu­cha­ra­das de vi­na­gre de Je­rez. La co­ci­na ja­po­ne­sa, tan de mo­da en oc­ci­den­te, ha­ce tam­bién ma­ra­vi­llas con el atún ro­jo. En­tre otras co­sas, lo em­plea pa­ra los ni­gi­ris, el ma­ki, el ta­ta­ki y los tar­ta­res. Es­te úl­ti­mo con­sis­te en car­ne cru­da de atún –nor­mal­men­te lo­mo– fi­na­men­te pi­ca­da que se sue­le ade­re­zar con sal­sa de so­ja o acei­te de sé­sa­mo tos­ta­do.

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