La crema de verduras perfecta

El más típico es el de patatas, pero también están riquísimos y son muy saludables los purés de calabaza, zanahoria, calabacín... Te damos los trucos que necesitas para sacarle el máximo sabor a este plato y, además, desmontamos algunos mitos.

Cuando las frutas y las verduras se cuecen, la pectina –que actúa de pegamento natural para que cada célula de la planta se adhiera férreamente a sus vecinas– pierde fuerza. A medida que avanza la cocción, las paredes de celulosa y proteína de los vegetales se rinden progresivamente y se vuelven permeables al agua. Una vigorosa patata, a la que no hay modo de hincar el diente en crudo, se vuelve maleable cuando se calienta. Y resulta fácil incluso hacerla papilla.

Pero cuando preparamos un puré, el objetivo es que las verduras queden reducidas a un preparado de textura fina y agradable al paladar. Y eso implica que las partículas deben tener un tamaño inferior a siete micras, el límite de la percepción humana. Normal- mente se las somete a la fuerza mecánica de una batidora o un robot de cocina.

APLASTAR VS. TRITURAR. Sin embargo, no debes hacerlo con las patatas, que son tubérculos repletos de gránulos de almidón, principal forma de almacenar energía en el mundo vegetal. Si el almidón gelificado –el que ha absorbido agua en la olla– se tritura con demasiada fuerza, se obtiene un puré espeso y viscoso, incluso pegajoso. Por eso, en la elaboración del puré clásico debemos aplastar las hortalizas con suavidad, ayudándonos de un tenedor o unas varillas, sin romper las células.

Incorporar un chorreón de agua diluye el almidón liberado para lograr una textura más densa y untuosa. Pero plantea el inconveniente de que, si el puré no se come al instante y se enfría, las moléculas de fécula se recomponen y forman un enrejado que se gelatiniza. Lo que queda es un puré gomoso que empeora si se recalienta. Por eso, es mucho mejor cambiar el agua por mantequilla o aceite. En general, añadir cualquier tipo de grasa a un puré ayuda a triturarlo, ya que funciona como lubricante, además de aportar sabor.

Hasta ahí nada nuevo. Lo singular en el caso de la patata es que las moléculas grasas interceptan el almidón y evitan que gelifique y que se endurezca con el frío. Y, voilà, el puré con mantequilla se puede refrigerar todo lo necesario y recalentarse a la hora de servir añadiendo un líquido graso –como leche o nata–, hasta alcanzar la consistencia deseada. Sin que pierda su agradable textura.

UN TRUCO INFALIBLE. Para intensificar el sabor, los chefs infusionan la piel de la patata en la leche o la nata. Con esta artimaña extraen el sabor de la piel del tubérculo, que está mucho más concentrado que el de la pulpa.

Aunque el puré de patatas es un acompañamiento clásico a este y al otro lado del charco, además del ingrediente clave del tradicional pastel de carne británico ( cottage pie, en inglés), existen otras verduras que también se consumen con frecuencia en este formato. Sobre todo la calabaza, el calabacín y la zanahoria. Por cierto, si has escuchado que esta última hortaliza pierde poder nutritivo en puré, ya te lo puedes ir quitando de la cabeza. Porque ocurre todo lo contrario: la absorción del betacaroteno de la zanahoria, responsable de que sean buenas para la vista, asciende de un 3 % en crudo a un 6 % cocinada y un 27 % en puré.