La cre­ma de ver­du­ras per­fec­ta

El más tí­pi­co es el de pa­ta­tas, pe­ro tam­bién es­tán ri­quí­si­mos y son muy sa­lu­da­bles los pu­rés de ca­la­ba­za, za­naho­ria, ca­la­ba­cín... Te da­mos los tru­cos que ne­ce­si­tas pa­ra sa­car­le el má­xi­mo sa­bor a es­te pla­to y, ade­más, des­mon­ta­mos al­gu­nos mi­tos.

Muy Interesante - - CIENCIA SUFLÉ - POR ELE­NA SANZ @ELENASANZ_

Cuan­do las fru­tas y las ver­du­ras se cue­cen, la pec­ti­na –que ac­túa de pe­ga­men­to na­tu­ral pa­ra que ca­da cé­lu­la de la plan­ta se ad­hie­ra fé­rrea­men­te a sus ve­ci­nas– pier­de fuer­za. A me­di­da que avan­za la coc­ción, las pa­re­des de ce­lu­lo­sa y pro­teí­na de los ve­ge­ta­les se rin­den pro­gre­si­va­men­te y se vuel­ven permea­bles al agua. Una vi­go­ro­sa pa­ta­ta, a la que no hay mo­do de hin­car el dien­te en cru­do, se vuel­ve ma­lea­ble cuan­do se ca­lien­ta. Y re­sul­ta fá­cil in­clu­so ha­cer­la pa­pi­lla.

Pe­ro cuan­do pre­pa­ra­mos un pu­ré, el ob­je­ti­vo es que las ver­du­ras que­den re­du­ci­das a un pre­pa­ra­do de tex­tu­ra fi­na y agra­da­ble al pa­la­dar. Y eso im­pli­ca que las par­tí­cu­las de­ben te­ner un tamaño in­fe­rior a sie­te mi­cras, el lí­mi­te de la per­cep­ción hu­ma­na. Nor­mal- men­te se las so­me­te a la fuer­za me­cá­ni­ca de una ba­ti­do­ra o un ro­bot de co­ci­na.

APLASTAR VS. TRITURAR. Sin em­bar­go, no de­bes ha­cer­lo con las pa­ta­tas, que son tu­bércu­los re­ple­tos de grá­nu­los de al­mi­dón, prin­ci­pal for­ma de al­ma­ce­nar ener­gía en el mun­do ve­ge­tal. Si el al­mi­dón ge­li­fi­ca­do –el que ha ab­sor­bi­do agua en la olla– se tri­tu­ra con de­ma­sia­da fuer­za, se ob­tie­ne un pu­ré es­pe­so y vis­co­so, in­clu­so pe­ga­jo­so. Por eso, en la ela­bo­ra­ción del pu­ré clá­si­co de­be­mos aplastar las hor­ta­li­zas con sua­vi­dad, ayu­dán­do­nos de un te­ne­dor o unas va­ri­llas, sin rom­per las cé­lu­las.

In­cor­po­rar un cho­rreón de agua di­lu­ye el al­mi­dón li­be­ra­do pa­ra lo­grar una tex­tu­ra más den­sa y un­tuo­sa. Pe­ro plan­tea el in­con­ve­nien­te de que, si el pu­ré no se co­me al ins­tan­te y se en­fría, las mo­lé­cu­las de fé­cu­la se re­com­po­nen y for­man un en­re­ja­do que se ge­la­ti­ni­za. Lo que que­da es un pu­ré go­mo­so que em­peo­ra si se re­ca­lien­ta. Por eso, es mu­cho me­jor cam­biar el agua por man­te­qui­lla o acei­te. En ge­ne­ral, aña­dir cual­quier ti­po de gra­sa a un pu­ré ayu­da a tri­tu­rar­lo, ya que fun­cio­na co­mo lu­bri­can­te, ade­más de apor­tar sa­bor.

Has­ta ahí na­da nue­vo. Lo sin­gu­lar en el ca­so de la pa­ta­ta es que las mo­lé­cu­las gra­sas in­ter­cep­tan el al­mi­dón y evi­tan que ge­li­fi­que y que se en­du­rez­ca con el frío. Y, voi­là, el pu­ré con man­te­qui­lla se pue­de re­fri­ge­rar to­do lo ne­ce­sa­rio y re­ca­len­tar­se a la ho­ra de ser­vir aña­dien­do un lí­qui­do gra­so –co­mo le­che o na­ta–, has­ta al­can­zar la con­sis­ten­cia desea­da. Sin que pier­da su agra­da­ble tex­tu­ra.

UN TRU­CO IN­FA­LI­BLE. Pa­ra in­ten­si­fi­car el sa­bor, los chefs in­fu­sio­nan la piel de la pa­ta­ta en la le­che o la na­ta. Con es­ta ar­ti­ma­ña ex­traen el sa­bor de la piel del tu­bércu­lo, que es­tá mu­cho más con­cen­tra­do que el de la pul­pa.

Aun­que el pu­ré de pa­ta­tas es un acom­pa­ña­mien­to clá­si­co a es­te y al otro la­do del char­co, ade­más del in­gre­dien­te cla­ve del tra­di­cio­nal pas­tel de car­ne bri­tá­ni­co ( cot­ta­ge pie, en in­glés), exis­ten otras ver­du­ras que tam­bién se con­su­men con fre­cuen­cia en es­te for­ma­to. So­bre to­do la ca­la­ba­za, el ca­la­ba­cín y la za­naho­ria. Por cier­to, si has es­cu­cha­do que es­ta úl­ti­ma hor­ta­li­za pier­de po­der nu­tri­ti­vo en pu­ré, ya te lo pue­des ir qui­tan­do de la ca­be­za. Por­que ocu­rre to­do lo con­tra­rio: la ab­sor­ción del be­ta­ca­ro­teno de la za­naho­ria, res­pon­sa­ble de que sean bue­nas pa­ra la vis­ta, as­cien­de de un 3 % en cru­do a un 6 % co­ci­na­da y un 27 % en pu­ré.

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