¿Qué influye en la calidad del aceite de oliva?
La mayoría de las múltiples definiciones que intentan reflejar globalmente la idea de la calidad mencionan las características de los productos como elementos cuya valoración determina su calidad. En el caso del aceite de oliva, además de los atributos se
En este trabajo nos limitamos a analizar la influencia de la producción ecológica e integrada (vs. convencional) en la calidad objetiva y reglamentada del aceite de oliva [reglamento (CE) nº 1348/2013 de la comisión de 16 de diciembre de 2013 que modifica el Reglamento (CEE) nº 2568/91], no incluyendo por tanto la calidad diferenciada y subjetiva del producto relacionada con la utilidad y percepción de las características del aceite por parte de los consumidores.
Metodología
A pesar de la abundancia de trabajos que analizan la calidad subjetiva de los aceites de oliva y estudian su valoración, percepción y disposición a pagar por parte de los consumidores, son muy escasos los que estudian la in- fluencia de las diferentes prácticas agronómicas (ecológica, integrada, etc.) en los diferentes parámetros de calidad en el aceite. En este contexto, el proyecto AGR7431, pretende paliar esta escasez, realizando una evaluación agroambiental de los sistemas de producción convencional, orgánica e integrada en olivar y su impacto en la erosión, la calidad del suelo, así como el valor comercial del aceite. La parte experimental incluye ensayos en plantaciones de olivar de montaña con pendientes superiores al 15% en las provincias de Granada, Jaén y Córdoba, donde este cultivo tiene una gran importancia socio-económica y un impacto medioambiental significativo. Además de los tipos de sistemas de producción considerados (ecológico, convencional, integrado, etc.) se estudian diferentes prácticas según cada caso con sus respectivas repeticiones (cubierta vegetal espontánea o de leguminosas, no laboreo, mínimo laboreo, laboreo por toda la superficie, etc. y combinaciones entre sí). Además de la parte experimental, se realiza en la primera fase del desarrollo del proyecto la recogida, revisión y análisis crítico de la información segundaria existente al respecto. A continuación, se presentan los resultados obtenidos en cuanto a la revisión de la influencia de la producción ecológica e integrada (vs. convencional) en la calidad del aceite de oliva.
Influencia de la producción ecológica e integrada (vs. convencional) en algunos parámetros de calidad en el aceite de oliva
Los trabajos que han estudiado la influencia de la agricultura ecológica y/o integrada (vs convencional) en los parámetros de calidad de los aceites producidos son muy escasos y los resultados obtenidos suelen ser discordantes.
En el caso de la agricultura integrada sólo se han encontrado tres trabajos que analicen la influencia de este sistema de manejo sobre la calidad del aceite de oliva. Cayuela et al., (2006) muestran que el contenido de tocoferoles y esteroles es significativamente mayor en las
muestras de aceite de producción integrada en comparación con el convencional.
Por su parte, Parra et al., (2005), en base a opinión de expertos y empleando la técnica AHP (Proceso Analítico Jerárquico) con criterios de distinta naturaleza, llegan a la conclusión de que la calidad, uno de los parámetros incluidos en los criterios técnicos considerados, está más valorada en el aceite ecológico, seguido del integrado y, por último, el convencional.
Sin embargo, Carmona et al., (2014) comparando las prácticas modales entre olivar integrado vs convencional, empleando un modelo ANP (Proceso Analítico de Redes) basado en la opinión de 27 expertos y alimentado por una encuesta a unos 400 olivicultores, concluye que no hay diferencia significativa en la calidad intrínseca de ambos sistemas de cultivo.
Respecto al sistema de producción ecológico, Gutiérrez et al., (1999) afirman la influencia del tipo de cultivo sobre los parámetros de calidad del aceite y muestran como los aceites de cultivo orgánico en comparación con los sistemas convencionales presentan menor acidez e índice de peróxidos, así como mayor estabilidad a la oxidación (Rancimat) y puntuación en el análisis sensorial. Además, registran diferencias altamente significativas para el contenido de α- tocoferol, siendo 1,3 veces mayor en los aceites orgánicos. No confirman, sin embargo, diferencias significativas entre el tratamiento convencional y orgánico para el contenido total de esteroles en el aceite.
Por otra parte, Ninfali et al., (2008), comparando las características de calidad de aceites procedentes de la agricultura orgánica y convencional para los cultivares Leccino y Frantoio durante más de tres años en el centro de Italia, obtienen mayores valores de ácidos grasos libres y peróxidos para Leccino en los aceites de cultivo convencionales en 2 de los 3 años de experimentación, mientras que no se encontraron diferencias significativas para los mismos parámetros en Frantoio.
Asimismo, no se han identificado tendencias claras o diferencias significativas, durante el período experimen-
EN LOS ÚLTIMOS AÑOS LA CONSECUCIÓN DE ALTOS NIVELES DE CALIDAD ALIMENTARIA ESTÁ CONSTITUYENDO POR RAZONES DIVERSAS A LA VEZ QUE UNA DEMANDA UNA ESTRATEGIA DE MARKETING DE LOS PRODUCTORES Y UNA PRIORIDAD PARA LOS LEGISLADORES Y POLÍTICOS
tal para fenoles, tocoferoles, concentraciones de compuestos volátiles y capacidad antioxidante. Los autores concluyen finalmente que las prácticas de cultivo orgánicas no afectan a la calidad del aceite de oliva virgen extra en comparación con la agricultura convencional y que las condiciones de genotipo y edafoclimáticas parecen tener efectos más marcados en dicha calidad.
Algo similar se afirma en un estudio realizado por Jiménez et al., (2014) para evaluar las características físico-químicas y calidad nutricional de los aceites de oliva vírgenes extraídos de dos de las variedades de aceituna más extendidas en España (Picual y Hojiblanca) en diferentes etapas de maduración, en olivos cultivados con métodos orgánicos o convencionales.
A pesar de que los autores muestran diferencias significativas en la acidez, la estabilidad oxidativa, el contenido de tocoferol, la composición de ácidos grasos y el contenido de fenoles entre ambos aceites, concluyen
que la variedad y la etapa de maduración de la aceituna, son los que tienen mayor efecto sobre los parámetros físico-químicos y nutricionales que el tipo de sistema productivo. En este sentido, García- González et al., (2014) analizando 16 muestras de aceite de oliva virgen, 4 de producción ecológica y 12 de producción convencional, para determinar los parámetros de calidad (acidez, valor peróxido y absorción UV), ácidos grasos, esteroles y compuestos volátiles, no han podido concluir diferencias entre muestras orgánicas y no orgánicas, en los parámetros de calidad considerados. Tampoco existen diferencias en el contenido de ácidos grasos y esteroles. Los resultados del análisis de volátiles mostraron que, en términos generales, el aceite de oliva virgen extra orgánico muestra una mayor concentración de compuestos volátiles, excepto para los aldehídos cuya concentración es mayor en el aceite no orgánico y los ácidos, cuya concentración fue similar en ambos casos.
Otros trabajos han estudiado algunos parámetros concretos para determinar la influencia del tipo de manejo en la calidad del aceite. En efecto, Samman et al., (2008) estudiando la composición de ácidos grasos de 23 muestras de aceites ecológicos y otros similares de aceites convencionales disponibles en el mercado, no confirman diferencias significativas en el contenido de ácido oleico y linoleico entre ambos sistemas de manejo. Asimismo, otros trabajos (Dolgun et al., 2010) comparando las propiedades del fruto, los parámetros de calidad y la composición química de los aceites de oliva procedentes de agricultura orgánica y convencional, tampoco muestran diferencias significativas entre las propiedades globales entre ambos tipos de aceite. Solo afirman mayores niveles de ácido oleico en los aceites procedentes de manejo ecológico.
Por su parte, Rosati et al., (2014) examinando la influencia de prácticas agronómicas (orgánico vs. convencional) en la aceituna, la composición de los aceites y sus propiedades sensoriales, indican que las características del fruto no difieren entre ambos sistemas de manejo, ni tampoco existen diferencias en las características químicas del aceite, salvo el mayor contenido de polifenoles en los ecológicos, así como algunos cambios en la composición ácida. Asimismo, el análisis sensorial reveló un aumento de la amargura y el picor y la disminución de la dulzura en el manejo orgánico.
Por otra parte, en Grecia, Anastasopoulos et al., (2011) evaluando la influencia de la época de maduración de la aceituna, y de la campaña agrícola en los índices de calidad (polifenoles, ácidos terpénicos, escualeno, perfil de ácidos grasos, esteroles, etc.) del aceite de oliva virgen de la variedad Koroneiki procedente de cultivo orgánico vs no orgánico, muestran que los aceites de oliva orgánicos han tenido mayor contenido de fenoles totales, aunque varían según el año de cosecha y la fase de maduración. El total de insaturados y los ácidos grasos saturados difieren según el método de cultivo, el año de cosecha y el grado de maduración. Los ácidos oleico y palmitoleico varían también según el método de cultivo y el proceso de maduración. Asimismo, el Campesterol y estigmasterol difieren según la madurez, mientras que b-sitosterol difiere según el año de cultivo. En general, concluyen la superioridad de la calidad de los aceites de oliva de cultivo ecológico en comparación con los no orgánicos. En este sentido, Rocamora et al., (2013), en base a opinión de expertos, valorando el impacto (económico, ambiental y social) de explotaciones de olivar tradicional de baja productividad y marginal de secano, con una pendiente media mayor del 10% gestionadas en ecológico y convencional, concluyen asimismo que la calidad organoléptica y la salubridad del aceite ecológico, son superiores al aceite convencional.
Discusión y conclusiones
En los últimos años la consecución de altos niveles de calidad alimentaria está constituyendo por razones diversas a la vez que una demanda, cuando no una exi-
gencia de los consumidores, una estrategia de marketing de los productores y una prioridad para los legisladores y políticos. Concretamente en el sector olivarero los esfuerzos de diferenciación han sido muy intensos. A la imagen de sofisticación se le ha sumado el valor atribuido al sistema de producción, ecológico, integrado, etc. En este sentido, teniendo en cuenta solamente la calidad alimentaria objetiva del aceite y basándonos sobre los escasos trabajos existentes, hemos intentado explorar la influencia del sistema de manejo ecológico e integrado en comparación con el convencional en los parámetros de calidad objetiva del aceite.
A pesar de que algunos estudios muestran la superioridad de la calidad de los aceites de oliva ecológicos en comparación con los de agricultura integrada y convencional, no queda tan claro en otras investigaciones realizadas al respecto. Los resultados son, incluso a veces discordantes. Lo anterior puede estar ligado a las circunstancias en las que se realizan los estudios y los niveles de su rigurosidad científico-técnica. En este sentido, deberían plantearse estudios más profundos y detallados entre varias regiones y países olivareros para contrastar las diferencias.
A pesar de esta discordancia, hay una cierta unanimidad en la literatura en que la calidad del aceite de oliva está más influenciada por factores como la variedad, el clima, tipo de suelo, la disponibilidad del riego y nutrientes, estado de madurez de la aceituna, etc., por lo que difícilmente pueda atribuirse dicha calidad al sistema de manejo en su conjunto. Por otra parte, es conveniente señalar que los parámetros de calidad del aceite de oliva no vienen determinados solamente por las prácticas agronómicas de producción de aceituna, sino lógicamente por las diferentes prácticas realizadas en las diferentes fases de la cadena de valor del sector agroalimentario olivarero (transformación, distribución y comercialización, gestión y organización, etc.), algunas de ellas específicas de cada etapa y otras comunes (Ver Erraach, et al., 2014).
Asimismo, cabe destacar que la calidad del aceite de oliva no incluye solamente sus características organo- lépticas y sensoriales, objetivo de análisis en este trabajo, sino también otros atributos de tipo ambiental y sociocultural (es lo que vienen llamando Calidad Total del Aceite). La calidad es también un concepto subje-
A PESAR DE QUE ALGUNOS ESTUDIOS MUESTRAN LA SUPERIORIDAD DE LA CALIDAD DE LOS ACEITES DE OLIVA ECOLÓGICOS EN COMPARACIÓN CON LOS DE AGRICULTURA INTEGRADA Y CONVENCIONAL, NO QUEDA TAN CLARO EN OTRAS INVESTIGACIONES REALIZADAS AL RESPECTO
tivo relacionado con la utilidad que las características del aceite proporcionan a los consumidores. La valoración de la calidad siempre ha existido en las relaciones de los consumidores con los múltiples bienes y servicios que consumen. En este sentido, aunque no ha sido objeto de este análisis, existen abundantes trabajos que muestran la significativa contribución del olivar ecológico en la oferta de los múltiples servicios ecosistémicos (biodiversidad, salubridad, actividad biológica del suelo, lucha contra el cambio climático, absorción de dióxido de carbono, menos contaminación, etc.), que proporcionan interesantes atributos de valor y generan cada vez más utilidad y bienestar para la sociedad en su conjunto.
*Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), Granada, España. samir. sayadi@juntadeandalucia.es.
Bibliografia: en poder de la revista y los autores para posteriores consultas.
Agradecimientos: los autores desean expresar su gratitud por el soporte económico recibido de la Consejería de Innovación, Ciencia y Empleo de la Junta de Andalucía, mediante la financiación del proyecto P11-AGR7431.