¿Qué in­flu­ye en la ca­li­dad del acei­te de oliva?

La ma­yo­ría de las múl­ti­ples de­fi­ni­cio­nes que in­ten­tan re­fle­jar glo­bal­men­te la idea de la ca­li­dad men­cio­nan las ca­rac­te­rís­ti­cas de los pro­duc­tos co­mo ele­men­tos cu­ya va­lo­ra­ción de­ter­mi­na su ca­li­dad. En el ca­so del acei­te de oliva, ade­más de los atri­bu­tos se

Oleo Revista - - OLEOGESTIÓN -

En es­te tra­ba­jo nos li­mi­ta­mos a ana­li­zar la in­fluen­cia de la pro­duc­ción eco­ló­gi­ca e in­te­gra­da (vs. con­ven­cio­nal) en la ca­li­dad ob­je­ti­va y re­gla­men­ta­da del acei­te de oliva [re­gla­men­to (CE) nº 1348/2013 de la co­mi­sión de 16 de di­ciem­bre de 2013 que mo­di­fi­ca el Re­gla­men­to (CEE) nº 2568/91], no in­clu­yen­do por tan­to la ca­li­dad di­fe­ren­cia­da y sub­je­ti­va del pro­duc­to re­la­cio­na­da con la uti­li­dad y per­cep­ción de las ca­rac­te­rís­ti­cas del acei­te por par­te de los con­su­mi­do­res.

Me­to­do­lo­gía

A pe­sar de la abun­dan­cia de tra­ba­jos que ana­li­zan la ca­li­dad sub­je­ti­va de los acei­tes de oliva y es­tu­dian su va­lo­ra­ción, per­cep­ción y dis­po­si­ción a pa­gar por par­te de los con­su­mi­do­res, son muy es­ca­sos los que es­tu­dian la in- fluen­cia de las di­fe­ren­tes prác­ti­cas agronómicas (eco­ló­gi­ca, in­te­gra­da, etc.) en los di­fe­ren­tes pa­rá­me­tros de ca­li­dad en el acei­te. En es­te con­tex­to, el pro­yec­to AGR7431, pre­ten­de pa­liar es­ta es­ca­sez, rea­li­zan­do una eva­lua­ción agroam­bien­tal de los sis­te­mas de pro­duc­ción con­ven­cio­nal, or­gá­ni­ca e in­te­gra­da en oli­var y su im­pac­to en la ero­sión, la ca­li­dad del sue­lo, así co­mo el va­lor co­mer­cial del acei­te. La par­te ex­pe­ri­men­tal in­clu­ye en­sa­yos en plan­ta­cio­nes de oli­var de mon­ta­ña con pen­dien­tes su­pe­rio­res al 15% en las pro­vin­cias de Gra­na­da, Jaén y Cór­do­ba, don­de es­te cul­ti­vo tie­ne una gran im­por­tan­cia so­cio-eco­nó­mi­ca y un im­pac­to me­dioam­bien­tal sig­ni­fi­ca­ti­vo. Ade­más de los ti­pos de sis­te­mas de pro­duc­ción con­si­de­ra­dos (eco­ló­gi­co, con­ven­cio­nal, in­te­gra­do, etc.) se es­tu­dian di­fe­ren­tes prác­ti­cas se­gún ca­da ca­so con sus res­pec­ti­vas re­pe­ti­cio­nes (cu­bier­ta ve­ge­tal es­pon­tá­nea o de le­gu­mi­no­sas, no la­bo­reo, mí­ni­mo la­bo­reo, la­bo­reo por to­da la su­per­fi­cie, etc. y com­bi­na­cio­nes en­tre sí). Ade­más de la par­te ex­pe­ri­men­tal, se rea­li­za en la pri­me­ra fa­se del de­sa­rro­llo del pro­yec­to la re­co­gi­da, re­vi­sión y aná­li­sis crí­ti­co de la in­for­ma­ción se­gun­da­ria exis­ten­te al res­pec­to. A con­ti­nua­ción, se pre­sen­tan los re­sul­ta­dos ob­te­ni­dos en cuan­to a la re­vi­sión de la in­fluen­cia de la pro­duc­ción eco­ló­gi­ca e in­te­gra­da (vs. con­ven­cio­nal) en la ca­li­dad del acei­te de oliva.

In­fluen­cia de la pro­duc­ción eco­ló­gi­ca e in­te­gra­da (vs. con­ven­cio­nal) en al­gu­nos pa­rá­me­tros de ca­li­dad en el acei­te de oliva

Los tra­ba­jos que han es­tu­dia­do la in­fluen­cia de la agri­cul­tu­ra eco­ló­gi­ca y/o in­te­gra­da (vs con­ven­cio­nal) en los pa­rá­me­tros de ca­li­dad de los acei­tes pro­du­ci­dos son muy es­ca­sos y los re­sul­ta­dos ob­te­ni­dos sue­len ser dis­cor­dan­tes.

En el ca­so de la agri­cul­tu­ra in­te­gra­da só­lo se han en­con­tra­do tres tra­ba­jos que ana­li­cen la in­fluen­cia de es­te sis­te­ma de ma­ne­jo so­bre la ca­li­dad del acei­te de oliva. Ca­yue­la et al., (2006) mues­tran que el con­te­ni­do de to­co­fe­ro­les y es­te­ro­les es sig­ni­fi­ca­ti­va­men­te ma­yor en las

mues­tras de acei­te de pro­duc­ción in­te­gra­da en com­pa­ra­ción con el con­ven­cio­nal.

Por su par­te, Pa­rra et al., (2005), en ba­se a opi­nión de ex­per­tos y em­plean­do la téc­ni­ca AHP (Pro­ce­so Ana­lí­ti­co Je­rár­qui­co) con cri­te­rios de dis­tin­ta na­tu­ra­le­za, lle­gan a la con­clu­sión de que la ca­li­dad, uno de los pa­rá­me­tros in­clui­dos en los cri­te­rios téc­ni­cos con­si­de­ra­dos, es­tá más va­lo­ra­da en el acei­te eco­ló­gi­co, se­gui­do del in­te­gra­do y, por úl­ti­mo, el con­ven­cio­nal.

Sin em­bar­go, Car­mo­na et al., (2014) com­pa­ran­do las prác­ti­cas mo­da­les en­tre oli­var in­te­gra­do vs con­ven­cio­nal, em­plean­do un mo­de­lo ANP (Pro­ce­so Ana­lí­ti­co de Re­des) ba­sa­do en la opi­nión de 27 ex­per­tos y ali­men­ta­do por una en­cues­ta a unos 400 oli­vi­cul­to­res, con­clu­ye que no hay di­fe­ren­cia sig­ni­fi­ca­ti­va en la ca­li­dad in­trín­se­ca de am­bos sis­te­mas de cul­ti­vo.

Res­pec­to al sis­te­ma de pro­duc­ción eco­ló­gi­co, Gutiérrez et al., (1999) afir­man la in­fluen­cia del ti­po de cul­ti­vo so­bre los pa­rá­me­tros de ca­li­dad del acei­te y mues­tran co­mo los acei­tes de cul­ti­vo or­gá­ni­co en com­pa­ra­ción con los sis­te­mas con­ven­cio­na­les pre­sen­tan me­nor aci­dez e ín­di­ce de pe­ró­xi­dos, así co­mo ma­yor es­ta­bi­li­dad a la oxi­da­ción (Ran­ci­mat) y pun­tua­ción en el aná­li­sis sen­so­rial. Ade­más, re­gis­tran di­fe­ren­cias al­ta­men­te sig­ni­fi­ca­ti­vas pa­ra el con­te­ni­do de α- to­co­fe­rol, sien­do 1,3 ve­ces ma­yor en los acei­tes or­gá­ni­cos. No con­fir­man, sin em­bar­go, di­fe­ren­cias sig­ni­fi­ca­ti­vas en­tre el tra­ta­mien­to con­ven­cio­nal y or­gá­ni­co pa­ra el con­te­ni­do to­tal de es­te­ro­les en el acei­te.

Por otra par­te, Nin­fa­li et al., (2008), com­pa­ran­do las ca­rac­te­rís­ti­cas de ca­li­dad de acei­tes pro­ce­den­tes de la agri­cul­tu­ra or­gá­ni­ca y con­ven­cio­nal pa­ra los cul­ti­va­res Lec­cino y Fran­toio du­ran­te más de tres años en el cen­tro de Ita­lia, ob­tie­nen ma­yo­res va­lo­res de áci­dos gra­sos li­bres y pe­ró­xi­dos pa­ra Lec­cino en los acei­tes de cul­ti­vo con­ven­cio­na­les en 2 de los 3 años de ex­pe­ri­men­ta­ción, mien­tras que no se en­con­tra­ron di­fe­ren­cias sig­ni­fi­ca­ti­vas pa­ra los mis­mos pa­rá­me­tros en Fran­toio.

Asi­mis­mo, no se han iden­ti­fi­ca­do ten­den­cias cla­ras o di­fe­ren­cias sig­ni­fi­ca­ti­vas, du­ran­te el pe­río­do ex­pe­ri­men-

EN LOS ÚL­TI­MOS AÑOS LA CON­SE­CU­CIÓN DE AL­TOS NI­VE­LES DE CA­LI­DAD ALI­MEN­TA­RIA ES­TÁ CONS­TI­TU­YEN­DO POR RA­ZO­NES DI­VER­SAS A LA VEZ QUE UNA DE­MAN­DA UNA ES­TRA­TE­GIA DE MAR­KE­TING DE LOS PRO­DUC­TO­RES Y UNA PRIO­RI­DAD PA­RA LOS LE­GIS­LA­DO­RES Y PO­LÍ­TI­COS

tal pa­ra fe­no­les, to­co­fe­ro­les, con­cen­tra­cio­nes de com­pues­tos vo­lá­ti­les y ca­pa­ci­dad an­ti­oxi­dan­te. Los au­to­res con­clu­yen fi­nal­men­te que las prác­ti­cas de cul­ti­vo or­gá­ni­cas no afec­tan a la ca­li­dad del acei­te de oliva vir­gen ex­tra en com­pa­ra­ción con la agri­cul­tu­ra con­ven­cio­nal y que las con­di­cio­nes de ge­no­ti­po y eda­fo­cli­má­ti­cas pa­re­cen te­ner efec­tos más mar­ca­dos en di­cha ca­li­dad.

Al­go si­mi­lar se afir­ma en un es­tu­dio rea­li­za­do por Ji­mé­nez et al., (2014) pa­ra eva­luar las ca­rac­te­rís­ti­cas fí­si­co-quí­mi­cas y ca­li­dad nu­tri­cio­nal de los acei­tes de oliva vír­ge­nes ex­traí­dos de dos de las va­rie­da­des de acei­tu­na más ex­ten­di­das en Es­pa­ña (Pi­cual y Ho­ji­blan­ca) en di­fe­ren­tes eta­pas de ma­du­ra­ción, en oli­vos cul­ti­va­dos con mé­to­dos or­gá­ni­cos o con­ven­cio­na­les.

A pe­sar de que los au­to­res mues­tran di­fe­ren­cias sig­ni­fi­ca­ti­vas en la aci­dez, la es­ta­bi­li­dad oxi­da­ti­va, el con­te­ni­do de to­co­fe­rol, la com­po­si­ción de áci­dos gra­sos y el con­te­ni­do de fe­no­les en­tre am­bos acei­tes, con­clu­yen

que la va­rie­dad y la eta­pa de ma­du­ra­ción de la acei­tu­na, son los que tie­nen ma­yor efec­to so­bre los pa­rá­me­tros fí­si­co-quí­mi­cos y nu­tri­cio­na­les que el ti­po de sis­te­ma pro­duc­ti­vo. En es­te sen­ti­do, Gar­cía- Gon­zá­lez et al., (2014) ana­li­zan­do 16 mues­tras de acei­te de oliva vir­gen, 4 de pro­duc­ción eco­ló­gi­ca y 12 de pro­duc­ción con­ven­cio­nal, pa­ra de­ter­mi­nar los pa­rá­me­tros de ca­li­dad (aci­dez, va­lor pe­ró­xi­do y ab­sor­ción UV), áci­dos gra­sos, es­te­ro­les y com­pues­tos vo­lá­ti­les, no han po­di­do con­cluir di­fe­ren­cias en­tre mues­tras or­gá­ni­cas y no or­gá­ni­cas, en los pa­rá­me­tros de ca­li­dad con­si­de­ra­dos. Tam­po­co exis­ten di­fe­ren­cias en el con­te­ni­do de áci­dos gra­sos y es­te­ro­les. Los re­sul­ta­dos del aná­li­sis de vo­lá­ti­les mos­tra­ron que, en tér­mi­nos ge­ne­ra­les, el acei­te de oliva vir­gen ex­tra or­gá­ni­co mues­tra una ma­yor con­cen­tra­ción de com­pues­tos vo­lá­ti­les, ex­cep­to pa­ra los al­dehí­dos cu­ya con­cen­tra­ción es ma­yor en el acei­te no or­gá­ni­co y los áci­dos, cu­ya con­cen­tra­ción fue si­mi­lar en am­bos ca­sos.

Otros tra­ba­jos han es­tu­dia­do al­gu­nos pa­rá­me­tros con­cre­tos pa­ra de­ter­mi­nar la in­fluen­cia del ti­po de ma­ne­jo en la ca­li­dad del acei­te. En efec­to, Sam­man et al., (2008) es­tu­dian­do la com­po­si­ción de áci­dos gra­sos de 23 mues­tras de acei­tes eco­ló­gi­cos y otros si­mi­la­res de acei­tes con­ven­cio­na­les dis­po­ni­bles en el mer­ca­do, no con­fir­man di­fe­ren­cias sig­ni­fi­ca­ti­vas en el con­te­ni­do de áci­do olei­co y li­no­lei­co en­tre am­bos sis­te­mas de ma­ne­jo. Asi­mis­mo, otros tra­ba­jos (Dol­gun et al., 2010) com­pa­ran­do las pro­pie­da­des del fru­to, los pa­rá­me­tros de ca­li­dad y la com­po­si­ción quí­mi­ca de los acei­tes de oliva pro­ce­den­tes de agri­cul­tu­ra or­gá­ni­ca y con­ven­cio­nal, tam­po­co mues­tran di­fe­ren­cias sig­ni­fi­ca­ti­vas en­tre las pro­pie­da­des glo­ba­les en­tre am­bos ti­pos de acei­te. So­lo afir­man ma­yo­res ni­ve­les de áci­do olei­co en los acei­tes pro­ce­den­tes de ma­ne­jo eco­ló­gi­co.

Por su par­te, Ro­sa­ti et al., (2014) exa­mi­nan­do la in­fluen­cia de prác­ti­cas agronómicas (or­gá­ni­co vs. con­ven­cio­nal) en la acei­tu­na, la com­po­si­ción de los acei­tes y sus pro­pie­da­des sen­so­ria­les, in­di­can que las ca­rac­te­rís­ti­cas del fru­to no difieren en­tre am­bos sis­te­mas de ma­ne­jo, ni tam­po­co exis­ten di­fe­ren­cias en las ca­rac­te­rís­ti­cas quí­mi­cas del acei­te, sal­vo el ma­yor con­te­ni­do de po­li­fe­no­les en los eco­ló­gi­cos, así co­mo al­gu­nos cam­bios en la com­po­si­ción áci­da. Asi­mis­mo, el aná­li­sis sen­so­rial re­ve­ló un au­men­to de la amar­gu­ra y el pi­cor y la dis­mi­nu­ción de la dul­zu­ra en el ma­ne­jo or­gá­ni­co.

Por otra par­te, en Gre­cia, Anas­ta­so­pou­los et al., (2011) eva­luan­do la in­fluen­cia de la épo­ca de ma­du­ra­ción de la acei­tu­na, y de la cam­pa­ña agrí­co­la en los ín­di­ces de ca­li­dad (po­li­fe­no­les, áci­dos ter­pé­ni­cos, es­cua­leno, per­fil de áci­dos gra­sos, es­te­ro­les, etc.) del acei­te de oliva vir­gen de la va­rie­dad Ko­ro­nei­ki pro­ce­den­te de cul­ti­vo or­gá­ni­co vs no or­gá­ni­co, mues­tran que los acei­tes de oliva or­gá­ni­cos han te­ni­do ma­yor con­te­ni­do de fe­no­les to­ta­les, aun­que va­rían se­gún el año de co­se­cha y la fa­se de ma­du­ra­ción. El to­tal de in­sa­tu­ra­dos y los áci­dos gra­sos sa­tu­ra­dos difieren se­gún el mé­to­do de cul­ti­vo, el año de co­se­cha y el gra­do de ma­du­ra­ción. Los áci­dos olei­co y pal­mi­to­lei­co va­rían tam­bién se­gún el mé­to­do de cul­ti­vo y el pro­ce­so de ma­du­ra­ción. Asi­mis­mo, el Cam­pes­te­rol y es­tig­mas­te­rol difieren se­gún la ma­du­rez, mien­tras que b-si­tos­te­rol di­fie­re se­gún el año de cul­ti­vo. En ge­ne­ral, con­clu­yen la su­pe­rio­ri­dad de la ca­li­dad de los acei­tes de oliva de cul­ti­vo eco­ló­gi­co en com­pa­ra­ción con los no or­gá­ni­cos. En es­te sen­ti­do, Ro­ca­mo­ra et al., (2013), en ba­se a opi­nión de ex­per­tos, va­lo­ran­do el im­pac­to (eco­nó­mi­co, am­bien­tal y so­cial) de ex­plo­ta­cio­nes de oli­var tra­di­cio­nal de ba­ja pro­duc­ti­vi­dad y mar­gi­nal de se­cano, con una pen­dien­te me­dia ma­yor del 10% ges­tio­na­das en eco­ló­gi­co y con­ven­cio­nal, con­clu­yen asi­mis­mo que la ca­li­dad or­ga­no­lép­ti­ca y la sa­lu­bri­dad del acei­te eco­ló­gi­co, son su­pe­rio­res al acei­te con­ven­cio­nal.

Dis­cu­sión y con­clu­sio­nes

En los úl­ti­mos años la con­se­cu­ción de al­tos ni­ve­les de ca­li­dad ali­men­ta­ria es­tá cons­ti­tu­yen­do por ra­zo­nes di­ver­sas a la vez que una de­man­da, cuan­do no una exi-

gen­cia de los con­su­mi­do­res, una es­tra­te­gia de mar­ke­ting de los pro­duc­to­res y una prio­ri­dad pa­ra los le­gis­la­do­res y po­lí­ti­cos. Con­cre­ta­men­te en el sec­tor oli­va­re­ro los es­fuer­zos de di­fe­ren­cia­ción han si­do muy in­ten­sos. A la ima­gen de so­fis­ti­ca­ción se le ha su­ma­do el va­lor atri­bui­do al sis­te­ma de pro­duc­ción, eco­ló­gi­co, in­te­gra­do, etc. En es­te sen­ti­do, te­nien­do en cuen­ta so­la­men­te la ca­li­dad ali­men­ta­ria ob­je­ti­va del acei­te y ba­sán­do­nos so­bre los es­ca­sos tra­ba­jos exis­ten­tes, he­mos in­ten­ta­do ex­plo­rar la in­fluen­cia del sis­te­ma de ma­ne­jo eco­ló­gi­co e in­te­gra­do en com­pa­ra­ción con el con­ven­cio­nal en los pa­rá­me­tros de ca­li­dad ob­je­ti­va del acei­te.

A pe­sar de que al­gu­nos es­tu­dios mues­tran la su­pe­rio­ri­dad de la ca­li­dad de los acei­tes de oliva eco­ló­gi­cos en com­pa­ra­ción con los de agri­cul­tu­ra in­te­gra­da y con­ven­cio­nal, no que­da tan cla­ro en otras in­ves­ti­ga­cio­nes rea­li­za­das al res­pec­to. Los re­sul­ta­dos son, in­clu­so a ve­ces dis­cor­dan­tes. Lo an­te­rior pue­de es­tar li­ga­do a las cir­cuns­tan­cias en las que se rea­li­zan los es­tu­dios y los ni­ve­les de su ri­gu­ro­si­dad cien­tí­fi­co-téc­ni­ca. En es­te sen­ti­do, de­be­rían plan­tear­se es­tu­dios más pro­fun­dos y de­ta­lla­dos en­tre va­rias re­gio­nes y paí­ses oli­va­re­ros pa­ra con­tras­tar las di­fe­ren­cias.

A pe­sar de es­ta dis­cor­dan­cia, hay una cier­ta una­ni­mi­dad en la li­te­ra­tu­ra en que la ca­li­dad del acei­te de oliva es­tá más in­fluen­cia­da por fac­to­res co­mo la va­rie­dad, el cli­ma, ti­po de sue­lo, la dis­po­ni­bi­li­dad del rie­go y nu­trien­tes, es­ta­do de ma­du­rez de la acei­tu­na, etc., por lo que di­fí­cil­men­te pue­da atri­buir­se di­cha ca­li­dad al sis­te­ma de ma­ne­jo en su con­jun­to. Por otra par­te, es con­ve­nien­te se­ña­lar que los pa­rá­me­tros de ca­li­dad del acei­te de oliva no vie­nen de­ter­mi­na­dos so­la­men­te por las prác­ti­cas agronómicas de pro­duc­ción de acei­tu­na, sino ló­gi­ca­men­te por las di­fe­ren­tes prác­ti­cas rea­li­za­das en las di­fe­ren­tes fa­ses de la ca­de­na de va­lor del sec­tor agroa­li­men­ta­rio oli­va­re­ro (trans­for­ma­ción, dis­tri­bu­ción y co­mer­cia­li­za­ción, ges­tión y or­ga­ni­za­ción, etc.), al­gu­nas de ellas es­pe­cí­fi­cas de ca­da eta­pa y otras co­mu­nes (Ver Erraach, et al., 2014).

Asi­mis­mo, ca­be des­ta­car que la ca­li­dad del acei­te de oliva no in­clu­ye so­la­men­te sus ca­rac­te­rís­ti­cas or­gano- lép­ti­cas y sen­so­ria­les, ob­je­ti­vo de aná­li­sis en es­te tra­ba­jo, sino tam­bién otros atri­bu­tos de ti­po am­bien­tal y so­cio­cul­tu­ral (es lo que vie­nen lla­man­do Ca­li­dad To­tal del Acei­te). La ca­li­dad es tam­bién un con­cep­to sub­je-

A PE­SAR DE QUE AL­GU­NOS ES­TU­DIOS MUES­TRAN LA SU­PE­RIO­RI­DAD DE LA CA­LI­DAD DE LOS ACEI­TES DE OLIVA ECO­LÓ­GI­COS EN COM­PA­RA­CIÓN CON LOS DE AGRI­CUL­TU­RA IN­TE­GRA­DA Y CON­VEN­CIO­NAL, NO QUE­DA TAN CLA­RO EN OTRAS IN­VES­TI­GA­CIO­NES REA­LI­ZA­DAS AL RES­PEC­TO

ti­vo re­la­cio­na­do con la uti­li­dad que las ca­rac­te­rís­ti­cas del acei­te pro­por­cio­nan a los con­su­mi­do­res. La va­lo­ra­ción de la ca­li­dad siem­pre ha exis­ti­do en las re­la­cio­nes de los con­su­mi­do­res con los múl­ti­ples bie­nes y ser­vi­cios que con­su­men. En es­te sen­ti­do, aun­que no ha si­do ob­je­to de es­te aná­li­sis, exis­ten abun­dan­tes tra­ba­jos que mues­tran la sig­ni­fi­ca­ti­va con­tri­bu­ción del oli­var eco­ló­gi­co en la ofer­ta de los múl­ti­ples ser­vi­cios eco­sis­té­mi­cos (bio­di­ver­si­dad, sa­lu­bri­dad, ac­ti­vi­dad bio­ló­gi­ca del sue­lo, lucha con­tra el cam­bio cli­má­ti­co, ab­sor­ción de dió­xi­do de car­bono, me­nos con­ta­mi­na­ción, etc.), que pro­por­cio­nan in­tere­san­tes atri­bu­tos de va­lor y ge­ne­ran ca­da vez más uti­li­dad y bie­nes­tar pa­ra la so­cie­dad en su con­jun­to.

*Ins­ti­tu­to de In­ves­ti­ga­ción y For­ma­ción Agra­ria y Pes­que­ra (IFAPA), Gra­na­da, Es­pa­ña. samir. sayadi@jun­ta­dean­da­lu­cia.es.

Bi­blio­gra­fia: en po­der de la re­vis­ta y los au­to­res pa­ra pos­te­rio­res con­sul­tas.

Agra­de­ci­mien­tos: los au­to­res desean ex­pre­sar su gra­ti­tud por el so­por­te eco­nó­mi­co re­ci­bi­do de la Con­se­je­ría de In­no­va­ción, Cien­cia y Em­pleo de la Jun­ta de An­da­lu­cía, me­dian­te la fi­nan­cia­ción del pro­yec­to P11-AGR7431.

Vis­ta ge­ne­ral del área de es­tu­dio.

La ca­li­dad del acei­te de oliva es­tá más in­fluen­cia­da por la va­rie­dad, el cli­ma o ti­po de sue­lo, etc., que por el sis­te­ma de ma­ne­jo en su con­jun­to.

Los áci­dos olei­co y pal­mi­to­lei­co va­rían se­gún el mé­to­do de cul­ti­vo.

El acei­te de oliva vir­gen ex­tra or­gá­ni­co mues­tra una ma­yor con­cen­tra­ción de com­pues­tos vo­lá­ti­les, ex­cep­to pa­ra los al­dehí­dos.

La par­te ex­pe­ri­men­tal del es­tu­dio in­clu­ye en­sa­yos en plan­ta­cio­nes de oli­var de mon­ta­ña con pen­dien­tes su­pe­rio­res al 15%.

La ca­li­dad del acei­te de oliva in­clu­ye tam­bién atri­bu­tos de ti­po am­bien­tal y so­cio­cul­tu­ral (es lo que vie­nen lla­man­do Ca­li­dad To­tal del Acei­te).

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