Del ár­bol a la me­sa

Oleo Revista - - SUMARIO - Fo­tos: 123rf

La acei­tu­na de me­sa ha si­do un ali­men­to im­por­tan­te den­tro de la die­ta me­di­te­rrá­nea. De he­cho, era un com­po­nen­te básico en el sus­ten­to dia­rio de los jor­na­le­ros del cam­po an­da­lu­ces y ex­tre­me­ños du­ran­te los si­glos XIX y XX. La pre­pa­ra­ción a es­ca­la in­dus­trial de las pri­me­ras acei­tu­nas de me­sa en Es­pa­ña, "ver­des al es­ti­lo es­pa­ñol o se­vi­llano" co­men­zó a fi­na­les del si­glo XIX en la pro­vin­cia de Sevilla, en las lo­ca­li­da­des de Dos Her­ma­nas, Al­ca­lá de Gua­daí­ra, Mo­rón y Arahal, en­tre otras. Des­de en­ton­ces y has­ta aho­ra, Es­pa­ña ha li­de­ra­do los mer­ca­dos mun­dia­les, tan­to en vo­lu­men de pro­duc­ción co­mo de co­mer­cia­li­za­ción.

La acei­tu­na es una dru­pa que con­tie­ne un prin­ci­pio amar­go, que es la oleu­ro­peí­na, un ba­jo con­te­ni­do en azú­ca­res (2,6 a 6%) en con­tras­te con el res­to de las dru­pas que al­can­zan el 12% o más, y un ele­va­do con­te­ni­do en acei­te, des­de el 12% al 30%, se­gún es­ta­do de ma­du­rez y va­rie­dad. Es­tas ca­rac­te­rís­ti­cas mo­ti­van que sea un fru­to que no se pue­de con­su­mir tal co­mo es­tá en el ár­bol, sino que ha­ya que so­me­ter­lo a unos pro­ce­sos que va­rían con­si­de­ra­ble­men­te de unas re­gio­nes a otras y que es­tán en fun­ción, tam­bién de la va­rie­dad. En Es­pa­ña, nos en­con­tra­mos con di­fe­ren­tes va­rie­da­des de acei­tu­na de me­sa, de las cúa­les al­gu­nas de ellas pue­den es­tar des­ti­na­das a un con­su­mo di­rec­to o bien a la pro­duc­ción de acei­te

Al­gu­nas acei­tu­nas son ex­cep­ción a lo des­cri­to, por­que al avan­zar el pro­ce­so de ma­du­ra­ción se con­vier­ten en fru­tos dul­ces en el pro­pio ár­bol, en la ma­yor par­te de los ca­sos de­bi­do a fer­men­ta­cio­nes. La oleu­ro­peí­na pro- pia de la acei­tu­na de­be de ser eli­mi­na­da por su fuer­te sa­bor amar­go, aun­que no es per­ju­di­cial pa­ra la sa­lud. En ge­ne­ral, los fru­tos se so­me­ten a tra­ta­mien­tos con hi­dró­xi­do só­di­co o po­tá­si­co, sal­mue­ra o su­ce­si­vos la­va­dos con agua, se­gún sis­te­mas y há­bi­tos lo­ca­les.

Va­rie­da­des

Las va­rie­da­des exis­ten­tes son re­sul­ta­do de las con­di­cio­nes cli­má­ti­cas y agro­nó­mi­cas de ca­da zo­na de cul­ti­vo, una va­rie­dad de oli­vo pue­de ser más o me­nos pro­duc­ti­va. La re­sis­ten­cia a en­fer­me­da­des, hu­me­dad, se­quía y el cul­ti­vo du­ran­te si­glos, fa­vo­re­cen la pre­sen­cia de va­rie­da­des de oli­vo sin­gu­la­res.

Se­gún la zo­na geo­grá­fi­ca, en Es­pa­ña se cul­ti­van di­fe­ren­tes ti­pos de acei­tu­nas de me­sa: Man­za­ni­lla, Gordal, Ho­ji­blan­ca, Ca­rras­que­ña, Ca­ce­re­ña, Alo­re­ña, Ver­dial, Le­chín, Pi­cual... Al­gu­nas de ellas tie­nen do­ble ap­ti­tud, o lo que es lo mis­mo, pue­den des­ti­nar al con­su­mo di­rec­to o bien a la pro­duc­ción de acei­te.

Gordal: es una va­rie­dad de me­sa muy di­fun­di­da in­ter­na­cio­nal­men­te. Su cul­ti­vo en Es­pa­ña se con­cen­tra en la pro­vin­cia de Sevilla. Fue­ra de Es­pa­ña ha te­ni­do mu­cha di­fu­sión en Es­ta­dos Uni­dos.

Alo­re­ña: se lo­ca­li­za en to­da la pro­vin­cia de Má­la­ga y es la va­rie­dad prin­ci­pal de la Co­mar­ca Cen­tro-Sur de di­cha pro­vin­cia. Prin­ci­pal des­tino es ade­re­zo en ver­de.

Ca­ce­re­ña: de do­ble ap­ti­tud. Es va­rie­dad prin­ci­pal en las pro­vin­cias de Cá­ce­res, Ba­da­joz, Sa­la­man­ca, Ávila y Ma­drid. Tam­bién se en­cuen­tra muy di­fun­di­da en Por­tu­gal. Es muy apre­cia­da pa­ra su ade­re­zo, tan­to en ver­de co­mo en ne­gro, por la ca­li­dad de su pul­pa. Su con­te­ni­do en acei­te es ba­jo, aun­que de ca­li­dad.

Ca­rras­que­ña: de do­ble ap­ti­tud. Se en­cuen­tra di­fun­di­da en el nor­te de la pro­vin­cia de Cór­do­ba en las co­mar­cas Sie­rra y Va­lle de los Pe­dro­ches. Tie­ne do­ble ap­ti­tud, aun­que su des­tino prin­ci­pal es pa­ra acei­te, si bien pre­sen­ta ba­jo con­te­ni­do gra­so

Man­za­ni­lla: es va­rie­dad de oli­vo más di­fun­di­da in­ter­na­cio­nal­men­te. Su cul­ti­vo en Es­pa­ña se con­cen­tra en las pro­vin­cias de Sevilla, Ba­da­joz y Huel­va. Fue­ra de Es­pa­ña tam­bién se cul­ti­va en Por­tu­gal, Es­ta­dos Uni­dos, Is­rael, Ar­gen­ti­na y Aus­tra­lia. Es la va­rie­dad de me­sa más apre­cia­da in­ter­na­cio­nal­men­te por su pro­duc­ti­vi­dad y ca­li­dad de fru­to.

Ho­ji­blan­ca: de do­ble ap­ti­tud. Es la ter­ce­ra va­rie­dad es­pa­ño­la en cuan­to a su­per­fi­cie cul­ti­va­da. Ac­tual­men­te ocu­pa más de 265.000 ha en las pro­vin­cias de Cór­do­ba (43%), Má­la­ga (30%), Sevilla (17%) y Gra­na­da (10%). se con­si­de­ran muy ade­cua­dos pa­ra el ade­re­zo en ne­gro ti­po "ca­li­for­niano" por la tex­tu­ra fir­me de su pul­pa.

Gor­da­le­jo: va­rie­dad con po­ca im­por­tan­cia que se en­cuen­tra di­fun­di­da en las pro­vin­cias de Cór­do­ba y Jaén. Es apre­cia­da co­mo acei­tu­na de me­sa pa­ra ade­re­zar­la en ver­de.

Le­chín: de do­ble ap­ti­tud. Va­rie­dad prin­ci­pal que se cul­ti­va en el su­res­te es­pa­ñol, en Gra­na­da, Al­me­ría, Mur­cia, Al­ba­ce­te, Sevilla, Cór­do­ba, Cá­diz y Má­la­ga.. Su ren­di­mien­to gra­so es ele­va­do y pro­du­ce un acei­te de ex­ce­len­te ca­li­dad, de co­lor ama­ri­llen­to y de ba­ja es­ta­bi­li­dad. Es­ta va­rie­dad se en­cuen­tra en re­gre­sión por su con­te­ni­do en acei­te me­dio y su di­fi­cul­tad de re­co­lec­ción.

Loai­me: se en­cuen­tra di­fun­di­da en to­da la pro­vin­cia de Gra­na­da, so­bre to­do en las co­mar­cas de La Vega y Nor­te. Su prin­ci­pal des­tino es co­mo acei­tu­na de me­sa, uti­li­zán­do­se pa­ra un ade­re­zo muy es­pe­cí­fi­co.

Mo­ris­ca: de do­ble ap­ti­tud. Es­ta va­rie­dad se cul­ti­va fun­da­men­tal­men­te en el sur de la pro­vin­cia de Ba­da­joz y en el nor­te de la de Sevilla. En Por­tu­gal se cul­ti­va en el Alen­te­jo. Va­rie­dad apre­cia­da pa­ra acei­te, por su ele­va­do ren­di­mien­to gra­so, y pa­ra me­sa, por su ta­ma­ño y fa­ci­li­dad de ade­re­zo.

Ne­gral de Sa­bi­ñán: de­no­mi­na­ción que ha­ce re­fe­ren­cia a la ma­du­ra­ción tem­pra­na de sus fru­tos. Va­rie­dad de cier­ta im­por­tan­cia en la pro­vin­cia de Za­ra­go­za. Muy apre­cia­da co­mo acei­tu­na de me­sa pa­ra ser ade­re­za­da en ne­gro. Al ser muy dul­ce pue­de ade­re­zar­se en se­co con sal.

Ver­dial: de do­ble ap­ti­tud. Lo­ca­li­za­da en las pro­vin­cias de Ba­da­joz, Cá­ce­res, y en las pro­vin­cias de Huel­va y Sevilla. La va­rie­dad de Ba­da­joz es apre­cia­da por su pro­duc­ti­vi­dad ele­va­da y cons­tan­te, ta­ma­ño de fru­to y con­te­ni­do en acei­te. Tam­bién se uti­li­za pa­ra ade­re­zo en ver­de. La de Hué­var tie­ne ren­di­mien­to gra­so es me­dio pe­ro su acei­te es con­si­de­ra­do de ca­li­dad.

Vi­lla­lon­ga: do­ble ap­ti­tud. Es la va­rie­dad prin­ci­pal en la pro­vin­cia de Va­len­cia y en la zo­na nor­te de Ali­can­te. Tam­bién se ha di­fun­di­do en Ita­lia y en la co­mar­ca de El­vas, en Por­tu­gal. Es apre­cia­da co­mo acei­tu­na de me­sa, tan­to pa­ra su ade­re­zo en ver­de co­mo en ne­gro.

Ti­pos

Por su co­lo­ra­ción se ca­ta­lo­gan en tres ti­pos, de­pen­dien­do del mo­men­to en que se han re­co­lec­ta­do y del pro­ce­so de ela­bo­ra­ción lle­va­do a ca­bo: ver­des, de co­lor cam­bian­te y ne­gras.

Las ver­des, son las ob­te­ni­das de fru­tos re­co­gi­dos du­ran­te el ci­clo de ma­du­ra­ción, an­tes del en­ve­ro y cuan­do han al­can­za­do un ta­ma­ño nor­mal. Se re­co­gen ge­ne­ral­men­te a mano, en el mo­men­to que co­mien­za un li­ge­ro cam­bio de co­lo­ra­ción des­de el ver­de ho­ja a un ver­de li­ge­ra­men­te ama­ri­llen­to, cuan­do la pul­pa co­mien­za a mo­di­fi­car su con­sis­ten­cia pe­ro an­tes de que se ablan­de.

De co­lor cam­bian­te, se ob­tie­nen a par­tir de fru­tos en es­ta­do de en­ve­ro, o co­lor cam­bian­te, re­co­gi­dos an­tes de la ple­na ma­du­rez, con pul­pa bas­tan­te con­sis­ten­te y an­tes de con­cluir la for­ma­ción de acei­te. La ela­bo­ra­ción con en­ne­gre­ci­mien­to de es­tos fru­tos es clá­si­ca en Ca­li­for­nia uti­li­zan­do acei­tu­nas ap­tas pa­ra la pre­pa­ra­ción en ver­de, que se se­lec­cio­nan y cla­si­fi­can a la en­tra­da a la fac­to­ría y se co­lo­can en sal­mue­ra con con­cen­tra­cio­nes en­tre el 2,5% y el 10% en ra­zón in­ver­sa del ta­ma­ño, pro­te­gién­do­las del ai­re.

Y las ne­gras, se ob­tie­nen de fru­tos re­co­lec­ta­dos en mo­men­tos pró­xi­mos a la ple­na ma­du­rez, una vez ad­qui­ri­do el co­lor pro­pio de ca­da va­rie­dad y con el con­te­ni­do de acei­te que co­rres­pon­de a és­ta. Son nu­me­ro­sas las ela­bo­ra­cio­nes que se ha­cen con to­da cla­se de acei­tu­nas, se­gún gus­tos lo­ca­les, pe­ro se van a de­ta­llar los más uti­li­za­dos co­mer­cial­men­te.

Nor­mas del COI

El con­se­jo Oleí­co­la In­ter­na­cio­nal de­fi­ne unas re­co­men­da­cio­nes en el pro­ce­so de se­lec­ción de las acei­tu­nas de me­sa. El ob­je­ti­vo de es­tos con­se­jos es dis­po­ner de un pro­duc­to de ele­va­da ca­li­dad, des­ti­na­da al con­su­mo ali­men­ta­rio cum­plien­do to­das las nor­ma­ti­vas de ca­li­dad y se­gu­ri­dad exis­ten­tes.

Así de­fi­ne los pro­duc­tos con­for­me al ta­ma­ño, for­ma, hue­so, epi­der­mis, con­te­ni­do en azú­ca­res y en acei­te.

En cuan­to al ta­ma­ño, res­pon­der a la ap­ti­tud de las acei­tu­nas pa­ra el uso de me­sa es­tá en fun­ción del ta­ma­ño. Con pe­sos com­pren­di­dos en­tre 3 y 5 g se con­si­de­ran me­dia­nas, y gran­des si so­bre­pa­san los 5 g. La for­ma más o me­nos es­fé­ri­ca fa­ci­li­tan las ope­ra­cio­nes de ela­bo­ra­ción y sue­len te­ner me­jor mer­ca­do, aun­que al­gu­nas de for­ma alar­ga­da es­tán acre­di­ta­das.

Pa­ra la epi­der­mis de la acei­tu­na, es­ta­ble­ce que de­be ser fina pe­ro elás­ti­ca y re­sis­ten­te a los gol­pes y a la ac­ción de los ál­ca­lis y a la sal­mue­ra. El al­to con­te­ni­do en azú­ca­res en pul­pa es fa­vo­ra­ble, ad­mi­tién­do­se una ci­fra del 4% co­mo lí­mi­te in­fe­rior, so­bre to­do en acei­tu­nas que se so­me­ten a fer­men­ta­ción. Y el con­te­ni­do en acei­te con­vie­ne que sea lo más ba­jo po­si­ble por­que en mu­chos ca­sos per­ju­di­ca a la conservación del pro­duc­to y a la con­sis­ten­cia del fru­to ela­bo­ra­do. Só­lo en al­gún ti­po de acei­tu­nas ne­gras es bueno un con­te­ni­do en acei­te me­dio o al­to.

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