Del árbol a la mesa
La aceituna de mesa ha sido un alimento importante dentro de la dieta mediterránea. De hecho, era un componente básico en el sustento diario de los jornaleros del campo andaluces y extremeños durante los siglos XIX y XX. La preparación a escala industrial de las primeras aceitunas de mesa en España, "verdes al estilo español o sevillano" comenzó a finales del siglo XIX en la provincia de Sevilla, en las localidades de Dos Hermanas, Alcalá de Guadaíra, Morón y Arahal, entre otras. Desde entonces y hasta ahora, España ha liderado los mercados mundiales, tanto en volumen de producción como de comercialización.
La aceituna es una drupa que contiene un principio amargo, que es la oleuropeína, un bajo contenido en azúcares (2,6 a 6%) en contraste con el resto de las drupas que alcanzan el 12% o más, y un elevado contenido en aceite, desde el 12% al 30%, según estado de madurez y variedad. Estas características motivan que sea un fruto que no se puede consumir tal como está en el árbol, sino que haya que someterlo a unos procesos que varían considerablemente de unas regiones a otras y que están en función, también de la variedad. En España, nos encontramos con diferentes variedades de aceituna de mesa, de las cúales algunas de ellas pueden estar destinadas a un consumo directo o bien a la producción de aceite
Algunas aceitunas son excepción a lo descrito, porque al avanzar el proceso de maduración se convierten en frutos dulces en el propio árbol, en la mayor parte de los casos debido a fermentaciones. La oleuropeína pro- pia de la aceituna debe de ser eliminada por su fuerte sabor amargo, aunque no es perjudicial para la salud. En general, los frutos se someten a tratamientos con hidróxido sódico o potásico, salmuera o sucesivos lavados con agua, según sistemas y hábitos locales.
Variedades
Las variedades existentes son resultado de las condiciones climáticas y agronómicas de cada zona de cultivo, una variedad de olivo puede ser más o menos productiva. La resistencia a enfermedades, humedad, sequía y el cultivo durante siglos, favorecen la presencia de variedades de olivo singulares.
Según la zona geográfica, en España se cultivan diferentes tipos de aceitunas de mesa: Manzanilla, Gordal, Hojiblanca, Carrasqueña, Cacereña, Aloreña, Verdial, Lechín, Picual... Algunas de ellas tienen doble aptitud, o lo que es lo mismo, pueden destinar al consumo directo o bien a la producción de aceite.
Gordal: es una variedad de mesa muy difundida internacionalmente. Su cultivo en España se concentra en la provincia de Sevilla. Fuera de España ha tenido mucha difusión en Estados Unidos.
Aloreña: se localiza en toda la provincia de Málaga y es la variedad principal de la Comarca Centro-Sur de dicha provincia. Principal destino es aderezo en verde.
Cacereña: de doble aptitud. Es variedad principal en las provincias de Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ávila y Madrid. También se encuentra muy difundida en Portugal. Es muy apreciada para su aderezo, tanto en verde como en negro, por la calidad de su pulpa. Su contenido en aceite es bajo, aunque de calidad.
Carrasqueña: de doble aptitud. Se encuentra difundida en el norte de la provincia de Córdoba en las comarcas Sierra y Valle de los Pedroches. Tiene doble aptitud, aunque su destino principal es para aceite, si bien presenta bajo contenido graso
Manzanilla: es variedad de olivo más difundida internacionalmente. Su cultivo en España se concentra en las provincias de Sevilla, Badajoz y Huelva. Fuera de España también se cultiva en Portugal, Estados Unidos, Israel, Argentina y Australia. Es la variedad de mesa más apreciada internacionalmente por su productividad y calidad de fruto.
Hojiblanca: de doble aptitud. Es la tercera variedad española en cuanto a superficie cultivada. Actualmente ocupa más de 265.000 ha en las provincias de Córdoba (43%), Málaga (30%), Sevilla (17%) y Granada (10%). se consideran muy adecuados para el aderezo en negro tipo "californiano" por la textura firme de su pulpa.
Gordalejo: variedad con poca importancia que se encuentra difundida en las provincias de Córdoba y Jaén. Es apreciada como aceituna de mesa para aderezarla en verde.
Lechín: de doble aptitud. Variedad principal que se cultiva en el sureste español, en Granada, Almería, Murcia, Albacete, Sevilla, Córdoba, Cádiz y Málaga.. Su rendimiento graso es elevado y produce un aceite de excelente calidad, de color amarillento y de baja estabilidad. Esta variedad se encuentra en regresión por su contenido en aceite medio y su dificultad de recolección.
Loaime: se encuentra difundida en toda la provincia de Granada, sobre todo en las comarcas de La Vega y Norte. Su principal destino es como aceituna de mesa, utilizándose para un aderezo muy específico.
Morisca: de doble aptitud. Esta variedad se cultiva fundamentalmente en el sur de la provincia de Badajoz y en el norte de la de Sevilla. En Portugal se cultiva en el Alentejo. Variedad apreciada para aceite, por su elevado rendimiento graso, y para mesa, por su tamaño y facilidad de aderezo.
Negral de Sabiñán: denominación que hace referencia a la maduración temprana de sus frutos. Variedad de cierta importancia en la provincia de Zaragoza. Muy apreciada como aceituna de mesa para ser aderezada en negro. Al ser muy dulce puede aderezarse en seco con sal.
Verdial: de doble aptitud. Localizada en las provincias de Badajoz, Cáceres, y en las provincias de Huelva y Sevilla. La variedad de Badajoz es apreciada por su productividad elevada y constante, tamaño de fruto y contenido en aceite. También se utiliza para aderezo en verde. La de Huévar tiene rendimiento graso es medio pero su aceite es considerado de calidad.
Villalonga: doble aptitud. Es la variedad principal en la provincia de Valencia y en la zona norte de Alicante. También se ha difundido en Italia y en la comarca de Elvas, en Portugal. Es apreciada como aceituna de mesa, tanto para su aderezo en verde como en negro.
Tipos
Por su coloración se catalogan en tres tipos, dependiendo del momento en que se han recolectado y del proceso de elaboración llevado a cabo: verdes, de color cambiante y negras.
Las verdes, son las obtenidas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Se recogen generalmente a mano, en el momento que comienza un ligero cambio de coloración desde el verde hoja a un verde ligeramente amarillento, cuando la pulpa comienza a modificar su consistencia pero antes de que se ablande.
De color cambiante, se obtienen a partir de frutos en estado de envero, o color cambiante, recogidos antes de la plena madurez, con pulpa bastante consistente y antes de concluir la formación de aceite. La elaboración con ennegrecimiento de estos frutos es clásica en California utilizando aceitunas aptas para la preparación en verde, que se seleccionan y clasifican a la entrada a la factoría y se colocan en salmuera con concentraciones entre el 2,5% y el 10% en razón inversa del tamaño, protegiéndolas del aire.
Y las negras, se obtienen de frutos recolectados en momentos próximos a la plena madurez, una vez adquirido el color propio de cada variedad y con el contenido de aceite que corresponde a ésta. Son numerosas las elaboraciones que se hacen con toda clase de aceitunas, según gustos locales, pero se van a detallar los más utilizados comercialmente.
Normas del COI
El consejo Oleícola Internacional define unas recomendaciones en el proceso de selección de las aceitunas de mesa. El objetivo de estos consejos es disponer de un producto de elevada calidad, destinada al consumo alimentario cumpliendo todas las normativas de calidad y seguridad existentes.
Así define los productos conforme al tamaño, forma, hueso, epidermis, contenido en azúcares y en aceite.
En cuanto al tamaño, responder a la aptitud de las aceitunas para el uso de mesa está en función del tamaño. Con pesos comprendidos entre 3 y 5 g se consideran medianas, y grandes si sobrepasan los 5 g. La forma más o menos esférica facilitan las operaciones de elaboración y suelen tener mejor mercado, aunque algunas de forma alargada están acreditadas.
Para la epidermis de la aceituna, establece que debe ser fina pero elástica y resistente a los golpes y a la acción de los álcalis y a la salmuera. El alto contenido en azúcares en pulpa es favorable, admitiéndose una cifra del 4% como límite inferior, sobre todo en aceitunas que se someten a fermentación. Y el contenido en aceite conviene que sea lo más bajo posible porque en muchos casos perjudica a la conservación del producto y a la consistencia del fruto elaborado. Sólo en algún tipo de aceitunas negras es bueno un contenido en aceite medio o alto.