¿Y si pudieramos multiplicar por tres los beneficios del sector del olivar?
Las propiedades del aceite de oliva al tener una gran capacidad como antioxidante y, además ser un alimento cardiosaluble, se deben a la composición en ácidos grasos y a la presencia de los llamados compuestos bioactivos, como los polifenoles o los esteroles. Lo cierto es que, durante la obtención del aceite de oliva la mayoría de estos compuestos, que están presentes en las aceitunas, no pasan al aceite, sino que la mayoría quedan en el alperujo - el residuo sólido compuesto por las pieles y las fibras de las aceitunas tras la extracción del aceite-. Concretamente, tan solo el 2% de los compuestos bioactivos de la aceituna pasan al aceite, siendo el 98% restante desperdiciado en el alperujo. Expertos del Instituto de la Grasa (CSIC) de Sevilla nos plantean un nuevo punto de vista: ahora el alperujo es un producto valioso que aprovechar en vez de un residuo o un problema que solucionar.
El aceite de oliva es un producto que ya se consumía en la antigüedad y que es conocido por sus increíbles propiedades beneficiosas para la salud que lo hacen uno de los pilares básicos de nuestra dieta mediterránea. El aceite de oliva tiene una gran capacidad como antioxidante y, además, es un alimento cardiosaludable que incluso se ha visto puede ayudar a prevenir el cáncer [1]. Estas propiedades tan interesantes se deben a la composición en ácidos grasos y a la presencia de los llamados compuestos bioactivos, como los polifenoles o los esteroles. Lo impactante, es que a pesar de que estos compuestos son en gran medida los que hacen del aceite de oliva un producto tan recomendable, durante la obtención del acei- te de oliva la mayoría de estos compuestos, que están presentes en las aceitunas, no pasan al aceite, sino que la mayoría quedan en el alperujo (el residuo sólido compuesto por las pieles y las fibras de las aceitunas tras la extracción del aceite). Concretamente, tan solo el 2% de los compuestos bioactivos de la aceituna pasan al aceite, siendo el 98% restante desperdiciado en el alperujo.
Además de concentrar la mayor parte de los compuestos bioactivos, el alperujo se produce en cantidades mucho mayores que el aceite de oliva. Concretamente, por cada 1000 kg de aceitunas procesadas, se obtienen solamente 200 kg de aceite y 800 kg de alperujo. Para hacerse una idea de lo que esto significa, con el alperujo que se genera únicamente en Andalucía podría llenarse cuatro veces el estadio Santiago Bernabéu cada año.
Entonces, ¿qué hacemos con todo este alperujo?
Todo es este alperujo es necesario tratarlo de alguna manera ya que de otro modo podría contaminar ríos, afectar a suelos agrícolas o producir olores desagradables que afecten a zonas de población. La situación actual respecto al alperujo es tratarlo más como un residuo que como una fuente de compuestos interesantes. Debido a la enorme cantidad de alperujo que se genera en la obtención del aceite, los métodos de gestión actuales principales son quemarlo para obtener energía en centrales térmicas o el compostaje. La primera opción ha sido muy popular en los últimos años, aunque debido al fin de las ayudas estatales, su interés económico ha bajado y es necesario buscar otra alternativa capaz de gestionar las cantidades de alperujo generadas. El compostaje es una solución que permite devolver los nutrientes al suelo sin unos gastos de inversión excesivos, por lo que su uso está en aumento. No obstante, los beneficios económicos del compostaje son bastante limitados. Como puede verse, hasta ahora con el alperujo se ha buscado tratar de gastar cuanto menos dinero mejor.
Sin embargo, expertos del Instituto de la Grasa (CSIC) de Sevilla, uno de los centros más importantes a nivel mundial en el estudio del aceite de oliva, tienen un nuevo punto de vista. Estos investigadores han desarrollado durante los últimos años un sistema que cambia las reglas del juego: ahora el alperujo es un producto valioso que aprovechar en vez de un residuo o un problema que solucionar. De acuerdo con sus descubrimientos, el alperujo tiene un potencial económico enorme gracias a la posibilidad de recuperar los compuestos bioactivos para usarlos en cosmética, farmacia, como complementos dietéticos, etc. Además, esta extracción de compuestos puede combinarse con otros bioprocesos para, una vez recuperados los compuestos valiosos, seguir produciendo energía y recuperar también nutrientes para los olivares.
Todas estas ideas han sido desarrolladas por los investigadores del Instituto de la Grasa, que proponen un sistema de tres bloques en el cual se pueda recuperar los compuestos bioactivos, producir energía y, además, devolver nutrientes al olivar en forma de abono orgánico (Figura 1):
1.- Pretratamiento. Este bloque consiste en calentar el alperujo con agua. Para hacerse una idea, sería como hacer un caldo o “sopa” a partir del alperujo, de modo que el caldo concentre todos los compuestos bioactivos que luego serán mucho más fáciles de recuperar. Este paso es necesario ya que los compuestos bioactivos se encuentran formando parte de los restos de aceitunas del alperujo y, de no hacerlo, es muy difícil separar los compuestos deseados de los restos de aceitunas.
2.- Extracción. Este bloque se realiza utilizando un sistema patentado por el Instituto de la Grasa, que permite recuperar más del 75% de los compuestos bioactivos del alperujo.
La venta de estos compuestos recuperados puede suponer un enorme beneficio para la industria, ya que son compuestos con precios de mercado altísimos. Por ejemplo, el hidroxitirosol, uno de los compuestos bioactivos que se encuentra en mayor concentración en el alperujo, tiene un valor de unos 1500 euros por kilogramo de compuesto (con una pureza del 90%). El mercado disponible para este compuesto es enorme, desde cosmética, farmacia o suplemento alimentario [2].
3.- Digestión anaerobia. Tras recuperar los compuestos bioactivos, hemos generado un gran beneficio económico, pero aún tenemos un volumen de alperujo que tratar de alguna manera para evitar problemas ambientales y que podría seguir dando beneficios. Para ello, los investigadores del Instituto de la Grasa han demostrado que el alperujo es un candidato excelente para la digestión anaerobia, un proceso en el que el alperujo se transforma en biogás gracias a unos microorganismos que no necesitan oxígeno para vivir. Este biogás es un combustible renovable que puede usarse para obtener electricidad o calor, parecido al butano de las bombonas que tenemos en casa. La energía que se produce en esta etapa es suficiente para llevar a cabo los pasos previos de este sistema, e incluso hay un remanente que puede venderse para aumentar los beneficios o ser aprovechado en la planta para reducir otros costes. Además, tras la digestión anaerobia el alperujo
se ha transformado en un digestato, una masa de mucho menor volumen rico en nutrientes que puede utilizarse como abono orgánico en el olivar, de modo que los nutrientes de la aceituna se devuelven al olivar.
De acuerdo con un estudio publicado en una prestigiosa revista científica por este grupo de investigadores [3], el beneficio económico que podría obtenerse del alperujo mediante este sistema podría ser más del doble que el que actualmente se obtiene del aceite de oliva. De hecho, el beneficio potencial de la recuperación de los compuestos bioactivos es tan alto, que, de acuerdo a dicho estudio, el sistema seguiría dando beneficios, aunque el precio de mercado del hidroxitirosol cayera un 87%.
¿Y cómo es que no se está haciendo esto ya?
De hecho, ya hay una compañía en Andalucía que se está dedicando a la recuperación de compuestos bioactivos a partir de alperujo. No obstante, la crisis económica de los últimos años ha hecho que la mayor parte de las compañías opten por estrategias de gestión que requieran una menor inversión, aunque eso signifique no acceder a unos beneficios que podrían hacer del alperujo uno de los recursos más valiosos de nuestra región.
Actualmente, la disminución de las ayudas públicas a la generación de energía a partir del alperujo abren un nuevo escenario donde este sistema puede suponer un antes y un después. El sector de gestión del alperujo en Andalucía tiene unas infraestructuras de centralización que favorecen la implantación de este tipo de sistemas de elevada inversión, pero mayor rendimiento económico. A nivel político, este sistema es un ejemplo clarísimo y viable de economía circular y reindustrialización de zonas agrícolas, una de las líneas principales de actuación que se están intentando desarrollar desde Europa [4]. Como puede verse, esta tecnología tiene el potencial para revolucionar el sector oleícola, aumentando aún más la importancia económica del mismo y asegurando la competitividad frente a zonas productoras donde el tratamiento del alperujo aun suponga un coste en vez de un enorme beneficio.