¿Y si pu­die­ra­mos mul­ti­pli­car por tres los be­ne­fi­cios del sec­tor del oli­var?

Oleo Revista - - SUMARIO -

Las pro­pie­da­des del acei­te de oli­va al te­ner una gran ca­pa­ci­dad co­mo an­ti­oxi­dan­te y, ade­más ser un ali­men­to car­dio­sa­lu­ble, se de­ben a la com­po­si­ción en áci­dos gra­sos y a la pre­sen­cia de los lla­ma­dos com­pues­tos bioactivos, co­mo los po­li­fe­no­les o los es­te­ro­les. Lo cier­to es que, du­ran­te la ob­ten­ción del acei­te de oli­va la ma­yo­ría de es­tos com­pues­tos, que es­tán pre­sen­tes en las acei­tu­nas, no pa­san al acei­te, sino que la ma­yo­ría que­dan en el al­pe­ru­jo - el re­si­duo só­li­do com­pues­to por las pie­les y las fi­bras de las acei­tu­nas tras la ex­trac­ción del acei­te-. Con­cre­ta­men­te, tan so­lo el 2% de los com­pues­tos bioactivos de la acei­tu­na pa­san al acei­te, sien­do el 98% res­tan­te des­per­di­cia­do en el al­pe­ru­jo. Ex­per­tos del Ins­ti­tu­to de la Gra­sa (CSIC) de Sevilla nos plan­tean un nue­vo pun­to de vis­ta: aho­ra el al­pe­ru­jo es un pro­duc­to va­lio­so que apro­ve­char en vez de un re­si­duo o un pro­ble­ma que so­lu­cio­nar.

El acei­te de oli­va es un pro­duc­to que ya se con­su­mía en la an­ti­güe­dad y que es co­no­ci­do por sus in­creí­bles pro­pie­da­des be­ne­fi­cio­sas pa­ra la sa­lud que lo ha­cen uno de los pi­la­res bá­si­cos de nues­tra die­ta me­di­te­rrá­nea. El acei­te de oli­va tie­ne una gran ca­pa­ci­dad co­mo an­ti­oxi­dan­te y, ade­más, es un ali­men­to car­dio­sa­lu­da­ble que in­clu­so se ha vis­to pue­de ayu­dar a pre­ve­nir el cán­cer [1]. Es­tas pro­pie­da­des tan in­tere­san­tes se de­ben a la com­po­si­ción en áci­dos gra­sos y a la pre­sen­cia de los lla­ma­dos com­pues­tos bioactivos, co­mo los po­li­fe­no­les o los es­te­ro­les. Lo im­pac­tan­te, es que a pe­sar de que es­tos com­pues­tos son en gran me­di­da los que ha­cen del acei­te de oli­va un pro­duc­to tan re­co­men­da­ble, du­ran­te la ob­ten­ción del acei- te de oli­va la ma­yo­ría de es­tos com­pues­tos, que es­tán pre­sen­tes en las acei­tu­nas, no pa­san al acei­te, sino que la ma­yo­ría que­dan en el al­pe­ru­jo (el re­si­duo só­li­do com­pues­to por las pie­les y las fi­bras de las acei­tu­nas tras la ex­trac­ción del acei­te). Con­cre­ta­men­te, tan so­lo el 2% de los com­pues­tos bioactivos de la acei­tu­na pa­san al acei­te, sien­do el 98% res­tan­te des­per­di­cia­do en el al­pe­ru­jo.

Ade­más de con­cen­trar la ma­yor par­te de los com­pues­tos bioactivos, el al­pe­ru­jo se pro­du­ce en can­ti­da­des mu­cho ma­yo­res que el acei­te de oli­va. Con­cre­ta­men­te, por ca­da 1000 kg de acei­tu­nas pro­ce­sa­das, se ob­tie­nen so­la­men­te 200 kg de acei­te y 800 kg de al­pe­ru­jo. Pa­ra hacerse una idea de lo que es­to sig­ni­fi­ca, con el al­pe­ru­jo que se ge­ne­ra úni­ca­men­te en An­da­lu­cía po­dría lle­nar­se cua­tro ve­ces el es­ta­dio San­tia­go Ber­na­béu ca­da año.

En­ton­ces, ¿qué ha­ce­mos con to­do es­te al­pe­ru­jo?

To­do es es­te al­pe­ru­jo es ne­ce­sa­rio tra­tar­lo de al­gu­na ma­ne­ra ya que de otro mo­do po­dría con­ta­mi­nar ríos, afec­tar a sue­los agrí­co­las o pro­du­cir olo­res des­agra­da­bles que afec­ten a zo­nas de po­bla­ción. La si­tua­ción ac­tual res­pec­to al al­pe­ru­jo es tra­tar­lo más co­mo un re­si­duo que co­mo una fuen­te de com­pues­tos in­tere­san­tes. De­bi­do a la enor­me can­ti­dad de al­pe­ru­jo que se ge­ne­ra en la ob­ten­ción del acei­te, los mé­to­dos de ges­tión ac­tua­les prin­ci­pa­les son que­mar­lo pa­ra ob­te­ner ener­gía en cen­tra­les tér­mi­cas o el com­pos­ta­je. La pri­me­ra op­ción ha si­do muy po­pu­lar en los úl­ti­mos años, aun­que de­bi­do al fin de las ayu­das es­ta­ta­les, su in­te­rés económico ha ba­ja­do y es ne­ce­sa­rio bus­car otra alternativa ca­paz de ges­tio­nar las can­ti­da­des de al­pe­ru­jo ge­ne­ra­das. El com­pos­ta­je es una so­lu­ción que per­mi­te de­vol­ver los nu­trien­tes al sue­lo sin unos gas­tos de in­ver­sión ex­ce­si­vos, por lo que su uso es­tá en au­men­to. No obs­tan­te, los be­ne­fi­cios eco­nó­mi­cos del com­pos­ta­je son bas­tan­te li­mi­ta­dos. Co­mo pue­de ver­se, has­ta aho­ra con el al­pe­ru­jo se ha bus­ca­do tra­tar de gas­tar cuan­to me­nos di­ne­ro me­jor.

Sin em­bar­go, ex­per­tos del Ins­ti­tu­to de la Gra­sa (CSIC) de Sevilla, uno de los cen­tros más im­por­tan­tes a ni­vel mun­dial en el es­tu­dio del acei­te de oli­va, tie­nen un nue­vo pun­to de vis­ta. Es­tos in­ves­ti­ga­do­res han desa­rro­lla­do du­ran­te los úl­ti­mos años un sis­te­ma que cam­bia las re­glas del jue­go: aho­ra el al­pe­ru­jo es un pro­duc­to va­lio­so que apro­ve­char en vez de un re­si­duo o un pro­ble­ma que so­lu­cio­nar. De acuer­do con sus des­cu­bri­mien­tos, el al­pe­ru­jo tie­ne un po­ten­cial económico enor­me gra­cias a la po­si­bi­li­dad de re­cu­pe­rar los com­pues­tos bioactivos pa­ra usar­los en cos­mé­ti­ca, far­ma­cia, co­mo com­ple­men­tos die­té­ti­cos, etc. Ade­más, es­ta ex­trac­ción de com­pues­tos pue­de com­bi­nar­se con otros bio­pro­ce­sos pa­ra, una vez re­cu­pe­ra­dos los com­pues­tos va­lio­sos, se­guir pro­du­cien­do ener­gía y re­cu­pe­rar tam­bién nu­trien­tes pa­ra los oli­va­res.

To­das es­tas ideas han si­do desa­rro­lla­das por los in­ves­ti­ga­do­res del Ins­ti­tu­to de la Gra­sa, que pro­po­nen un sis­te­ma de tres blo­ques en el cual se pue­da re­cu­pe­rar los com­pues­tos bioactivos, pro­du­cir ener­gía y, ade­más, de­vol­ver nu­trien­tes al oli­var en for­ma de abono or­gá­ni­co (Fi­gu­ra 1):

1.- Pre­tra­ta­mien­to. Es­te blo­que con­sis­te en ca­len­tar el al­pe­ru­jo con agua. Pa­ra hacerse una idea, se­ría co­mo ha­cer un cal­do o “so­pa” a par­tir del al­pe­ru­jo, de mo­do que el cal­do con­cen­tre to­dos los com­pues­tos bioactivos que lue­go se­rán mu­cho más fá­ci­les de re­cu­pe­rar. Es­te pa­so es ne­ce­sa­rio ya que los com­pues­tos bioactivos se en­cuen­tran for­man­do par­te de los res­tos de acei­tu­nas del al­pe­ru­jo y, de no ha­cer­lo, es muy di­fí­cil se­pa­rar los com­pues­tos desea­dos de los res­tos de acei­tu­nas.

2.- Ex­trac­ción. Es­te blo­que se rea­li­za uti­li­zan­do un sis­te­ma pa­ten­ta­do por el Ins­ti­tu­to de la Gra­sa, que per­mi­te re­cu­pe­rar más del 75% de los com­pues­tos bioactivos del al­pe­ru­jo.

La ven­ta de es­tos com­pues­tos re­cu­pe­ra­dos pue­de su­po­ner un enor­me be­ne­fi­cio pa­ra la in­dus­tria, ya que son com­pues­tos con pre­cios de mer­ca­do al­tí­si­mos. Por ejem­plo, el hi­dro­xi­ti­ro­sol, uno de los com­pues­tos bioactivos que se en­cuen­tra en ma­yor con­cen­tra­ción en el al­pe­ru­jo, tie­ne un va­lor de unos 1500 eu­ros por ki­lo­gra­mo de com­pues­to (con una pu­re­za del 90%). El mer­ca­do dis­po­ni­ble pa­ra es­te com­pues­to es enor­me, des­de cos­mé­ti­ca, far­ma­cia o suplemento ali­men­ta­rio [2].

3.- Di­ges­tión an­ae­ro­bia. Tras re­cu­pe­rar los com­pues­tos bioactivos, he­mos ge­ne­ra­do un gran be­ne­fi­cio económico, pe­ro aún te­ne­mos un vo­lu­men de al­pe­ru­jo que tra­tar de al­gu­na ma­ne­ra pa­ra evi­tar pro­ble­mas am­bien­ta­les y que po­dría se­guir dan­do be­ne­fi­cios. Pa­ra ello, los in­ves­ti­ga­do­res del Ins­ti­tu­to de la Gra­sa han de­mos­tra­do que el al­pe­ru­jo es un can­di­da­to ex­ce­len­te pa­ra la di­ges­tión an­ae­ro­bia, un pro­ce­so en el que el al­pe­ru­jo se trans­for­ma en bio­gás gra­cias a unos mi­cro­or­ga­nis­mos que no ne­ce­si­tan oxí­geno pa­ra vi­vir. Es­te bio­gás es un com­bus­ti­ble re­no­va­ble que pue­de usar­se pa­ra ob­te­ner elec­tri­ci­dad o ca­lor, pa­re­ci­do al bu­tano de las bom­bo­nas que te­ne­mos en ca­sa. La ener­gía que se pro­du­ce en es­ta eta­pa es su­fi­cien­te pa­ra lle­var a ca­bo los pa­sos pre­vios de es­te sis­te­ma, e in­clu­so hay un re­ma­nen­te que pue­de ven­der­se pa­ra au­men­tar los be­ne­fi­cios o ser apro­ve­cha­do en la plan­ta pa­ra re­du­cir otros cos­tes. Ade­más, tras la di­ges­tión an­ae­ro­bia el al­pe­ru­jo

se ha trans­for­ma­do en un di­ges­ta­to, una ma­sa de mu­cho me­nor vo­lu­men ri­co en nu­trien­tes que pue­de uti­li­zar­se co­mo abono or­gá­ni­co en el oli­var, de mo­do que los nu­trien­tes de la acei­tu­na se de­vuel­ven al oli­var.

De acuer­do con un es­tu­dio pu­bli­ca­do en una pres­ti­gio­sa re­vis­ta cien­tí­fi­ca por es­te gru­po de in­ves­ti­ga­do­res [3], el be­ne­fi­cio económico que po­dría ob­te­ner­se del al­pe­ru­jo me­dian­te es­te sis­te­ma po­dría ser más del do­ble que el que ac­tual­men­te se ob­tie­ne del acei­te de oli­va. De he­cho, el be­ne­fi­cio po­ten­cial de la re­cu­pe­ra­ción de los com­pues­tos bioactivos es tan al­to, que, de acuer­do a di­cho es­tu­dio, el sis­te­ma se­gui­ría dan­do be­ne­fi­cios, aun­que el pre­cio de mer­ca­do del hi­dro­xi­ti­ro­sol ca­ye­ra un 87%.

¿Y có­mo es que no se es­tá ha­cien­do es­to ya?

De he­cho, ya hay una com­pa­ñía en An­da­lu­cía que se es­tá de­di­can­do a la re­cu­pe­ra­ción de com­pues­tos bioactivos a par­tir de al­pe­ru­jo. No obs­tan­te, la cri­sis eco­nó­mi­ca de los úl­ti­mos años ha he­cho que la ma­yor par­te de las compañías op­ten por es­tra­te­gias de ges­tión que re­quie­ran una me­nor in­ver­sión, aun­que eso sig­ni­fi­que no ac­ce­der a unos be­ne­fi­cios que po­drían ha­cer del al­pe­ru­jo uno de los re­cur­sos más va­lio­sos de nues­tra re­gión.

Ac­tual­men­te, la dis­mi­nu­ción de las ayu­das pú­bli­cas a la ge­ne­ra­ción de ener­gía a par­tir del al­pe­ru­jo abren un nue­vo es­ce­na­rio don­de es­te sis­te­ma pue­de su­po­ner un an­tes y un des­pués. El sec­tor de ges­tión del al­pe­ru­jo en An­da­lu­cía tie­ne unas in­fra­es­truc­tu­ras de cen­tra­li­za­ción que fa­vo­re­cen la im­plan­ta­ción de es­te ti­po de sis­te­mas de ele­va­da in­ver­sión, pe­ro ma­yor ren­di­mien­to económico. A ni­vel po­lí­ti­co, es­te sis­te­ma es un ejem­plo cla­rí­si­mo y via­ble de eco­no­mía cir­cu­lar y rein­dus­tria­li­za­ción de zo­nas agrí­co­las, una de las lí­neas prin­ci­pa­les de ac­tua­ción que se es­tán in­ten­tan­do desa­rro­llar des­de Eu­ro­pa [4]. Co­mo pue­de ver­se, es­ta tec­no­lo­gía tie­ne el po­ten­cial pa­ra re­vo­lu­cio­nar el sec­tor oleí­co­la, au­men­tan­do aún más la im­por­tan­cia eco­nó­mi­ca del mis­mo y ase­gu­ran­do la com­pe­ti­ti­vi­dad fren­te a zo­nas pro­duc­to­ras don­de el tra­ta­mien­to del al­pe­ru­jo aun su­pon­ga un cos­te en vez de un enor­me be­ne­fi­cio.

Tex­to: An­to­nio Se­rrano, Gui­ller­mo; Ro­dri­guez, Ra­fael Bor­ja, Juan Fernandez Bo­la­ños y Fer­nan­do G. Fer­mo­so del Ins­ti­tu­to de la Gra­sa de Sevilla (C.S.I.C.) y de la School of Ci­vil En­gi­nee­ring (Uni­ver­sity of Queens­land, Aus­tra­lia).

Fi­gu­ra 1. Es­que­ma de la bio­rre­fi­ne­ría pro­pues­ta pa­ra la va­ro­li­za­ción del al­pe­ru­jo.

Fi­na­li­za­ción pro­ce­so ex­trac­ción de acei­te de oru­jo, re­si­duos pa­ra com­pos­ta­je

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