“Damos por hecho la seguridad alimentaria y no es así”

Hablamos con Beatriz Robles, uno de los nombres destacados en velar por la calidad de los productos que llevamos a la mesa.

■ Acabas de publicar Come seguro comiendo de todo. Háblanos de él.

Trato de ayudar a las personas a comprender qué es la seguridad alimentaria, qué podemos y no podemos comer, cómo debemos manipular los alimentos y qué prácticas higiénicas debemos seguir para no tener una intoxicación. Este libro nace con vocación de ser una guía que ayude a evitar los típicos errores que cometemos en la cocina, muchas veces porque no sabemos que lo estamos haciendo mal.

¿A quién va dirigido?

A cualquier persona que tenga que vérselas con la manipulación de alimentos en su día a día. En el libro hablo de cómo cocinar y conservar alimentos, de peligros conocidos y de otros desconocidos provocados por microorganismos, y de nuevas tendencias en la cocina como las ligadas a productos crudos o algas. También hay un apartado para cuidar la alimentación en diferentes etapas de la vida como el embarazo, la infancia o más allá de los 65 años, y de bulos que circulan en torno a algunos alimentos.

¿Qué hemos de hacer para lograr buenas prácticas higiénicas en nuestras cocinas?

Para evitar que un alimento se contamine, una buena práctica es envasarlo en un recipiente limpio y no solo meterlo en el frigorífico en un plato. De lo contrario, podría estar en contacto con otros alimentos como las verduras con posibles microorganismos en su superficie y contaminarlo.

¿Debemos variar esas prácticas cuando hay niños en casa?

Sí, los niños menores de tres años no tienen el sistema inmunológico desarrollado del todo, así que hay que tener consideraciones especiales. Por ejemplo, no deberíamos darles alimentos que llamamos de alto riesgo como el sushi, que lleva pescado crudo, o preparaciones como carpachos o tartares, que llevan carne cruda. Además, hay alimentos que están desaconsejados, como el tiburón, el atún rojo, el lucio o el pez espada, porque pueden tener mercurio y producir alteraciones en su desarrollo neurológico.

■¿Qué consejos básicos darías para garantizar la seguridad alimentaria en casa?

Lavarse las manos, tener distintas tablas para cortar los alimentos, a ser posible que no sean de madera, y lavarlas muy bien pero no con un estropajo de alambre. Otro consejo básico es tener en cuenta que la temperatura es distinta de una balda a otra de la nevera. De ahí que en la puerta, donde más fluctúa la temperatura, no deberíamos poner los huevos y la leche, aunque en casi todas las casas se hace. En la parte de abajo, que es la más fría, deberíamos poner alimentos de origen animal crudos, como la carne y el pescado y las verduras, pero siempre separados; y arriba del todo, los menos problemáticos como bebidas o sobras.

¿Han cambiado las reglas del juego en la seguridad alimentaria con el coronavirus?

Las pautas básicas son las mismas. En es

“No debemos comprar frutas grandes cortadas por la mitad, como los melones o sandías que venden envueltos en papel transparente”

ta pandemia, por lo que sabemos, los alimentos no son una vía de transmisión de la enfermedad. Sin embargo, sí debemos tener en cuenta que hay intoxicaciones alimentarias fácilmente evitables para no sobrecargar el sistema sanitario ni dañar nuestro sistema inmunológico. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición recomienda quitar el embalaje externo de los alimentos y lavar los envases con agua y jabón. Y yo recomiendo lavar siempre la fruta y la verdura cuando se vayan a comer crudas, y si se consumen sin pelar desinfectarlas en tres litros de agua con una cucharadita de postre de lejía para uso alimentario con un posterior y obligado aclarado.

¿Qué productos no debemos meter en el carro de la compra?

Por ejemplo, no debemos comprar congelados que estén blandos o apelmazados. Ambas cosas indican que se ha roto la cadena de frío. Ocurre también con los envases de tetrabrik o las latas de conservas que están dañados porque puede haber microroturas a través de las que los microorganismos pueden colarse. Tampoco debemos meter en el carro de la compra frutas grandes cortadas por la mitad, como melones o sandías, que envuelven en papel transparente. Al cortar la fruta rompemos la barrera natural que es la piel y los microorganismos que están en la superficie pueden acceder al interior del alimento.

¿Qué alimentos ponen rara vez en peligro nuestra seguridad alimentaria?

La inmensa mayoría de los alimentos que encontramos en el súper son seguros. Lo que vemos son algunas malas prácticas derivadas de algún descuido o que por desconocimiento se están generalizando. Los alimentos más seguros son aquellos que están esterilizados, como las conservas y todos los que no son muy perecederos.

¿Y cuáles son los más peligrosos?

Hay alimentos que consideramos de alto riesgo por su propia naturaleza al tener un alto contenido de nutrientes, especialmente proteínas, o de agua. También lo son los que están listos para su consumo y no expuestos a un tratamiento térmico, como los de origen animal (huevos, carne y pescado crudos, los loncheados como fiambres y los procesados).

■¿Crees que en España falta o sobra información sobre seguridad alimentaria?

A nivel industrial y profesional, hay una formación en seguridad alimentaria muy buena, pero en los hogares se nos olvida; probablemente, porque la damos por hecho y no recibimos una formación al respecto.

¿Qué bulos has desmontado?

He escogido los más habituales, como el que dice que calentar la comida en el túper dentro del microondas produce cáncer. Esto está absolutamente desmentido, pero es un bulo que perdura. Lo mismo ocurre con los aditivos. Se dice con frecuencia que producen cáncer y también es falso. Los que se usan en la UE están autorizados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, que determina además en qué dosis se pueden usar.

¿Hay menos peligro en los hogares veganos o vegetarianos?

Hay más peligro en los alimentos de origen animal, pero los de origen vegetal tampoco están libres, así que no deberíamos desdeñarlos.

“Para evitar que un alimento se contamine debemos meterlo en un recipiente limpio y no ponerlo en el frigorífico encima de un plato”