La alcachofa negra inicia su temporada
El puesto de S’Hortolà en el mercado de Santa Catalina despachaba ayer las primeras unidades de esta variedad local
SSepias frescas de tamaño considerable lucían ayer en el puesto, ideales para guisar el pica-pica
i bien es verdad que desde hace ya unas semanas además de la alcachofa verde de cultivo local también encontramos moradas, hasta ayer no lo ha hecho la variedad local negra. Fácil de distinguir a simple vista por su apariencia menos prieta que la morada –o híbrida, como la diferencian los fruteros–, ofrece tantas posibilidades culinarias como las de cultivo mayoritario, aunque sea cuando se consume en crudo cuando se aprecian cualidades como una mayor ternura de su textura.
La gracia de los invernaderos y esta locura de meteorología ha adelantado la llegada también de los primeros pimientos tiernos con los que perfumar una estopeta o trempó d’hivern,a base de tomàtiga de ramellet, ajo tierno, arenque salado o bacalao.
Destacaban ayer también las cama-roges procedentes de Porreres, en su momento óptimo para que no resulten amargas: brotes apenas teñidos de verde que, al igual que la escarola resultan el acompañamiento perfecto de carnes rojas y asados.
A nuestro paso por Ecoilla –la carnicería que habitualmente cuenta con la oferta más amplia de producto de proximidad del Mercat de Santa Catalina– encontramos a Tomeu Buades confeccionando unos pinchos de cordero que él mismo condimenta con especias como la cúrcuma, nuez moscada y tap de cortí, buena muestra de las posibilidades que brinda la carne de cordero más allá de celebraciones y festividades.
El jonquillo que ofrecían la mayoría de las pescaderías el día de ayer se presentaba mezclado con cabotí, detalle perfectamente indicado en su etiquetado procedente de la lonja. Pero si alguna cosa llamaba la atención ayer eran las fresquísimas sepias de gran tamaño sobre la piedra de uno de los puestos. De precio algo inferior a las de ración, los pescaderos nos explicaron que son las perfectas para guisar en pica-pica, con cebolla, tal vez en albóndigas, siempre que se les deje ‘soltar el agua’. Es decir, darles una pasada previa en la cazuela sin nada para que suden el líquido y, a partir de ahí, ya comenzar con el procedimiento
habitual que sería el sofrito. A considerar para nuestra compra de esta semana, el escorball, pescado de roca de sabor suave que admite preparaciones diversas que van desde la básica
plancha, el socorrido hervido con patatas y zanahoria o breve horneado, entero y siempre embutido generosamente con brotes de hinojo y unas rodajas de limón.