El auténtico requesón
Pedro Soler, de Son Garrova, recupera este año este antiguo subproducto de la leche que ya apenas se encuentra, pues es sustituido por sucedáneos
El requesón es un subproducto lácteo que se obtiene del suero resultante tras elaborar queso. Así pues, se trata de un alimento que se consigue del máximo aprovechamiento de la leche. Tradicionalmente se ha elaborado y consumido en Mallorca y especialmente en las fechas en que pronto nos encontraremos, las fiestas de Pascua. El requesón es uno de los rellenos más habituales a la hora de elaborar los deliciosos robiols.
Pedro Soler Rosselló es un artesano elaborador de quesos de leche de cabra y de oveja. Trabaja todo el año en su quesería de Son Garrova (Sant Llorenç) y hace unos meses se propuso recuperar la producción de requesón, algo que muy pocos hacen ya de forma comercial. «A decir verdad se encuentra requesón en el mercado -explica el payés- pero es preciso aclarar que en muchos casos, por lo menos si hablamos de requesón mallorquín, no es más que un sucedáneo que en Italia llaman ‘ricota’ y en Catalunya se conoce como ‘mató’. Tiene un gusto muy similar al requesón pero no en realidad es una pasta de queso, en pocas palabras».
Nicolau Cerdà es otro artesano del queso que trabaja en su finca de sa Vall d’en March, en Pollença. «Yo no elaboro requesón porque la receta de mis quesos lleva incorporada la sal y el requesón resultaría salado. De todas maneras es un subproducto de difícil comercialización. En Pascua podría hacer todo el que quisiera y más, pero el resto del año es difícil de vender porque es muy perecedero y tampoco es tan rentable», afirma.
El kilo de requesón se vende a unos 16 euros aproximadamente. No es un precio muy elevado teniendo en cuenta que el rendimiento que arroja la transformación del suero es tan solo de un cuatro por ciento. Soler comenta que el jueves pasado estuvo «procesando 600 litros de leche, de la que hice queso, y del suero resultante obtuve 15 kilos de requesón». El quesero reconoce que «realmente no es que lleve mucho trabajo porque lo haces al mismo tiempo que elaboras el queso. Sólo es preciso calentar a 90 grados el suero resultante y empieza a cuajar en los conocidos gránulos de requesón. El trabajo mayor es el de poder llevar a cabo una buena comercialización. Se necesita venderlo pronto porque se pasa en unos pocos días y por si sólo no es rentable. Lo suyo es combinarlo en la venta con otros productos lácteos y que sea un complemento más».
El requesón es un alimento muy saludable y recomendable para dietas de adelgazamiento pues «es proteína pura, contiene muchos minerales y prácticamente no tiene grasa alguna», asevera Pedro Soler. Contiene básicamente lactoglobina y lactoalbúmina. «Son dos proteínas hidrosolubles que no pasan al queso, se quedan en el suero, y además son tan diminutas que apenas precisan digerir. El cuerpo las absorbe casi directamente por lo que son muy saludables», dice Soler.
No ocurre lo mismo con los sucedáneos, que contienen todas las proteínas de la leche y sus grasas. «Es que esos sucedáneos se hacen a partir de leche entera a la que se agrega un ácido, puede ser zumo de limón mismo, mientras se calienta y se remueve despacio. Así se produce una pasta muy parecida al requesón y de un sabor casi idéntico. Ese es el producto que se suele encontrar en muchos comercios como requesón, pero no es requesón», sentencia de forma tajante el quesero.