Fresas, su mousse, nata y almendras
(4 personas)
500 gr. fresas mallorquinas 250 ml. nata de montar bien fría
1 naranja
3 cucharadas azúcar moreno de caña
1 ½ cucharada azúcar glas 1 clara de huevo
½ taza de nueces
½ taza Ametlla Mallorca 2 cucharadas harina
20 gr. mantequilla
La noche antes lavar fresas, después quitar rabitos, cortar a daditos y aliñar con el zumo de la naranja y 1 cucharada y media de azúcar moreno. Guardar en la nevera en un recipiente cerrado. Para preparar el postre poner las fresas maceradas en un colador dispuesto sobre un cazo para que vayan soltando el zumo, sobre un cazo disponer un colador y verter las fresas maceradas para que vayan liberando el zumo. Entre tanto, montar la nata. Cuando empiece a espesar, agregar el azúcar glas y continuar batiendo hasta que las ondas que dibujan las varillas se mantengan y reservamos. En los vasos o copas que utilizaremos para servir el postre, disponemos 2 cucharadas de las fresas maceradas escurridas en cada uno. Con las fresas restantes haremos un puré basto con la batidora de mano y lo reservamos. Sentamos el cazo con el zumo de la maceración sobre fuego muy suave, removiendo de vez en cuando. Entre tanto, introducimos el puré de fresas en un lebrillo e iremos añadiendo la mitad de la nata montada que habíamos reservado en un par de veces, mientras mezclamos con movimientos envolventes con la ayuda de una lengua. Subimos la clara a punto de nieve bien prieto con ayuda de una varilla eléctrica y a continuación lo agregaremos de igual modo a la mezcla de fresas y nata, poco a poco y con movimientos envolventes hasta que la mousse quede bien integrada. Cubrimos el lecho de fresas que ya habíamos puesto en las copas con la mousse y después con el resto de la nata montada. Refrigerar. Revisar como va la reducción del zumo. Cuando comience a tener textura melosa, apagar el fuego y dejar enfriar. Por último, elaboramos un crumble introduciendo en la picadora almendras y nueces a las que daremos una primera pasada. Agregar la harina, cucharada y media de azúcar y dar otra pasada. Añadir la mantequilla –fría de la nevera– y continuar picando, pero sin llegar a pulverizar los frutos secos completamente. Extender la mezcla sobre una bandeja de horno y compactar con los dedos hasta formar algo parecido a grumos, siempre sin tocar en exceso para no calentar la mantequilla. Introducir en horno precalentado a 190 grados durante unos 10 minutos, apenas debe haber cogido un leve color tostado. Dejar enfriar. Sacamos las copas de la nevera y con ayuda de una cucharilla ponemos por alrededor de toda la copa la reducción del zumo ponemos por encima la reducción del zumo. Justo antes de servir, cubrir cada copa con el crumble.