LOS SABORES DE LA VIGILIA
La Cuaresma ofrece deliciosos platos para disfrutar en los días de abstinencia, recetas con el bacalao como protagonista
En época de Cuaresma, la tradición religiosa durante los años 50 del pasado siglo dispensaba a quienes hubieran adquirido la Bula de la Santa Cruzada y su indulto de carnes, que «tenían la obligación de observar vigilia todos los viernes de Cuaresma; guardar el ayuno el Miércoles de Ceniza y ayunar con abstinencia el Viernes Santo». Por ella, se pagaba entre 50 y 10 pesetas, según el nivel económico que se tuviera, y se vendían en las sacristías de las parroquias o en los colegios religiosos. Según el escritor Eslava Galán «inevitablemente, la adquisición del privilegio se hizo indicador del estatus social y se hacía ostentación de él».
La ausencia de comer carne propició que surgiera una gastronomía propia cuaresmal o de vigilia, con profusión de verduras y pescados, que hoy en día, más que un sacrificio se antojan un privilegio. De ella atesora muchos conocimientos Jaume Va
llés, del restaurante Atlético Baleares, que recientemente ha celebrado con éxito una semana del bacalao, donde se han lucido en la cocina los jóvenes Omar Hevia y Jeroni Vallés. Decía Jaume que «las recetas son bien conocidas por el público mallorquín,
observen o no en la actualidad la abstinencia y donde figura el bacalao como el plato estrella».
El potaje o cuinat de garbanzos es uno de más apreciados a día de hoy, tal y como destaca Vallés. «Es un plato muy típico, ligero, sabroso, con muchas vitaminas, a diferencia del que incluye carne. Empleamos garbanzos, bacalao bien desalado, espinacas, cebolla, tomate de ramellet, unos dientes de ajo y huevo cocido, además de pimentón de calidad para dar color», explica.
En la semana del bacalao, además de la fideuá, paella y sopes de bacalao, fue muy demandado el plato de bacalao con all i oli gratinado. A base de una capa de cebolla frita transparente, otra de patata frita y sobre éstas los trozos de pescado también frito tras enharinarlo. Por último se añade el all i oli y al horno, decorando luego con algunos pimientos asados si se desea y patata frita.
En cuanto al bacalao de vigilia, existen varias recetas, que admiten diversidad de verduras. Entre los más conocidos para elaborar estas fechas está el bacalao a la mallorquina, consistente en cubrir el fondo de una tartera con rodajas de patata, una capa de cebolleta, tomate, acelgas, ajos cortados en pequeños trozos, todo aliñado generosamente con buen aceite de oliva, además de pasas y piñones. Sobre la preparación poner el bacalao, u otro pescado, y sobre este otra capa de verduras, disponiéndolo todo al horno.
Desconocido por muchos, esta costumbre penitencial de practicar la abstinencia todos los viernes de Cuaresma, Miércoles de Ceniza y Viernes Santo, se extiende a todos los viernes del año, según el canon 1251 del Código de Derecho Canónico, a no ser que coincidan con una solemnidad.
La ausencia de comer carne propició que surgiera una gastronomía con profusión de verduras y pescados