GUÍA DE PRIMAVERA
CONVIENE REPASAR LAS TENDENCIAS ‘ GOURMET’ DE LA TEMPORADA QUE EMPIEZA. PONGA AL DÍ A SU ESTÓMAGO
La biblia de las tendencias gourmet que marcarán la temporada.
1 L AS COCAS SON L AS NUE VAS PIZ Z AS Comida catalana universal, descúbralas en su versión más contemporánea en Ca Na Toneta (Caimari, Mallorca). 2 ANDALUCÍA INTERIOR Más allá de espetos malagueños o conchas finas, hay una cocina andaluza de interior, actual y desconocida, que se reivindica con fuerza. Dos imprescindibles: Bagá (Jaén) y Cantina la Estación (Úbeda). 3 EL BOCADILLO SE REINVENTA Los hay que combinan guisos de siempre con panes de calidad (en Pockets, Barcelona) o de la mano de chefs como Javi Estévez, que en el nuevo John Barrita (Madrid) propone una carta personal y divertida. 4 ADIÓS, SOJA. HOL A , SALMUERA Después de la salsa de soja llegó el jang coreano y, luego, la colatura di alici italiana. Ahora, cocineros como Diego Bastard ( La casona del judío, Santander) recuperan la salmuera de anchoa como un ingrediente que hay que reivindicar. 5 BRASA CONTEMPORÁNEA El éxito del asador Etxebarri (Vizcaya) o de Güeyu Mar (Asturias) en los rankings internacionales ha convertido la brasa en un arte revolucionario. El de ostras y mejillones a la parrilla de Cañabota (Sevilla) es el nuevo must. 6 ACIDE Z Estimula las papilas, abre el apetito y realza hasta los ingredientes más sutiles sin enmascararlos. Olvídese de salsas pesadas y de las guarniciones dulzonas y apueste por el ácido. 7 CALDOS ‘ PREMIUM’ Siempre fueron los hermanos pobres de la cocina, donde acababan los cortes de carne y las verduras a punto de pasarse. Las nuevas técnicas de cocción los convierten en auténticos tesoros en Ricard Camarena (Valencia). 8 REDESCUBRIR EL OLOROSO Tras el boom de vinos de Jerez como el Palo Cortado, el foco alcanza a los olorosos, los más desconocidos de la región. Si quiere empezar por todo lo alto, hágalo con un Álvaro Domecq Oloroso VORS (30 € la botella de 0,375 litros). 9 RESTAURANTES ITALIANOS REGIONALES Explorar la infinita variedad de las cocinas regionales de Italia, ya sea decantándonos por el Véneto en Xemei (Barcelona), por Piamonte en Gioia o por Cerdeña en Aiò (ambos en Madrid), le hará ser infiel a la pizza. 10 ASTURIAS Más allá de tópicos, fabadas y del éxito del cachopo, una nueva generación de cocineros le ha dado la vuelta a todo lo que creía saber sobre cocina asturiana. Restaurantes como Regueiro, Arbidel o Castru Gaiteru son solo algunos ejemplos. 11 SEVILL A Lo de que “el corazón que a Triana va nunca volverá…” llega al paladar. El motivo, la revolución del tapeo y de la cocina sevillana de locales como La Azotea, Cañabota, La Fábrica de Besana o Lalola Taberna Gourmet. 12 L A LUZ DEL MAR El cocinero Ángel León ha demostrado que podíamos comer luz en sus platos basados en la bioluminiscencia marina. Con las tres estrellas Michelin recién estrenadas en su restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz), incluye el plato luminoso en su menú degustación. 13 EL ‘ DIM SUM’ COMO LO RECORDABA Dim sums contemporáneos, canallas, de cocina fusión… Es hora de reencontrarse con los clásicos. Lo más parecido al comfort food en versión china es Dim Dim (Madrid). 14 RUSIA El panorama gastronómico ruso no ha gozado de gran predicamento, pero con locales como Cococo, del chef Igor Grisechkin, en San Petersburgo, la cosa cambia.