EL REY DEL BAR
Uceda, barman del mítico Zalacaín de Madrid —en cuyo reservado se peleó la Constitución española—, nos revela el secreto de su cóctel más demandado. Una pista: lleva zumo de limón fresco y ron ‘premium’. Eso sí, de los políticos y empresarios que lo piden… ni palabra.
En sus mesas se han cerrado algunos de los acuerdos políticos y empresariales más importantes de las últimas décadas. La Constitución española, por ejemplo, se peleó en sus salones. “Los ponentes tuvieron que batallar mucho en sesiones que se prolongaban hasta las tres de la mañana en el restaurante Zalacaín de Madrid”, reveló hace un año Gauchía, quien fuera senador Joaquín constituyente. Farnós Allí estaba, impertérrito,
(Soria, 1955), Francisco barman Javier del Uceda histórico Campuzano restaurante.
Tras la barra, Uceda ejerce de mezclador, pero también de psicólogo. “Cuando empatiza con el cliente y logra conocer sus gustos, un buen barman es capaz de elaborar, desde una base clásica, una mezcla totalmente personalizada”, explica. Su cóctel más demandado es el daiquiri. “Los responsables de su éxito son una estupenda base de zumo de limón fresco y un buen ron”, dice. “Si hay algo que un coctelero aprecia en un destilado, es la versatilidad. Y el ron la tiene. Si le sumamos un cierto tiempo de envejecimiento,
“HAY UN EMPRESARIO MUY MUY CONOCIDO QUE ME DICE: ‘DAIQUIRIS HAY MUCHOS, PERO NO COMO LOS DE UCEDA”, CUENTA EL BARMAN DE ZALACAÍN
ese factor se multiplica”. Es el caso de Brugal Extra Viejo y Brugal 1888. El primero se añeja en barricas de roble que antes han contenido bourbon, de ahí su color ámbar y sus notas a madera, frutos secos y caramelo. Brugal 1888 lo hace en barricas de roble europeo —las más exclusivas de la industria— por las que ha pasado previamente jerez español. Su perfil es complejo y equilibrado, con matices especiados a chocolate, café, canela y frutos secos.
Perfectos para consumir sin añadidos, hacen buena la máxima de que cuanto mejor sea el destilado, mejor será el combinado. “Con el añejado aparecen matices y cambios muy específicos en el ron, que funciona así tanto en la coctelería tradicional como en la más vanguardista”, explica Uceda, quien, como un buen ron, ha envejecido con garbo. Cuarenta y cinco años en Zalacaín, 23 de ellos tras la barra, así lo avalan. “Al principio, solo me dejaban mirar”, evoca. Hoy, sus combinados son tan célebres como la alta cocina del local. “Hay un empresario muy muy conocido que viene tanto a cerrar negocios como con su familia el fin de semana. Cuando pide un daiquiri, no deja que el resto de comensales encargue otra cosa. ‘Daiquiris hay muchos, pero no como los de Uceda’. Dice que tengo magia en las manos”, me cuenta sin revelar la identidad del personaje. Lo que pasa en Zalacaín, se queda en Zalacaín.