Un legado que sigue vivo
Este año se cumplen cinco de la precipitada muerte de Joël Robuchon, el chef con más estrellas Michelin de la historia (32). Lo homenajeamos visitando su restaurante homónimo, y recién estrenado, en Madrid.
En una de sus últimas visitas a nuestro país, en el contexto del congreso gastronómico Madrid Fusión de 2016, el prestigioso cocinero Joël Robuchon afirmó que “el futuro de la cocina estaba en las tapas”. Uno de sus principales modelos de negocio, quizá el más rentable, denominado L’Atelier, está basado precisamente en el concepto de bar castizo: comida instantánea, sin horarios y de buen producto. Esta inspiración la vivió en paladar propio gracias a que el francés, galardonado con 32 estrellas Michelin y fallecido de cáncer en 2018 a los 73 años, pasó gran parte de su vida veraneando en la Costa Blanca. Desde su casa en Calpe (Valencia) viajaba por nuestro mapa, a veces acompañado por el también cocinero Ferran Adrià, para desgranar nuestra cultura y materia prima. Tal era su pasión por España que, según recogen los miembros de su equipo más cercano, uno de sus sueños pendientes antes de morir era abrir un restaurante en la capital. No ha pasado mucho hasta que este deseo se ha visto cumplido de forma póstuma con la apertura, el pasado mes de septiembre, del restaurante Robuchon Madrid. Ubicado en el edificio que antes ocupó el Embassy del Paseo de la Castellana (12), está dirigido por un equipo de expertos culinarios del Grupo Joël Robuchon International, quienes continúan su legado. El local está diseñado por el interiorista Lázaro Rosa-Violán y distribuido en tres plantas con tres conceptos diferentes: L’Atelier; epítome de sus creaciones; L’Ambassade, más informal, con zona de té y terraza; y Le Speakeasy; la coctelería. Todas las recetas están elaboradas con producto nacional, en la línea de lo que practicaba su autor, y varían entre los platos más célebres del chef —como la codorniz caramelizada con fuagrás o los raviolis de langostino— y otras novedades. Una mezcla que confirma que lo español y lo francés casan a la perfección.
JOËL ROBUCHON, EL MAYOR REPRESENTANTE DE LA SEGUNDA HORNADA DE LA NUEVA COCINA FRANCESA