Re­ce­tas pa­ra de­gus­tar Las Eda­des del Hom­bre

Con un zu­rrón car­ga­do de bue­nas vian­das –car­nes, le­gum­bres, cha­ci­nas, que­so, pan y vino–, el re­co­rri­do por las tie­rras de Las Me­rin­da­des y Oña, la ac­tual se­de de la mues­tra de Las Eda­des del Hom­bre, re­pre­sen­ta un ho­me­na­je gas­tro­nó­mi­co. Una oca­sión úni­ca p

Viajar - - LABRÚJULA - Ta­yo Acu­ña TEX­TO Y FOTOGRaFÍa:

En la tie­rra de Las Me­rin­da­des (las an­ti­guas co­mar­cas del nor­te de Bur­gos), ade­más de mor­ci­llas y asa­dos, hay un enor­me lis­ta­do de ma­te­rias pri­mas de ex­ce­len­te ca­li­dad que va­mos sa­bo­rean­do en nues­tra par­ti­cu­lar ru­ta gas­tro­nó­mi­ca: las alu­bias rojas de Ibeas pa­ra la con­tun­den­te olla po­dri­da; pa­nes eco­ló­gi­cos de ha­ri­na can­deal y le­va­du­ra ma­dre co­mo los de Ai­la­nes pa­ra la so­pa cas­te­lla­na; las le­chu­gas de Medina, las ju­go­sas ce­re­zas y man­za­nas del va­lle de Ca­de­re­chas. Sin ol­vi­dar­nos de los dul­ces, tan va­ria­dos: al­men­dras ga­rra­pi­ña­das de Bri- vies­ca, tos­to­nes de Po­zas de la Sal, ro­cas de Oña, pas­tas y pas­te­les de los con­ven­tos (cla­ri­sas, car­me­li­tas, do­mi­ni­cas o be­ne­dic­ti­nas), pe­rru­ni­llas… A es­ta lis­ta se van in­cor­po­ran­do nue­vos pro­duc­tos co­mo los de­ri­va­dos del pa­to –foie, con­fit, ja­món…– pro­ce­den­tes de pe­que­ñas gran­jas ar­te­sa­nas.

UN TO­QUE DE MO­DER­NI­DAD.

Des­de su par­ti­cu­lar to­rre en Es­pi­no­sa de los Mon­te­ros, Mi­guel nos cuen­ta lo que es­tán ha­cien­do en To­rre Be­rrue­za. “No ven­go de nin­gu­na es­cue­la, sim­ple­men­te ha­go lo que se ha­cía en mi ca­sa, que es lo que ade­más me gus­ta. Es una co­ci­na muy na­tu­ral en la que pri­ma la ca­li­dad del pro­duc­to. Por pro­xi­mi­dad y ca­li­dad tra­ba­ja­mos con las ma­te­rias pri­mas de la zo­na co­mo las mor­ci­llas, an­choas en con­ser­va (ela­bo­ra­das en Es­pi­no­sa), ca­za, pro­duc­tos del cer­do, ver­du­ras, y co­mo te pue­des ima­gi­nar los pes­ca­dos vie­nen del Can­tá­bri­co”, nos di­ce es­te co­ci­ne­ro au­to­di­dac­ta que un día cam­bio el mun­do de los se­gu­ros por los pu­che­ros. En la car­ta siem­pre hay per­di­ces y co­dor­ni­ces (en ve­rano es­ca­be­cha­das y en in­vierno gui­sa­das), an­choas en acei­te ar­be­qui­na, en­sa­la­da tem­pla­da de ba­ca­lao, hon­gos con­fi­ta­dos, me­nes­tra a la bil-

baí­na, car­pac­cio de pre­sa ibé­ri­ca o las mo­lle­ji­tas de le­chal. Y pa­ra ter­mi­nar la ve­la­da, na­da me­jor que de­gus­tar la tar­ta de que­so de la ca­sa. Un tra­to ama­ble en un am­bien­te cá­li­do me­re­cen un al­to, o dos, en el ca­mino.

La mor­ci­lla de Vi­llar­ca­yo tie­ne ese pun­to pi­can­te que so­lo la pi­mien­ta ne­gra sa­be dar­le, igual que la co­ci­na del Pla­ti tie­ne ese pun­to sa­bro­so que so­lo Be­go­ña sa­be otor­gar­le. “Se­gui­mos el re­ce­ta­rio cas­te­llano tra­di­cio­nal con cla­ras in­fluen­cias de la co­ci­na vas­ca y con pe­que­ños to­ques de au­tor”, nos ase­gu­ra Be­go­ña. En la car­ta hay clá­si­cos co­mo las alu­bias al es­ti­lo de Bur­gos, el pan­zo fri­to que lle­va los mis­mos in­gre­dien­tes de la mor­ci­lla pe­ro em­bu­cha­do en el es­tó­ma­go del cer­do, la ca­rri­lle­ra de cer­do estofada o la so­pa de pes­ca­do. Pla­tos clá­si­cos que se vis­ten de mo­der­ni­dad pa­ra la oca­sión co­mo la mor­ci­lla re­bo­za­da con mer­me­la­da de pi­mien­tos o el car­pac­cio de so­lo­mi­llo de va­ca con es­pu­ma de to­ma­te. Y otros con unas cla­ras in­fluen­cias vas­cas, co­mo la mer­lu­za a la on­da­rre­sa y las ko­kot­xas de ba­ca­lao al pil-pil. Una tar­ta ca­se­ra de cho­co­la­te o al­men­dra, y un vino de Ri­be­ra, ya sea en el jar­dín o en el co­me­dor, son tam­bién una bue­na apues­ta.

PLA­TOS DE TEM­PO­RA­DA.

La mues­tra de Las Eda­des del Hom­bre, que se ce­le­bra en el Mo­nas­te­rio de San Sal­va­dor, ha con­ver­ti­do a Oña en la ca­pi­tal de las Me­rin­da­des. Con un gran patrimonio ar­tís­ti­co, sor­pren­de ha­llar un res­tau­ran­te, Blan­co y Ne­gro, don­de se fu­sio­na la co­ci­na cas­te­lla­na y la se­ne­ga­le­sa. “Aquí ha­ce­mos una co­ci­na de mes­ti­za­je muy par­ti­cu­lar; se­gui­mos la re­ce­tas se­ne­ga­le­sas pe­ro el arroz vie­ne de Tai­lan­dia, las ver­du­ras del mer­ca­do del pue­blo, los pes­ca­dos del Can­tá­bri­co… Lo úni­co que trae­mos de Se­ne­gal es el pes­ca­do se­co. La co­ci­na de Se­ne­gal es sen­ci­lla, ela­bo­ra­da con hier­bas y ho­jas fres­cas, car­nes y pes­ca­dos ma­ri­na­dos, arroz y mi­jo”, nos cuen­ta Arona. En la car­ta en­con­tra­mos pla­tos del re­ce­ta­rio cas­te­llano co­mo el asa­do de cor­de­ro, pla­tos tí­pi­ca­men­te se­ne­ga­le­ses ( thié­bou­die­ne, yas­sa pou­let, bro­che­ta de cor­de­ro…) y pla­tos mo­der­nos con to­ques de au­tor, don­de se apre­cia la in­fluen­cia de las dos co­ci­nas, co­mo su sal­món ma­ri­na­do al ca­fé con cre­ma de que­so a las fi­nas hier­bas y to­ques cí­tri­cos o el mon­ta­di­to blan­co y ne­gro (mil­ho­jas de be­ren­je­na, foie, que­so de ca­bra y na­ran­ja). La ofer­ta se com­ple­ta con una de­co­ra­ción ét­ni­ca y un ama­ble ser­vi­cio.

Nues­tra ru­ta fi­na­li­za en la lo­ca­li­dad de Bri­vies­ca y la me­jor re­co­men­da­ción es ha­cer­lo en el res­tau­ran­te El Va­lles. “En nues­tra co­ci­na hay tra­di­ción, van­guar­dia y, so­bre to­do, buen pro­duc­to. Una co­ci­na res­pe­tuo­sa con la tra­di­ción, lle­na de sa­bor y con tiem­pos de coc­ción muy ajus­ta­dos”, nos di­ce Mi­guel. Y es­ta idea se re­su­me per­fec­ta­men­te en su car­ta, don­de hay tres me­nús: el An­ti­guo Va­lles ba­sa­do en la tra­di­ción y en el pro­duc­to de tem­po­ra­da que vie­ne a ser un me­nú del día; el Me­nú Te­rru­ño, que re­cuer­da la esen­cia pu­ra del Va­lles con un pla­to de cu­cha­ra, una de­gus­ta­ción con los sa­bo­res de la tie­rra y la es­pe­cia­li­dad de la ca­sa que es la mer­lu­za del Va­lles, pa­ra ter­mi­nar con un pos­tre; y el Me­nú de Tem­po­ra­da, con una co­ci­na ela­bo­ra­da con pro­duc­tos de la tie­rra, de tem­po­ra­da, y pre­pa­ra­cio­nes más van­guar­dis­tas. La es­tre­lla de la ca­sa es la mer­lu­za fri­ta en dos acei­tes y con dos tem­pe­ra­tu­ras: la pri­me­ra en acei­te de oli­va a 170º has­ta que la fi­na ca­pa de ha­ri­na y hue­vo que­de do­ra­da, y lue­go se con­fi­ta en acei­te de gi­ra­sol a 80-90º du­ran­te unos nue­ve mi­nu­tos has­ta que al­can­ce los 41º en su in­te­rior. Un pla­to muy con­se­gui­do que nos de­ja un buen sa­bor de bo­ca.

En la fo­to, bro­che­ta de cor­de­ro en el res­tau­ran­te Blan­co y Ne­gro; y mer­lu­za, pla­to es­tre­lla de El Va­lles. De­re­cha, Pla­ti, un lo­cal que apues­ta por el re­ce­ta­rio tra­di­cio­nal con in­fluen­cias vas­cas.

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