UN AÑO PARA RECORDAR

MUGARITZ TAMBIÉN ESTÁ DE ANIVERSARIO. 20 AÑOS QUE CELEBRA CON LA CREACIÓN DE SU NUEVO MENÚ. ASÍ TRABAJA ANDONI LUIS ADURIZ, UNA DE LAS MENTES MÁS INQUIETAS DE LA GASTRONOMÍA MUNDIAL.

Cada temporada, Andoni Luis Aduriz, uno de los chefs más admirados y, a la vez, controvertidos del planeta, hace un exhaustivo ejercicio de reflexión que concluye con la elaboración de unos bocetos –al más puro estilo de los

moodboard de los diseñadores– de los que partirán los platos del nuevo menú. «En Mugaritz (Errenteria, Guipuzcoa) somos muy exigentes con lo conceptual, el comensal es inteligente y en su mayoría llega a nuestra sala tras haber visto de todo», cuenta. Aquí no se busca simplemente dar de comer, sino ofrecer una experiencia mucho más allá de lo habitual en un restaurante. «Estos son, en general, espacios de certezas, que agradan a la gente desde el conocimiento y el placer; el nuestro se basa en la búsqueda, en el desconocimiento. Invitamos a las personas a dudar. La belleza de la incertidumbre lleva con nosotros dos décadas y este año estará más presente que nunca», explica.

En los nuevos platos que ha creado para el aniversario de Mugaritz, no ha querido revisar grandes éxitos ni ir a lo fácil. «Para algunas personas seguramente la incertidumbre que generamos sea excesiva, puede despertar emociones que no siempre van hacia donde uno quisiera. Pero estoy muy emocionado de haber logrado aunar ese ejercicio de desconcierto con rasgos de una cocina más tradicional, más sabrosa», afirma. Para fomentar la creatividad en su equipo, Andoni decidió recientemente romper con la forma de trabajar clásica de un restaurante. «No distinguimos entre sólido y líquido o sala y cocina; hemos cambiado horarios, ritmos y hábitos con la vocación de mantener esa ligera incomodidad de la que surge lo diferente», afirma. Tras 20 años de cuestionarse de principio a fin la experiencia gastronómica, hoy su creatividad está más viva que nunca. «El futuro será interesante. Nuestro camino, siendo pedregoso, tiene los márgenes llenos de flores», concluye