Bulbiza, un nuevo templo en Madrid para los ‘comidistas’ .
Del aperitivo a los postres. Con sus seis propuestas frescas de cocina española de primer nivel –avaladas por el célebre chef JOSÉ ANDRÉS–, estos empresarios aterrizan en la madrileña calle Ibiza dispuestos a revolucionarla. Tomen nota: BULBIZA será este otoño la más innovadora zona de peregrinaje de los ‘comidistas’ de la capital.
Cada uno tenemos nuestra propia especialidad. La idea es que vengas aquí a disfrutar de todas ellas», Ricardo Vélez, Premio Nacional de Gastronomía en 2014, define así la experiencia Bulbiza, el proyecto que ha conseguido reunir, en apenas 200 metros de acera (los que separan el tramo comprendido entre las madrileñas calles Máiquez y Fernán González) lo mejor del arte culinario nacional en media docena de recientes y complementarias aperturas. La que concierne al aclamado repostero, fundador de Moulin Chocolat (Alcalá, 77), supone para él volver al barrio que le vio nacer y procurarle un espacio permanente en el número 42 de la calle Ibiza a The Pâtissier, su proyecto de helados artesanales, donde degustar sorbetes naturales de fruta de temporada, tarta de chocolate fundente o helado de pan, aceite y chocolate Manjari.
Pero antes de pasar a los postres se debe empezar por saber qué comer en esta revalorizada área, que viene a añadir aún más sabor a una zona ya históricamente suculenta, desde la cercana avenida Menéndez Pelayo. Si se elige empezar por las carnes, la voz experta es la de Iñaki Gorrotxategi. Tras su paso por Arzak e Izaskun, trabajó en los restaurantes familiares en Tolosa y la Cava Baja de Madrid, hasta instalar en el número 39 de la calle Ibiza las parrillas de Casa Julián de Tolosa. Él fue el primero en abrir, a principios de año, un local carnívoro, con el sello decorativo de Lázaro Rosa-Violán, que dio el pistoletazo de salida a este singular proyecto. Bulbiza Holding cuenta entre sus socios con el chef José Andrés, se perfila como un concepto que guarda ciertas similitudes con su Mercado Little Spain (con el que el asturiano triunfa junto a los hermanos Adrià en Nueva York), a la hora de reivindicar las sinergias de la cocina tradicional peninsular, y culminará en el verano de 2020 con la
previsión de una terraza acondicionada en el mismo bulevar para sus establecimientos.
Entre ellos se encuentra también el que regenta Juanjo López, que hace más de 20 años tomó las riendas que le pasó su padre de La Tasquita de Enfrente (Ballesta, 6) para convertirse en uno de los más respetados cocineros de nuestro país. Consolidado en el sector, se sumó a la oferta que se cuece en Ibiza con La Cocina de Frente, en el número 40 de la madrileña calle, recuperando el espacio del que fuera Carmen Casa de Cocidos, para crear un restaurante que rinde tributo absoluto a este plato. Un guiso que presenta con variaciones de temporada y abierto a las interpretaciones de diferentes chefs amigos como Albert Adrià, Pedro Sánchez de Bagá o Pepe Solla.
En el local casi vecino, Juanjo se atreve a hacer doblete con La Retasca (Ibiza, 38) un homenaje a las tabernas madrileñas de toda la vida donde los camareros cantan comandas repletas de platos para compartir. Al final del tramo en el que se comprende Bulbiza, majestuoso en su fachada de madera color grana del número 44, se encuentra la opción para los que prefieren producto marino. Es ahí donde Carlos del Portillo ha trasladado las brasas de Bistronómika, tres años después de su exitosa apertura en el Barrio de Las Letras. Junto a Silvia Manzano –su jefa de sala– seguirá ofreciendo los pescados y mariscos menos comunes de la capital en una carta abierta a los caprichos del mar.
La oferta se cierra, de momento, bajo el riego de los buenos y originales vinos de El Marginal (Ibiza, 35) el local de César Ruiz, Flequi Berruti y Nacho Jiménez, los artífices de la conocida tienda de vinos La Tintorería (Gurtubay, 4), donde se puede degustar su amplia variedad de caldos acompañada de pequeñas tapas. ¿Alguien da más?