GASTRONOMÍA
La lucha por la inclusión en la restauración de Anna Polonsky.
Como fundadora de Polonsky & Friends ayuda a los restaurantes a trabajar hacia la inclusión y la sostenibilidad. Ahora, la francesa ANNA POLONSKY se esfuerza en apoyar a las comunidades de migrantes en Estados Unidos que sustentan la industria gastronómica.
La devastación que la COVID-19 ha provocado en el sector servicios ha dejado en situación de especial indefensión a uno de los grupos de población más vulnerables de la industria alimentaria: el de los trabajadores migrantes. «Cosechan los productos del campo, construyen los restaurantes, elaboran comidas, friegan platos, sirven mesas y, a pesar de pagar millones en impuestos anualmente, han sido completamente excluidos de nuestro paquete de ayuda gubernamental», cuenta Anna Polonsky. La joven parisina afincada en Nueva York fundó hace menos de un año Polonsky & Friends, una consultora que trabaja con chefs y profesionales de la restauración preocupados por la diversidad, solidaridad y sostenibilidad de sus negocios. «A medida que la pandemia avanzaba por los Estados Unidos nos dimos cuenta de que los trabajadores migrantes serían los más afectados por la crisis. Así que empezamos a pensar en la mejor manera de hacer algo al respecto», concede.
Es así como el pasado mes de abril nació #AskChefsAnything, una iniciativa en la que se subastan encuentros virtuales personales de media hora de duración con algunos de los cocineros más célebres de América, como Alison Roman, por cuyas lecciones se llegó a pagar 4.000 dólares. Junto a la colombiana Gaeleen Quinn (fundadora del Food & Wine Festival de Bogotá), Polonsky ha recaudado fondos suficientes para entregar el equivalente a casi 100.000 comidas a varias ONG que trabajan con migrantes en Nueva York, Los Ángeles, Filadelfia y Miami. «No solo queremos apoyar de manera concreta a estas comunidades, sino que buscamos generar conciencia sobre el tema», añade. Una labor de inclusión que es pormenorizadamente analizada en cada una de las acciones de su agencia. «A principios de este año creamos una baraja de naipes ilustrada con mujeres chefs, como crítica a los premios gastronómicos con una categoría específica de género. Si bien las cartas presentaban una mezcla deliberada de diferentes orígenes, un artista en Instagram nos advirtió de que, habiéndolas dibujado en blanco y negro, habíamos desaprovechado la oportunidad para mostrar la diversidad de colores de piel. Ahora entendemos que su comentario vino de un lugar mucho más profundo, que debemos ser más proactivos y que no es suficiente vernos a nosotros mismos como ‘no racistas’, debemos ser activamente antirracistas»