El Súper de los Pastores, el último proyecto de los hermanos Zamora.

Una de las consecuencias de la pandemia ha sido la necesidad de reactivar nuestro vínculo con la naturaleza. Y, sobre todo, lo que obtenemos de ella para alimentarnos. De esta premisa nace el SÚPER DE LOS PASTORES, el proyecto de los hermanos ZAMORA que reinventa (y dignifica) el supermercado.

Una crisis puede ser el mejor caldo de cultivo para la creatividad, si uno tiene el optimismo como premisa. Es el caso del empresario gastronómico Carlos Zamora, que tras llevar a sus espaldas dos décadas de trabajo incansable en la restauración se vio con un muro de contención ante el cierre de los locales españoles el pasado marzo, a causa de la COVID-19. La inactividad de sus ocho restaurantes entre Madrid y Santander y, por encima de todo, el parón de ingresos de su empresa y su red de distribuidores y colaboradores, hicieron que Carlos y su hermana Lucía decidieran dejar a un lado la frustración momentánea y se pusieran a pensar en una fórmula que devolviera, al menos en parte, algo de acción a su proyecto de más de 150 trabajadores. Con una red de locales que incluyen los emblemáticos Celso y Manolo, La Vaquería Montañesa o Taberna La Carmencita en Madrid y la Caseta de Bombas, El Machi o la tienda-restaurante El Italiano en Santander, ambos coincidieron en que la materia primera sería la única fórmula de éxito para resurgir de un momento tan crítico. «Llevábamos más de 14 años trabajando con pequeños productores, gente de distintos puntos de Cantabria y de la geografía española», relata Zamora. «Hablando con todos ellos en las primeras semanas, fuimos cayendo en la cuenta de que el palo que nos dio marzo no iba a ser algo momentáneo, ni a corto plazo. Fuera cual fuera la solución debía incluir no solo a nuestra empresa [Deluz y Compañía] sino a todas esas personas que nos han acompañado en estos años. Y así nació lo que, de manera muy ágil, se acabaría llamando el Súper de los Pastores». El proyecto es algo tan sencillo como necesario, lejos del concepto de grandes supermercados con productos de origen dispar que tanto ha calado en las ciudades españolas: diversificando la idea del súper de barrio, los mismos productos que han servido históricamente a sus restaurantes son los que ocupan ahora las baldas de este espacio. Así ocurre con productores como María Jesús Fernández, la mujer detrás de la quesería Los Tiemblos (primera ecológica de Cantabria) que ha expandido el negocio junto a su hijo Víctor. «María Jesús comenzó elaborando leche pero, viendo una evolución del negocio

que le echaba los precios por tierra, decidió convertirse a un proyecto ecológico y hacer queso de calidad», cuenta Carlos. Su otro hijo, Pablo, ha hecho lo propio con el cerdo pasiego salvaje, criado en libertad en los montes de San Pedro del Romeral y cuyo proyecto le ha valido una inclusión entre los 100 jóvenes talentos de la gastronomía, según el Basque Culinary Center.

Hasta la fecha, el nuevo ‘barco’ de los hermanos Zamora ha atracado en Santander con seis locales y otros dos supermercados estacionales (abren en los meses de mejor clima) en Loredo y Comillas, y pretende hacerlo por todas las comunidades autónomas, aunque Madrid (o, por concretar, el barrio de Chamberí) se perfila como favorita para expandir el negocio. Lo único que está claro del futuro del mismo, de momento, es su lema: lejos de discursos elitistas o etiquetados como gourmet, la moral de los Zamora pasa por comprar menos, aprovecharlo al máximo y reducir el gasto de alimentos. Una fórmula que también se aplica en su modelo de empresa (similar al concepto TEAL que acuñara Frederic Laloux en 2014) que evita jerarquías u organigramas y donde los responsables de cada departamento son elegidos por sus propios compañeros. «Esa es, probablemente, la razón por la que el Súper de los Pastores se ha puesto en marcha tan rápido». La esperanza planea sobre sus aliados que no solo despacharán sus frutas, carnes, pescados o lácteos en estos espacios de venta, también darán salida a sus productos al por mayor con bares y restaurantes como destino final. «La pandemia ha sido el mejor revulsivo para cambiar nuestros hábitos, para pensar y valorar lo que comemos. Con algo de suerte, también aprenderemos que la historia detrás de los alimentos que tomamos es, en verdad, lo más importante»

En la página anterior, algunas de las verduras de Finca María Luisa. En esta página, María Gorbeña junto a sus hijos Lucía y Carlos Zamora, junto a la mujer de este, Mercedes Sebrango (completa el proyecto Pablo Zamora, autor de las imágenes). Abajo, Jose y Dani, padre e hijo de Ecovaldeolea (San Martín de los Hoyos); vacas en Los Tiemblos y fachada del Súper de los Pastores en Santoña.

En esta página, Mitterand es uno de los migrantes que trabaja en el Monasterio de Montes Claros, en Valdeprado del Río, a través de la asociación Cantáfrica. A su dcha., Pablo Ruiz y su proyecto centrado en el cerdo pasiego. Abajo, desde la conservera Nuevo Libe en Santoña, Clara continúa, junto a su marido, José, el legado de su padre, el primer marinero de la zona que viajó a hacer la costera de la merluza a Francia hace 40 años.

A la izda., María Jesús Fernández y su hijo Víctor están detrás de la quesería Los Tiemblos, en los valles pasiegos de San Pedro del Romeral; y el puerto de Santander, con el Centro Botín en segundo plano. Debajo, algunos productos distruibuidos por el Súper de los Pastores. En la parte inferior, las vacas en Valdeolea; Rafaela Mardaras, la productora detrás de la finca María Luisa, donde planta verduras ecológicas y carico cántabro.