Un OBRADOR en la FAMILIA

De cómo salvaguardar un negocio hostelero en tiempos de pandemia PAULA SANTOS BAUDÍN está aprendiendo a sabérselas todas. Siguiendo los pasos de su madre, fundadora de las cafeterías y panaderías HARINA, nos enseña desde su residencia en Ávila que este añ

Paula Santos Baudín (Madrid, 1994) tenía solo 22 años cuando le propuso a su madre tomar las riendas del local de Harina que ésta acababa de abrir en el número 61 de la madrileña calle Velázquez. Años atrás, en septiembre de 2009, Carmen Baudín había puesto en marcha uno de los primeros obradores artesanos de la capital. En un momento en el que todavía pocos hablaban de masa madre, ella se matriculó en la Escuela de Panadería de Madrid e inauguró en la plaza de la Independencia –justo enfrente de la Puerta de Alcalá– un pequeño local donde desayunar café del bueno, pasteles elaborados en el momento y pan de lenta fermentación. Había nacido Harina.

«Mi madre echaba de menos un buen pan en la ciudad», concede Paula. «Quería recuperar esas hogazas de pueblo hechas con ingredientes naturales que, por entonces, eran muy difíciles de encontrar», añade. La joven atiende a Vogue España días después de la sesión de fotos que tuvo lugar en la casa familiar, en un descanso de su jornada en el obrador de Velázquez, justo después de preparar unos pedidos para llevar y antes de ponerse manos a la obra con las tartas de zanahoria. Y es que, cuando Paula se ofreció a formar parte del negocio, hablaba totalmente en serio. «Estudié ICADE y todo el mundo espera que después de eso te dediques a la banca de inversión. Estuve en el sector un tiempo y también en una agencia de comunicación. Pero un día, paseando por la calle, vi este local disponible y le propuse a mi madre abrir un nuevo Harina que yo pudiera gestionar», recuerda sobre sus inicios en la empresa. «El primer día estaba asustadísima y solo quería gritar pidiendo ayuda», cuenta con humor. «Hay muchas cosas a nivel financiero o de proveedores que se te escapan al principio, pero todo se acaba aprendiendo. Cuando empecé no sabía cocinar y me dedicaba solo a la parte más administrativa, pero ahora me pongo la rejilla en el pelo y te hago 20 tartas en un día», añade mientras gesticula como si estuviera en ello. «La repostería es matemática pura. Tienes que seguir la receta al pie de la letra, porque como mezcles el orden de los ingredientes la has liado. Es entretenido, es diferente, no es el trabajo de oficina que imaginaba que tendría», concluye.

Tarta de chocolate con frutos rojos y pensamientos, Pavlova de merengue con nata, tatín de manzana, merengues secos con pistachos... Buena parte de esas recetas prodigiosas que almacenan en su haber se distribuyen sobre la mesa del salón y la cocina de la casa de campo familiar, situada cerca de Vega de Santa María, en la provincia de Ávila. El día de la sesión, mientras Belmonte y Antonia (un golden retriever y una teckel, respectivamente) corretean por la propiedad, la propia Carmen ayuda al montaje de cada detalle de la producción, deformación profesional después de haber trabajado durante más de 15 años como estilista y decoradora para diferentes publicaciones españolas antes de fundar Harina. «Yo estaba acostumbrada a detectar lo que era tendencia», reconoce la matriarca. «De los reportajes que había hecho sobre temas de gastronomía con grandes cocineros como Ferran Adrià o

Paco Roncero me di cuenta, allá por 2008, de que teníamos mucha cocina de diseño pero poca de producto básico. Además, en aquel momento, en cuanto a repostería, todo era bastante colorido y artificial, por lo que me propuse volver a la esencia, a los bizcochos de toda la vida, a las magdalenas que hacían nuestras abuelas». Un concepto sencillo que la capital abrazó con gusto y que la llevó a abrir nuevos Harina en el paseo de la Castellana, en Alfonso XII y en Augusto Figueroa (que dirige Diego, su primogénito).