Zelf fermenteren: Als groente in aanraking komt met zuurstof, gaat het rotten

Had fermenteren eerder een wat stoffig imago, de laatste tijd wordt de techniek door steeds meer mensen herontdekt. Het is namelijk heel eenvoudig en culinair interessant omdat er nieuwe smaken en texturen ontstaan. Fermentatiedeskundige Peter van Berckel geeft tips over hoe je dat het beste doet.

Fermenteren was eeuwenlang bittere noodzaak om de winter door te komen. Na de Tweede Wereldoorlog, toen de koelkast zijn intrede in het huishouden deed, zijn we gestopt met zelf fermenteren. Toch eten we zonder dat we het beseffen nog steeds veel gefermenteerd voedsel. “Denk hierbij niet alleen aan zuurkool; ook yoghurt, kaas, brood, bier en wijn zijn gefermenteerd”, vertelt Van Berckel, schrijver van het boek Tsukemono: Snelle groentefermentaties uit Japan.

Zelf fermenteren in vijf stappen

Snijd of rasp de groente in reepjes Voeg 2 procent zout toe (2 gram per 100 gram groente) Kneed het zout door de groente Doe de gepekelde groente in een glazen pot. Laat het een aantal weken met rust

De technische definitie van fermenteren is: de transformatie van voedingsmiddelen met behulp van microorganismen, oftewel bacteriën, gisten en schimmels. “Zuurkool is een voorbeeld van groente die met behulp van bacteriën is gefermenteerd, melkzuurbacteriën om precies te zijn. Vandaar de zure smaak”, aldus Van Berckel. “Kaas en sojasaus zijn schimmelfermentaties, en brood en alcoholische dranken gistfermentaties.”

Genoeg over de theorie. Hoe ga je zelf aan de slag met fermenteren? “Het is heel simpel. Neem bijvoorbeeld een kool”, legt Van Berckel uit. “Deze rasp of snijd je dun. Daar doe je vervolgens zout bij. 2 procent, dus 2 gram zout per 100 gram kool. Dit zout kneed je door de groente heen. Je zult zien dat er vocht uit de kool komt.” “Daarna stop je alles samen in een glazen of keramische pot, met een gewichtje op de groente, zodat de groente onder de zoute vloeistof de pekel staat”, vervolgt hij. Dat laatste is belangrijk: als de groente in aanraking komt met zuurstof, gaat het rotten en mislukt het fermenteren. Zuurkool laat je vier tot zes weken op kamertemperatuur staan. “Daarna kun je het eten, maar je kunt het ook bewaren. Bij voorkeur in de koelkast; de lage temperatuur vertraagt het fermentatieproces.”

Een andere manier van fermenteren is met een zogenoemde picklepers, de tsukémonoki. “Deze methode wordt veel gebruikt in Japan”, zegt Van Berckel, die net terug is uit Japan waar hij een reis langs fermentatiewerkplaatsen maakte. “Daar worden tsukémonopickles bij iedere maaltijd als bijgerecht gegeten, zelfs bij het ontbijt.” Met de pickleperstechniek zet je groenten een aantal uren of dagen onder hoge druk. “Hierdoor worden de groenten verrassend knapperig en pikant. Niet zuur. De zure smaak ontstaat pas bij langer fermenteren.” Voor beide technieken geldt: bijna alle groenten zijn te fermenteren. “Rode bieten, rabarber, alle koolsoorten, radijsjes, aubergine, komkommer”, aldus Van Berckel. “Vooral stevige groenten lenen zich er goed voor.

(NU) (Foto’s:AD.nl/Frecious)