Vegan courgettecake

Voor 8 personen Ingrediënten:

3 eetlepels lijnzaad (gebroken)

1 grote courgette (geraspt)

1 verse gember (geschild, geraspt, circa 4 cm) 240 milliliter olijfolie

1 eetlepel honing

350 gram bloem

275 gram suiker

1 zakje vanillesuiker

1 theelepel bakpoeder

1.5 theelepel kaneelpoeder

75 gram walnoten (fijngehakt)

Voor de glazuur:

125 gram ongezouten cashewnoten

20 milliliter ahornsiroop

1 eetlepel kokosolie (gesmolten) 1 eetlepel citroensap

1 zakje vanillesuiker

Benodigdheden: springvorm (24 cm ø)

Bereiden:

Week de cashewnoten voor het glazuur minimaal 1 uur in water. Verwarm de oven voor op 160ºC. Vet de springvorm in. Meng het lijnzaad met 6 eetlepels lauwwarm water en laat circa 10 minuten staan tot het een dikke vloeistof is. Meng de courgette met de gember. Voeg de olijfolie, honing en het lijnzaadmengsel toe. Meng in een andere kom de bloem met de suiker, vanillesuiker, bakpoeder, kaneel en walnoten. Schep het courgettemengsel door dit bloemmengsel. Giet het beslag in de vorm en bak de cake circa 45 minuten in het midden van de oven. Controleer dan met een satéprikker of de cake gaar is en laat de cake afkoelen. Giet voor het glazuur de geweekte cashewnoten af en pureer met de overige ingrediënten tot een glad en romig mengsel. Bestrijk de afgekoelde courgettecake met het glazuur. (Boodschappen)