Wereld Ei Dag
Iedere tweede vrijdag van oktober is het Wereld Ei Dag (World Egg Day). Een dag waarop het ei centraal staat en de voedende waarde van eieren extra aandacht krijgt. Eieren zijn sinds jaar en dag een betaalbare bron van voeding voor vele mensen op de wereld.
De Wereld Ei Dag (of Internationale Dag van het Ei) werd in 1996 uitgeroepen door de International Egg Commission en wordt ondersteund door liefhebbers van eieren en de eierenindustrie. Tijdens de dag wordt er in supermarkten aandacht besteed aan eieren, maar over de hele wereld worden er ook activiteiten (onder andere eierfestivals) gehouden.
Een ei is een voedingsmiddel, dat vanouds veel door mensen (en door andere dieren) wordt gegeten. Alle vogeleieren zijn eetbaar voor de mens, maar de meeste eieren stammen van enkele soorten: kip, gans, eend en kwartel. Viseieren, hoofdzakelijk van de steur en bekend als kaviaar, eieren van slakken en eieren van reptielen zijn ook bekend als menselijk voedingsmiddel, maar in mindere mate dan vogeleieren. Een gemiddeld ei weegt rond de 66 gram. Het zwaarste Nederlandse kippenei woog 215 gram. Een kippenei is 2 à 3 weken houdbaar, gekoeld langer.
Kippeneieren zijn in de kleuren wit en lichtbruin verkrijgbaar. Dit heeft te maken met het ras van de kip en is af te leiden aan de kleur van haar oorlel. Een kip met rode oorlellen legt bruine eieren en een met witte oorlellen legt witte eieren. Een veel voorkomend misverstand is dat witte eieren van mindere kwaliteit zijn of uit legbatterijen komen, want dit is niet het geval. Ook de smaak verschilt niet. De kleur van de dooier is wel van het voer afhankelijk.
De schaal vormt de buitenkant van het ei. De schaal van een kippenei is ongeveer 0,3 mm dik. De schaal is poreus voor zuurstof en kooldioxide. Aan de binnenzijde van de schaal zitten twee (vrijwel) waterdichte vliezen, waarin zich zowel het eiwit als de dooier bevinden. De dooier is gevat in het dooiervlies. Om te zorgen dat de dooier op zijn plaats blijft zitten zijn er twee hagelsnoeren. Op de dooier zelf ligt de kiemschijf. Het ei heeft ook een klein met lucht gevulde gedeelte: de luchtkamer. Bij een ouder ei is de luchtkamer groter. Dit komt waarschijnlijk doordat het water uit het eiwit langzamerhand verdampt.
Een methode om na te gaan of een ei nog eetbaar is, is door het in een pan water te leggen. Een vers ei zakt naar de bodem, een ouder ei blijft drijven.
Voor 60 procent bestaat het ei uit het eiwit met als hoofdbestanddeel ovalbumine, 30 procentis dooier en 10 procent eischaal. De dooier bestaat uit één cel. Met een doorsnede van 3 tot 4 cm is het de grootst bekende cel. De kleur van de dooier kan variëren tussen lichtgeel en donkeroranje. De kleur van de dooier wordt veroorzaakt door xantofyl en hangt af van de voeding van de kip. In maïs en gras zit bijvoorbeeld veel xantofyl. Als een kip voornamelijk graan eet, blijft de dooier licht.
De voedingswaarde van een ei bedraagt 80 kcal (334 kJoule), geleverd door 7,3 g eiwit, 5,8 g vet en 0 g koolhydraten. Verder bevat het ei een aantal mineralen, zoals fosfor, kalium, natrium, calcium en ijzer. Ook bevatten eieren de vitamines A, B1, B2, B6, biotine, B12, D en E. Het eiwit in rauwe eieren heeft een biologische beschikbaarheid van 51 procent, koken verhoogt dit percentage tot circa 91 procent, wat betekent dat het eiwit van gekookte eieren bijna tweemaal zo goed wordt opgenomen als dat van rauwe eieren.
De eidooier bevat cholesterol. Omdat de aanname was dat het eten van veel cholesterol kon leiden tot hart- en vaatziekten werd vanuit de gezondheidszorg matiging van consumptie van eieren geadviseerd. Later werd ontdekt dat een te hoog cholesterolgehalte niet alleen veroorzaakt wordt door de voeding, maar vooral door erfelijke aanleg. Bovendien gaat het meer omhoog door het eten van te veel (verzadigde) vetten dan door het eten van cholesterol, dat maar in betrekkelijk geringe mate door het lichaam wordt opgenomen.
In rauwe eieren komen ook avidine (een glycoproteïne) en antitrypsine voor. Avidine bindt zich aan biotine en maakt deze vitamine niet meer beschikbaar voor het lichaam, waardoor bij langdurig gebruik van rauwe eieren een biotinedeficiëntie kan ontstaan. Antitrypsine werkt het verteringsenzym trypsine tegen. Het koken of bakken van eieren maakt deze eiwitten (avidine en antitrypsine) onwerkzaam.
Kippeneiwit bestaat uit 90 procent watermoleculen en voor 10 procent uit eiwitmoleculen (proteïnen). Bij verwarming rollen de tot dan toe in elkaar gedraaide eiwitten zich uit tot lange draden, deze vormen een netwerk dat stolt. Hierin wordt het water gevangen. Eiwit heeft een stoltraject van 63-69°C, eigeel heeft een stoltraject van 65-70°C. Hierdoor is het mogelijk om in een sous-vide een ‘omgekeerd’ ei te maken, met zacht eiwit en stijf eigeel.
(Bron: Beleven en Wikipedia)