Ravioli i tuppbuljong – en riktigt italiensk delikatess

Alexandra Zazzi svarar på frågor om mat och recept

Hej Alexandra!

Läser ett frestande inlägg på Instagram där het buljong hälls över små pastaknyten och rätten heter Quadratini di gallina in brodo di cappone. Alltså, en vill ju laga bara därför. Men exakt vad är det? Och om cappone är tupp, går det lika bra med kyckling? Vore tacknämligt med ett recept.

Vänligen

Ann Ewards

Hej Ann,

Jag kan inte annat än att hålla med. Bara namnet skapar förväntan till dofter och smaker. Jag börjar med att bryta ned beståndsdelarna i detta underbara recept som passar vinterns kyla.

Quadratini är små fyllda raviolikuddar som är perfekta i klar buljong. Fyllningen kan ändras i det oändliga. I detta fall med kyckling. Väldigt ofta har man ricottaost som bas för att hålla samman olika fyllningar och sedan har man i spenat, kyckling, skinka, köttfärs el-*

ler ost, vad man nu råkar ha hemma. Jag fick lära mig från min nonna (farmor) att kycklingfyllningen kom från att man hade kokt buljong på skrov och ben. Köttresterna som är kvar på benen pillar man loss och blandar med riven parmesan, ricotta och örter. Detta läggs i små kulor i miniravioli. Allra lättast är det att göra med hjälp av en ravioliform, scouta runt på nätet så hittar du, de brukar inte kosta så mycket.

Brodo di cappone är precis som du är inne på, tuppbuljong. Tyvärr är det inte helt lätt att köpa tupp idag men det går att beställa hos duktiga kötthandlare och vissa grossister. Detta gäller även höns, allting vi hittar i de vanliga affärerna är kyckling. Men det finns, så fråga din handlare att ta hem. Jag är av övertygelsen att om vi väljer att äta kött, skall vi äta allting av det vi producerar, inte mala ned höns och tupp till foder.

Det går också alldeles utmärkt att göra egen kycklingbuljong på samma sätt som receptet nedan.

Här kommer recept på tuppbuljong och miniravioli, buon appetito. ger 1,5-2 liter och flera måltider, både buljong till soppa och kött.

hel tupp ca 1-1,2 kg, delad i bitar (klassisk styckning med ben, skrov mm)

2 stjälkar blekselleri

2 gula lökar

2 medelstora morötter 1 kvist färsk rosmarin eller 1 tsk torkad

4 blad salvia (kraftig salvia) eller 2 tsk torkad

2-3 blad lagerblad

2-3 hela kryddnejlikor

2 tsk hel svartpeppar vatten så att det generöst täcker köttet (4-5 liter)

Gör gärna så här:

1. Skala och rensa alla grönsaker, dela i grova bitar (klyfta gärna löken, den blir snyggare om du tänker använda den sedan).

2. Lägg tupp och grönsaker i en kastrull med vatten och låt sjuda 2-3 timmar.

3. Tag ut köttet och grönsaker med en hålslev och rensa bort synliga grova kryddor. Lägg grönsakerna åt sidan.

4. Sila buljongen och häll tillbaka i en ren kastrull. Låt reducera till ca hälften och smaka av med salt.

5. Ställ kallt 2-3 timmar så att en del av fettet flyter upp till ytan. Tag bort fettet och spara – det är gott att steka i.

Nu är buljongen är färdig. Med det kokta köttet och grönsakerna kan du göra massor.

Förslag ett:

Tag grönsakerna och mixa till puré, smaka av med salt, peppar och andra valfria kryddor. Går även utmärkt att ha en sked eller två av crème fraiche eller grädde i för mera kropp. Servera med köttet och kokt ris.

Förslag två:

Bena ur köttet, dela i bitar. Rensa och dela grönsakerna i bitar. Lägg allting i 0,5 liter färdig tomatsås (eller goda passerade

Mejla till mat@gp.se eller skriv till konsumentredaktionen GP, 405 02 Göteborg

tomater) smaka upp med valfria kryddor och servera som sås till spaghetti.

Här kommer recept på fyllningen. Jag har inte utrymme nog i spalten för degen så här ber jag dig titta i kokböcker eller googla. Gör deg och ravioli enligt recept.

Räcker till 6-8 personer (gör gärna större sats och frys in).

150 g kokt kyckling, skinnfri 100 g ricottaost

2 msk riven grana padano 0,5 dl kokt och urkramad mangold alternativt spenat 1 msk olivolja

1 liten klyfta vitlök

1 tsk salvia smaka av med salt och peppar

Gör gärna så här:

1. Skiva vitlöken och stek i olja tillsammans med mangold (obs, vitlöken skall inte brännas) låt svalna.

2. Finhacka den kokta kycklingen och mangolden med en vass kniv. Blanda med övriga

ingredienser och smaka av med salt och peppar. (Den skall vara något åt det kryddiga, salta hållet och ej för blöt).

3. Kavla ut degen tunt, allra bäst blir det med en pastamaskin, och lägg ut i en ravioliform. Gör små håligheter och lägg i lite fyllning – var försiktig så det inte blir för mycket.

4. Lägg över ännu ett ark utkavlad pasta och förslut. Är pastan torr, kan du använda en blomspruta med vatten och spreja försiktigt över ytorna som ska klibba ihop. Förslut noggrant och separera kuddarna från varandra.

5. Sjud pastan någon minut i buljongen (till al dente) alldeles innan servering och strö över nyriven ost (parmesan eller pecorino) vid servering.

6. För en matigare soppa kan du spara löken och morötterna. Skär då morötterna i små tärningar och lägg både morot och lök i botten på tallriken innan du häller upp pastan och buljongen.