Lyxig vego vinner mark

Vår reporter Röstlund, köttvägrare sedan 20 år tillbaka, åkte till Stockholms nya lyxvego för att snacka dyra grönsaker med stjärnkocken Mathias Dahlgren. Kommer vegotrenden att stanna på Grand?

– Jävlar vad försiktig du är! Käka som du vill, ät som hemma!

Mästerkocken skrockar västerbottniskt och puttar tallriken närmare mig: den nervöse reportern som försöker äta sin mangomozzarella i ytterst modesta tuggor. Inga armbågar på bordet, servetten i knäet, pyttebitar!

I fine dining-kulturen är det ofta köttet som hyllas, och för en vegetarian kan Mathias Dahlgrens värld av Michelinstjärnor och flotta restauranger te sig främmande. En dyr och ovärd no go-zone för oss som ratar biff och fisk. Dahlgren själv, dock, han ratar hela fine dining-begreppet.

– Den etiketten är det värsta som finns. Vad är det? Jag avskyr att restauranger ska kategoriseras som fine dining, eller inte. Jag tycker om att laga mat och det är kul att folk kommer hit och äter, säger han, och redovisar att buffelmozzarellan kommer från Sverige, och mangon från Pakistan.

I februari öppnade han Rutabaga i nedlagda Matsalens lokaler på Grand Hotel. Allt han gör skapar såklart rubriker, men den här gången blev det extra krut i svärtan: Rutabaga är helvegetarisk. Eller, lakto-ovo-vegetarisk, för att vara exakt. Ägg och mejeri ingår, men den av Stockholmsvegetarianer så älskade fisken, är fimpad.

Det är även sojaprotein eller annat format för att likna köttighet. Att försöka imitera en fiskpinne tycker Mathias Dahlgren är ”fånigt”.

Varför helvego och varför nu? Det personliga suget avgjorde.

– De senaste tre åren har jag lagat mycket mer vegetariskt själv. Jag längtar efter den typen av mat. Och jag är inte ensam i det, jag märker längtan hos folk runt omkring mig, säger matmånglaren på en gungande umedialekt som tre decennier i Stockholm inte lyckats tvätta bort.

För ett par år sedan intervjuade jag en kock på en av Stockholms finare restauranger. Han sa att de försökt men att ”gubbarna blev som tokiga och skrek efter kött”. – Ja, om du aldrig fått äta en god tallrik vegetarisk mat då är det fan klart att du vill ha biff och pommes. Du måste visa de goda exemplen. Jag får ofta den frågan, ”tänk vad svårt när du tar bort kött och fisk”. Nej, det är inte speciellt jättesvårt. 90 procent i ett normalt kök är inte det. Står du där med bara en bit kött och en bit fisk, ja då blir det skitsvårt.

När jag blev vegan 1995 var samhällsklimatet ett annat. Skolor krävde läkarintyg för att slippa kött, tofu fanns bara på obskyra hälsokostbutiker, Scan-bilar brann i natten, vuxengenerationen förfasade sig, veganer hånades i media för att de var mesar, och restaurangbesök innebar en grönsallad och frågan ”räkor, det är väl vegetariskt?”.

Kanske gick det att få en pasta med krossade tomater, eller en risig risotto. På sin höjd.

22 år senare sitter jag mitt emot Sveriges tyngste finkock som öppnat helvegohak på landets lyxigaste hotell. Han skissar upp hur matkartan ritats om. Att gamla sanningar om allt eller inget, inte gäller längre. Att köttisarna börjat längta efter det helgröna.

– När vi öppnade Rutabaga frågade en kille: ”finns det så många vegetarianer att ni klarar er?”. Ja, jo, det tror jag i och för sig att det gör. Men man måste inte vara det för att äta här. Du måste inte vara italienare för att äta italienskt heller.

De tidigare gröna vågarna – lantsugna akademiker på 70-talet, punkveganerna på 90-talet, och dagens balkongodlande hipsters – ser Dahlgren som subkulturer. Idag är käket allmänintresse enligt honom. Hälsa, miljö och

etik i all ära, det bidrar till hajpen, men:

– Du ska inte äta vegetariskt för miljön eller för att det är nyttigt. Det är jättebra att det är det! Men framförallt ska du äta det för att det är jävligt gott. Kommer pendeln att slå tillbaka?

– Nej, det tror jag inte. Är du tio år gammal idag, då är du van vid den här typen av kost. Kost utvecklas. För 30 år sedan var vi i Sverige en homogen grupp. Levde och åt likadant, folkhem, mamma, pappa, barn, villa, Volvo, semester på Mallorca. Idag har vi många människor från andra kulturer här. Och i en familj kan någon älska kött men vara ihop med en vegan. Det finns inte bara ett sätt att se på saken längre.

Rutabaga har inte hunnit vara öppet länge. En snabbscanning av Facebook visar på blandade omdömen. Många jublar. Lika många tycker att portionerna är för små och priserna för höga. Alltså schablonbilden av ett lyxigare etablissemang.

– Absolut bullshit. Du ska ta in flera rätter att dela på. Säg att den här kostar 130 kronor.

Mathias Dahlgren pekar på min halvätna tallrik med rårivna morötter med jordnötter och en vegetarisk umamifisksås, gjord på japanska alger.

– Delar du den på två så är det 65 kronor per skalle. Vad får du för 65 kronor på restaurang? Ingenting.

Det kan inte vara så att vegetarianer reagerar så eftersom de inte är vana vid att gå på finrestaurang?

– Jag vet inte om vår restaurang är finare, säger 48-åringen på ett sätt som bara en man från norr kan. Det kan vi väl ändå slå fast? Vi sitter inte på något gatukök direkt.

– När jag började för 30 år sedan fanns det två typer: lunch och fina restauranger. Idag ser scenen annorlunda ut med många olika subkulturer. Maten finns överallt på ett helt annat sätt. Det gamla har suddats ut. Men, så, jovisst, absolut, det är en ordentlig restaurang på riktigt, Rutabaga. Då hamnar vi där. Är köttvägrare oruti-

nerade när det kommer till det finare köket, med små portioner och dyra priser?

– Jojo. Jag vet inte, vegetarianer är inte så mycket annorlunda än andra. Människor har mer eller mindre erfarenhet. Ställ frågan från köttperspektiv: ”Grönsaker kostar ju ingenting”. Va fan då, ingenting?! Det är skitdyrt! Grönsaker är inte bara tomater och isbergssallad. Vintertryffel är tio gånger dyrare än pilgrimsmussla. Visst, du kan köpa morötter på Lidl som är helt okej. Men du kan också ha satt din egen sort ihop med en bonde. Frågan är om du är redo att betala för det. Är du inte det, nähä. Jag kommer ändå att fortsätta göra det för jag tror på det.