32 Varför förändras köttets färg när det tillagas?

När rött kött stekts oxiderar järnatomerna i de röda myoglobin-proteinerna. Detta bildar en ny, brun sammansättning som heter hemikrom. Vitt kött har mycket mindre myoglobin, så när de värms upp bryts proteinerna ned för att sedan slå sig samman igen. Detta gör att köttet blir ljust och vitt.