I Kaliforniens tech-mylla gror nya vego-företag
Ägg utan höns, komjölk utan kor och vegbiffar som blöder. Sprungen ur den rika tech-myllan kring San Francisco växer en helt ny vegansk livsmedelsindustri fram.
Förutom att vara sprungna ur Kaliforniens rika tech-mylla förenas företagen som satsar på den nya vegomaten av ytterligare en sak – ambitionsnivån:
– När vi gör ett ägg vill vi inte bara göra det bästa veganska ägget, vi vill göra det bästa ägget överhuvudtaget, säger Josh Hyman, kock på företaget Just Inc.
Mitt i San Franciscos färgstarka Mission District, bakom en anspråkslös dörr, gömmer sig Just Incs enorma högkvarter. Bottenvåningen är en blandning av lager och industri medan övervåningen hyser labb, testkök och kontorsytor för företagets fler än 100 anställda.
fullt av ogenomskinliga plastI ETT RUM backar träffar vi Udi Lazimy med den drömjobbsnära titeln “Global Plant Sourcer”.
– Jag reser runt i världen och pratar med människor om vad de äter. Hittar jag en spännande växt som vi inte undersökt tidigare tar jag med den hit, säger han.
Och är det något som särskiljer Just Inc från de andra företagen så är det arbetsmetoden. De växter Udi samlat in mals ned och tas upp till labbet där de ingående proteinerna separeras från övriga beståndsdelar och undersöks minutiöst. Binder de bra? Skummar de? Bildar de gelé?
Resultaten av undersökningen sparas sedan i företagets hela tiden växande databas över växtproteiner. Så när en ny produkt ska tas fram kan de helt enkelt söka i sin databas och hitta det de behöver.
– Det är tanken, säger kocken Josh Hyman. Om vi till exempel håller på med ett glassrecept men tycker att den skulle vara lite luftigare, då kan vi prata
med våra forskare och de kan plocka fram ett protein ur databasen som ger den egenskapen.
Andra företag i Kaliforniens framväxande veganska livsmedelsindustri använder sig av andra högteknologiska metoder. Ett uppmärksammat exempel är Impossible Foods som fått jästceller att producera ett ämne som normalt finns i blod och tack vare det lyckats göra en vegansk burgare som ” blöder”. Ett annat är Perfect Day Foods som utvecklar en mjölk som innehåller exakt samma proteiner som de i komjölk, men utan kor. Generna som kodar för komjölksproteinerna har förts in i jästceller som sedan står för produktionen. I testköket på Just Inc har kocken Josh Hyman precis ställt en stekpanna på plattan och slagit på värmen. Han håller med om att det finns likheter mellan företagen:
– En är att ingen av oss trycker på att våra produkter är veganska – det står inte ens på förpackningen. Vi som redan är veganer hittar ju de här produkterna ändå, och vi vill nå ut till fler än bara de redan troende.
Just Incs hittills mest uppmärksammade skapelse är den mungbönsbaserade
Just Egg – ett veganskt flytande ägg som stelnar då det värms upp och går att steka till exempel till en äggröra.
– Vi upptäckte att mungbönsprotein är väldigt likt äggprotein, så vi började experimentera och insåg direkt att här kan bli något. Det tog några varv fram och tillbaka mellan köket och labbet, men till slut hade vi fått fram det här, säger Josh och lägger upp en portion äggfri äggröra för avsmakning.
avslöjar att konsistensen är
EN ENDA TUGGA intill förvillelse lik det hönsäggsbaserade originalet. Smaken är nästan där, möjligtvis lite mer åt det neutrala hållet. Tilläggas ska att vi testar Just Egg utan andra tillägg än salt och peppar, med fler andra ingredienser – t ex i en omelett – är frågan om någon skulle kunna smaka sig till att den inte var gjord på hönsägg.
– Även om vi är otroligt stolta över det här så är vi inte nöjda, vi fortsätter hela tiden att utveckla receptet. Målet är en produkt som kan ersätta ägget i alla dess tänkbara användningsområden.