Vad betyder fotsulorna?

Våra rötter från stäppen – F&F 7/2017 Läste med intresse artikeln där Volker Heyd citeras angående yamnayas avbildningar av skor och sandaler som skulle kunna ha att göra med en föreställning om att de ska kunna gå ut från graven, eller kunna gå till en annan värld efter döden. Det som slår mig är avbildningarna av fotsulor i våra hällristningar. Skulle där kunna finnas ett samband? /Arne Wittstrand

SVAR Det är en intressant fråga. Kanske finns det ett samband. Tyvärr saknas det bra svar i nuläget. / Henrik Höjer, redaktör för humaniora och samhällsvetenskap på F&F

Vatten i whiskyn vilar på vetenskap

F&F 8/2017 – En skvätt vatten i whiskyn Jag reagerar starkt på er notis om forskning vid Linnéuniversitetet som visar att en ”skvätt” vatten i whiskyn skulle få dofter och smaker att samlas på ytan. Jag ifrågasätter slutsatsen – både efter egna empiriska undersökningar och av rent logiska orsaker. Om så vore fallet skulle drycken allt eftersom den dricks bli faddare och allt mer smaklös. Detta är inte sant. Whisky innehåller från destilleriet minst 43 procent vatten i sin renaste form. Vad skulle en skvätt extra vatten kunna tillföra, som dessutom förmodligen är klorhaltigt kommunalt vatten av oklar hårdhet?

De förstärkta dofterna som forskarna registrerade var förmodligen klor- och kalkföreningar. Dessa kemikalier har inget i ett whiskyglas att göra.

Whisky ska avnjutas i blyfritt glas, måttligt och utan tillsatser. /Gunnar Westlind

SVAR Hej Gunnar, I Skottland tillsätter man vatten till sin whisky för att förändra whiskyns smak- och doftprofil. Vattnet ska vara nästan helt rent, det vill säga fritt från mineraler och salter. Den typ av whisky som sägs påverkas starkast av vattentillsats är Scotch single malt. Dessa whiskysorter innehåller en grupp av organiska molekyler som heter fenoler. En av dessa fenoler, som man vet bidrar med den rökiga smaken och doften, heter guajakol.

För att undersöka om det finns någon vetenskaplig grund till detta gjorde vi datorsimuleringar av enkla modeller av whisky, bestående endast av olika mängd vatten och etanol samt smakämnet guajakol. Det visade sig då att tillsats av rent vatten förändrar fördelningen av smakämnet guajakol i whiskyn. Från att vara gömt i bulken koncentreras det mer vid gränsytan mellan luft och vätska. Den största förändringen såg vi när whiskyn späddes från 65–70 volymprocent ned till 40–45 volymprocent. Men intressant nog såg vi också en förstärkning även vid ytterligare utspädning, ner till 27 volymprocent.

När smakämnet koncentreras vid ytan är det rimligt att anta att ämnet också får lättare att lämna whiskyn, vilket ger en förändrad smak- och doftupplevelse.

På kort sikt är det nog så att då man druckit en del av whiskyn – och därmed druckit upp många av de smakämnen som finns vid ytan – så inställer sig en ny jämvikt, så att smakämnena samlas vid ytan på nytt. Men eftersom både etanol och dessa smakämnen är flyktiga, så får whiskyn på lång sikt sannolikt både lägre alkoholhalt och en mer fadd smak.

En rimlig förklaring till att effekten är störst vid tillsats av rent vatten är att salter och mineraler försämrar lösligheten hos de smakämnen vi studerade.

Jag håller med om det sista du skriver – men skulle baserat på vår observation även vilja lägga till ordet utspädd. /Björn C.G. Karlsson, docent vid institutionen för kemi och biomedicin, Linnéuniversitetet

Smarta fiskar!

F&F 8/2017 – Vad kostar en hjärna? Artikeln om Niclas Kolms forskning på guppyfiskar var ingenting mindre än lysande! Tack – och mer sådant! /Staffan Ulfstrand