Hi­sto­ris­ka mål­ti­der

I boken Från krog till krog be­rät­tar fors­ka­ren ­Ri­chard Tell­ström och hans med­för­fat­ta­re, et­no­lo­gen Hå­kan Jöns­son, om svenskt uteä­tan­de un­der 700 år.

Forskning & Framsteg - - Innehåll 8/ 2018 - Av Hen­rik Hö­jer

1| Var­för har ni skri­vit den­na bok?

– Vi vil­le ta ett hel­hets­grepp på svensk krog­histo­ria. Vi vil­le vi­sa på de långa lin­jer­na. Det finns myc­ket lit­te­ra­tur som går på dju­pet, men vi vill ska­pa det långa hi­sto­ris­ka sam­man­hang­et.

2| Hur ser de långa lin­jer­na ut?

– Den svens­ka re­stau­rang­en och dess fö­re­gång­a­re speg­lar tids­an­dan myc­ket väl, och är fram till en tid ef­ter mit­ten av 1900-ta­let en myc­ket man­lig are­na. Re­stau­rang­er har all­tid va­rit i mak­tens blick­fång, och har all­tid po­li­ti­se­rats. Det har fun­nits många re­strik­tio­ner och gjorts många ut­red­ning­ar om vem som ska få ser­ve­ra mat och dryck. Kro­gar­na har of­tast be­trak­tats som pro­blem från stats­mak­tens si­da.

3| Var­för ha det va­rit så?

– För att sta­tens kontroll av med­bor­gar­na i re­gel är mind­re på kro­gen. Och människor som sam­las på kro­gen kan upp­le­vas som hot­fullt. Det har in­te den svens­ka sta­ten gil­lat. I många and­ra län­der har det sett an­norlun­da ut. Men den svens­ka sta­ten bör­ja­de re­dan på 1500-ta­let att kon­trol­le­ra vem som ser­ve­rar mat och dryck. Det­ta möns­ter av krog­kon­troll är tyd­ligt för de nor­deu­ro­pe­is­ka pro­te­stan­tis­ka län­der­na, för­u­tom Dan­mark och Tyskland. 4| Ni skri­ver om 10 000 nya re­stau­rang­er i Sve­ri­ge se­dan 1980-ta­let, och om att det släpps en kok­bok om da­gen se­dan 1990ta­let. Var­för det­ta nya in­tres­se för mat?

– Det är för att vi bör­jat an­vän­da mat och dryck som ett språk, el­ler som ett sätt att kom­mu­ni­ce­ra. Vi har bli­vit bra på att vär­de­ra mat och dryck – vad de be­ty­der och vad man kan vi­sa med des­sa. Eu-in­trä­det med­för­de att re­stau­rang­pri­ser­na sjönk, och ef­ter hand har so­ci­a­la me­di­er med­ver­kat till att ma­ten bli­vit ett ex­tra språk för oss. Ti­di­ga­re var uteä­tan­de myc­ket dyrt och nå­got väl­digt säll­synt i Sve­ri­ge. I dag har vi ett ser­ve­rings­till­stånd per 750 per­so­ner, un­ge­fär. På 1930-ta­let ha­de vi ett per 14 000 in­vå­na­re! Och vi läg­ger dess­utom allt mer av vå­ra in­koms­ter på uteä­tan­de.

5| Vad tror du om kro­gens fram­tid?

– Den blir ba­ra vik­ti­ga­re och vik­ti­ga­re! Vi ser ett stör­re och stör­re ut­bud och ett mins­kan­de re­gel­verk.

6| Vil­ken är den störs­ta in­sik­ten i boken?

– Att mat hand­lar om tids­an­da och skif­tan­de ide­al. Och att kro­gen se­dan ett halv­se­kel även bli­vit kvin­nor­nas värld. Så det hand­lar även om en ökad jäm­ställd­het inom det­ta om­rå­de. Och att svens­kar­na köpt myc­ket fär­dig­mat och tagit hem ge­nom år­hund­ra­de­na, vil­ket vi kan föl­ja än­da till­ba­ka till syl­tor­na på 1400-ta­let.

7| Hur äter du själv helst ute?

– Jag gil­lar re­stau­rang­er som la­gar bätt­re än jag själv. Jag upp­skat­tar verk­li­gen skick­ligt köks­hant­verk, vil­ket man of­tast får i de gam­la klas­sis­ka re­stau­rang­er­na. Jag vill ta del av kom­pli­ce­ra­de rät­ter, vil­ket är en svår konst att sam­man­stäl­la. En mål­tid är en hel­het och det­ta krä­ver stor skick­lig­het i kö­ket. Och att man ko­kar si­na bul­jong­er! En re­stau­rang som in­te ko­kar sin egen bul­jong är ing­en re­stau­rang. Är man nog­grann med det­ta så är man nog­grann med allt an­nat.

Från krog till krog Hå­kan Jöns­son & Ri­chard Tell­ström Na­tur & Kul­tur

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.