Alexandra Zazzi
”Jag bakar nästan alltid mitt hemmabröd i riktigt het ugn, i min mormors gamla gjutjärnsgryta med lock. Resultatet är enastående.”
Hej Alexandra.
Jag har börjat baka bröd och läser alltid att man skall lägga en kökshandduk på sitt varma, nybakade bröd. Varför då? Tack för intressant spalt. Hälsningar Nils Åke
Hej och tack Nils Åke.
Härligt att du har börjat baka. Jag är själv väldigt förtjust i gott bröd och doften av nybakat är magiskt i ett kök.
Många brödrecept följer gamla traditioner. Man lägger ofta en handduk över för att låta brödet mogna vidare och ”ställa sig” (efterbaka) efter ugnstiden, och för att man tidigare (framför allt i Sverige) inte önskade en alldeles för hård skorpa. Vissa bakverk kan också torka ut.
I dag har många av oss fattat tycke för medelhavsbrödens frasiga och krispiga skorpa och då kan man låta brödet svalna utan handduk. Med detta sagt kan man med fördel svepa in brödet i en linnehandduk vid förvaring för att behålla fuktigheten. När det gäller surdegsbröd tycker jag personligen att den bästa förvaringen är en linnehandduk eller linnepåse. Jag är också noggrann med att lägga den skurna sidan nedåt, så den vilar mot till exempel en skärbräda. På så vis håller sig brödet gott och fräscht i flera dagar.
Hej Zazzi.
Jag har en fråga om bakning. Mina grejer jäser inte – vilken är bästa temperaturen? Vad är sämst: för varmt eller för kallt vatten? Hur vet man? Och förresten, har du något kul recept på grovt rågbröd (inte sött)? Tack och bock från Novis i mjölrummet
Hej bästa Novis.
Vi börjar med jäsningsfrågan. Bröd mår bra av att jäsa upp inför baket på en jämn, ganska varm temperatur. Bagerier har speciella rum eller skåp med rätt temperatur där brödet kan stå dragfritt och jäsa i lugn och ro. Misstänker sedan att det är degvätskans temperatur du undrar om. Här är det sämst med för varm temperatur; är vattnet eller degvätskan för varm (varmare än ljummet), kan jästbakterierna dö och därmed inte göra sitt jobb.
Nu till den svåraste, men roligaste, frågan: ”hur vet man?” När man övat på något tillräckligt många gånger – kärleksfullt jäst, klappat, vikt och spänt degar... Först då börjar man få en inblick i och känsla för brödbakandets mysterier. Nyfikenhet och upptäckarlust är ett måste, men även noggrann utvärdering och självkritik. Lär känna din ugn, testa nya mjölsorter, botanisera bland recept i böcker och på nätet. Sedan Ulf Wagner tipsade mig för några år sedan bakar jag nästan alltid mitt hemmabröd i riktigt het ugn, i min mormors gamla gjutjärnsgryta med lock. Resultatet är enastående. Här kommer mitt recept på ett saftigt bröd med hård skorpa. Det tar ett par dagar att baka men är värt sin väntan.
Gjutjärnsbröd med skållad råg
1 dl rågkross
0,5 l hett vatten
3 dl ekologiskt vetemjöl special
3 dl ekologisk rågsikt knappt 3 dl vatten
0,5 tsk torrjäst
2 tsk salt
2–3 msk rågsurdeg (om du inte har egen finns det i mjölkdisken hos välsorterade affärer) Gör gärna så här:
Dag 1:
Häll upp rågkross i en skål och slå på hett vatten. Låt stå under lock i minst 6 timmar. Sila av vattnet ordentligt.
Rör samman alla torra ingredienser och tillsätt sedan de blöta. Rör till en kladdig smet som släpper från kanterna (tillsätt eventuellt mer mjöl). Lägg på lock.
Låt kalljäsa i 12–24 timmar i kylskåp.
Dag 2:
Häll ut degen på ordentligt mjölat bakbord. Vik 8–10 gånger med väl mjölade händer och forma ett bröd. Låt jäsa i 1,5–2 timmar. Ställ in en gjutjärnspanna med lock i ugnen och sätt den på 225 grader. Hetta upp i 15 minuter.
Ta försiktigt ut pannan och ta av locket. Lyft degen med en brödskrapa och lägg snabbt i pannan. Lägg på locket igen.
Ställ in i ugnen och grädda med lock i 30 minuter.
Ta av locket och grädda i ytterligare 20–25 minuter tills brödet har fått ordentligt med färg. Ta ut och låt svalna på galler.
Första dagen har det en underbar, knaprig skorpa och följande dagar är det saftigt och mycket gott.