GENERISKT KOMAGERECEPT
Ett generiskt recept på komage omfattar: - Val av våm, nätmage eller bladmage, som alla tre är lättare att tycka om än löpmagen. Våmmen är överlägset störst och kan delas upp i tjockare och tunnare delar. - Koll på att magen tvättats. Och blekts, om så önskas. - Magen får lukta ”komage”, liksom lever får lukta lever,
men njure bör dofta mer av hav än av illa städad pissoar. - Eventuell trimning av delarna för att få fram de mest köttiga, vanligtvis också tjockare delarna. Våmmens ludd och bladmagens blad får sitta kvar. - Val av smakrika soppgrönsaker, kryddor och eventuellt
någon sur ingrediens som (surt) vin, citron eller vinäger. - Val att strimla magen i knappt centimeterbreda strimlor eller större bitar som gör det lätt att skilja magen från de (över-)kokta grönsaker och kryddor man vill slänga efter långkoket. - Gärna val av en kalvfot eller kalvben eller några gristassar, oavsett vilket, kluvna så att de går ner i grytan. Efter minimikoktiden gör dessa ingredienser kokspadet limmigt, som om det vore avrett. Spadet är guld värt och känns så mycket mer när det stannar i munnen med hjälp av just limmigheten. - Val av eventuella tillbehör vid serveringen, potatis eller andra grönsaker och smaksättare till servering (persilja, eller koriander, strimlad ingefära, riven parmesan, rostad lök …). - Val av rymlig gryta, antingen för ugnsbakning eller för
kokning på spisen. - Långsam stilla kokning med benen/fötterna. Total koktid 4–12 timmar med någon beredskap att avbryta koket när man är nöjd med konsistensen på komagen. Magen ska bli riktigt mjuk, aldrig al dente. - Generös tilldelning av soppgrönsaker, åtminstone de sista 2–3 timmarna av koket, samt salt och något surt. Vatten eller ljus buljong tillsätts så att det hela tiden täcker. - Att göra sig av med överkokta grönsaker och kryddor. - Att göra sig av med mer eller mindre av fettet från koket. - Att bereda och tillaga något eller några vanligtvis enkla
tillbehör. - Servering i djupa förvärmda tallrikar av magen och kok
spadet samt tillbehör.