Veteran gå r vegetariskt

Dags att bläddra i historieböckerna: Rutabaga är det gammelsvenska ordet för kålrot, men det är också namnet på Mathias Dahlgrens emotsedda satsning på en svensk vegetarisk stjärnkrog.

Stjärnkocken Mathias Dahlgren om varför han skrotar Michelinprisade Matsalen för en helt vegetarisk meny på Rutabaga.

Ett vilsamt snöfall ramar in de höga fönstren till Matbaren på Grand Hôtel i Stockholm. Ett ljudlöst landskap som letar sig in till den enstjärniga Michelinkrogen, som fortfarande håller vinterlov. Bakom kulisserna på andra sidan entrén hamras det desto högre. Tvåstjärniga Matsalen blir helt vegetariska Rutabaga – och får samtidigt en folkligare förankring med fler platser.

Mathias Dahlgren lägger in en snus och förklarar:

– Jag ser det här som ett sätt att gå vidare mot något nytt och spännande. När Matsalen öppnade var ambitionen att skapa en så fin restaurang som möjligt. Tiderna var annorlunda då med mycket affärsrepresentation, medan privatkonsumtionen var ganska liten. Det har förändrats enormt. Förmodligen har vi haft mer representation i Matbaren än i Matsalen de senaste åren, medan vanligt folk går ut och äter fine dining med egna pengar.

Efter en dryg handfull ansiktslyftningar av Matsalen kände Mathias Dahlgren att det var tid för en större förändring. Inte bara nytt på tallriken utan på något sätt en total omstart. Och den skulle bli vegetarisk.

– Jag har länge längtat efter att kunna gå ut och äta på en riktigt bra vegetarisk restaurang. Jag tror att den längtan delas av många människor, inte som något alternativt utan som en fullgod upplevelse där man äter och dricker gott och har det trevligt.

Blir detta slutet för den styvmoderliga behandlingen av vegetarisk mat?

– Det finns ju flera vegetariska restauranger, men jag ska försöka skapa en vegetarisk restaurang i världsklass. Inte utifrån den traditionella restaurangens cementerade fundament – utan mer utifrån hur vi är och lever här och nu. Lite nyenkelt, med allt onödigt utanpåverk bortskalat.

Därav det avskalade namnet?

– Rutabaga används nuförtiden i Nordamerika och Sydeuropa, men det är egentligen den gamla rotabaggen från Västergötland. Kålroten är ju den kanske enda svenska råvara som har spridit sig över hela världen. Den är kanske det svenskaste vi har inom det vegetariska köket.

När satte du Rutabaga?

– För över ett halvår sedan. Vegetariska rummet hade kanske varit mer logiskt, men ack så trist. Rutabaga var ett kraftfullt namn som sakta växte fram. Självklart ska vi använda svenskt i säsong om det håller kvaliteten, men för att skapa ett vegetariskt kök i världsklass måste man ta in hela världens råvaror, smaker, kryddor och kulturer. Och det är precis vad vi ska göra.

Så inga fler matmanifest?

– Nej, vi är öppna för alla kulturer, bara det är högkvalitativt, supergott och vegetariskt – dock inte vegant. Vi jobbar med ägg och mejeriprodukter. Hälften av mina egna måltider är vegetariska. Det kan vara en bunt grön sparris som jag steker i vitlök med några ägg och en bit bröd. Hur gott som helst och många gånger en större matupplevelse än en traditionell kött- eller fiskrätt. Det intressanta är att ingen annan duktig kock har gjort det här i Sverige förut.

Är Rutabaga mer njutning än nyttotänk?

– Det spelar egentligen mindre roll. All välbalanserad mat är god och sällan fet. Men jag ska inte skapa något slags hälsorestaurang med GI-alternativ och kaloriberäkningar. Sådant får gästen göra själv hemma. Rutabaga är en restaurang för njutning ur ett rent vegetariskt perspektiv.

Menyn genomsyras av två centrala fraser: det nyenkla och idén om att dela – både måltid, plats och upplevelse.

– Menyn har ingen traditionell uppdelning utan har mer formen av god mat som du antingen äter själv eller beställer in flera rätter av och delar. Det blir en mycket friare upplevelse än förr där gästen väljer precis vad och hur mycket hen vill äta. Viktigast med en vegetarisk restaurang är att menyn är frikostig. Vi landar på runt 25–30 rätter, en förutsättning för att ett vegetariskt kök ska kännas generöst.

Teamet på sex personer är alla hämtade inom Grand-huset och innehåller kockveteraner som Staffan Naess och Tommi Kobayashi. Tillsammans har de lekt fram rätter under tiden från Matsalens stängning före jul fram till öppningen.

Hur just rutabagan kommer att behandlas på menyn är fortfarande lite ovisst.

– Kålrotsakademien håller sina möten här ibland. I höstas testade de olika sorters kålrot, och de allra flesta vann på att inte kokas. Rå kålrot har en tydlig beska och karaktär, lite som att äta rå vitkål. Men när man kokar den förändras beskan och roten blir söt. Så visst är det gott med rotmos, men man kan göra rätt mycket annat med kålroten. Testa och pickla den, tipsar Mathias Dahlgren innan han säger hej till målarna på Rutabaga där på andra sidan entrén.