BANH CUON, ÅNGKOKTA FYLLDA RISPANNKAKOR
En läcker rätt, fylld med fläskkött, schalottenlök och skogsöron, som ofta äts till frukost i norra Vietnam. Tricket är att få till de ytterst tunna rispannkakorna, som ångas i ett tyg över kokande vatten. (Recept från Spices Garden/Metropole)
6 personer PANNKAKSSMET: 200 g ris 5 dl mineralvatten 1 tsk salt
FYLLNING: 100 g fläskfärs 2 tsk nouc mam, vietnamesisk fisksås 5 g torkade skogsöron 6 schalottenlökar 20 g salladslök 1 krm malen svartpeppar 2 dl neutral olja att fritera i
DIPPSÅS: 1 dl nouc mam 2 lime, skal och saft 1 krm malen svartpeppar 2 tsk strösocker ½ röd spansk peppar, strimlad
RÄKTOPPING: 20 g torkade räkor TILL SERVERING: 1 knippa färsk koriander, plockad ½ röd spansk peppar, strimlad friterad schalottenlök 4 citronklyftor
DU BEHÖVER OCKSÅ: mortel av marmor plastfolie ren kökshandduk bambupinne aluminiumfolie
1 Pannkakssmet: Skölj riset under rinnande vatten. Mortla det sedan lite i taget till en fin massa. Häll över i en bunke, tillsätt mineralvattnet, lite i taget, och rör till en jämn smet. Salta och täck bunken med plastfolie och låt smeten stå medan du förbereder fyllningen.
2 Fyllning: Lägg fläskfärsen i en bunke och droppa över fisksåsen. Ställ åt sidan att dra medan du gör resten av fyllningen. Lägg skogsöronen i vatten. Skala och strimla schalottenlökarna. Strimla salladslökarna.
3 Hetta upp frityroljan till 180° och fritera schalottenlöken. Vänd ner ⅔ av löken i färsen, spara resten till servering. Lägg färsen i pannan och woka den under omrörning till en smulig massa. Strimla skogsöronen tunt och vänd ner dem i färsen. Avsluta med att vända ner vårlöken och krydda med svartpeppar.
4 Räktopping: Lägg de torkade räkorna i blöt och skölj sedan av dem. Fräs dem först i fisksås och grovhacka dem sedan.
5 Pannkakor: Klä en tallrik med aluminiumfolie. Koka upp vatten i en stor kastrull och lägg över handduken. Häll ½ dl smet i ett tunt lager på handduken och låt pannkakan ångkoka 5−7 min.
6 Rulla upp den färdiga pannkakan på en bambupinne och flytta över den till folien. Fyll med 1 msk fyllning och rulla samman till en rulle eller ett paket. Flytta över rullen till ett serveringsfat. Upprepa med resten av smeten och fyllningen.
7 Servering: Servera de fyllda pannkakorna toppade med koriander, räkor och friterad lök. Servera såsen i en skål bredvid och citronklyftor till så att gästerna kan droppa över pressad citronsaft.
Tips Ett annat sätt att göra pannkakssmeten, som är lite enklare för hemmakocken, är att blanda samman 2 ½ dl rismjöl med 2 ½ dl tapioka samt blanda ner i först 2 ½ dl rumstempererat vatten och därefter 2 ½ dl kokande vatten. Låt smeten stå och svälla och stek sedan i olja i en panna med non stick-beläggning.