SKANDINAVISK ELE GANS
Självkänsla och trygghet istället för frustration. Esben Holmboe Bangs utveckling märks hela vägen från köket till tallriken. På trestjärniga Maaemo i Oslo tolkar han det norska landskapet på ett unikt sätt och tar med gästerna på en svindlande matresa –
Danske Esben Holmboe Bang på trestjärniga Maaemo i Oslo om vådan av utnämningar och den terapeutiska känslan av att skriva en egen bok.
Ett myller av människor rör sig likt skuggpersoner bakom de flera meter höga fönstren som vetter in till Maaemo. Något är på gång. Det är dags att öppna efter vinteruppehållet. Det putsas, fejas och preppas … Stolar och bord ska på plats, dukar strykas, ja allt måste vara perfekt in i minsta detalj. Energin som råder går inte att ta miste på. Nya praktikanter ska introduceras. Arbetskamrater som inte setts på ett tag stannar upp, kramas och byter några ord om vad som hänt sedan sist. I morgon är första serveringen – år 2017 har börjat.
Mitt i euforin står Esben Holmboe Bang, krögare och delägare. Han styr upp medan han samtidigt har fokus på en helt annan sak, nämligen Gourmets fotografering.
Trestjärniga Maaemo ligger intill Oslo centralstation. Utsikten mot de många järnvägsspåren och bron som leder över dessa är beskriven många gånger. På andra sidan ligger skattehusets lite trista fasad. Trots den något udda inramningen har Esben lyckats skapa en egen magisk värld. På bottenplanet finns åtta bord som tillsammans tar max 30 gäster, och en spiraltrappa går upp till köket samt till ett litet testkök med chef’s table.
Åter till fotograferingen. Tuukka Koski har flugit in från Helsingfors – och tur är väl det. En smått kaotisk dag som denna behövs ett rutinerat, inarbetat team. Esben och Tukka träffades för några år sedan under en fotografering i New York. De klickade och har sedan dess arbetat i nära symbios. Framför allt har Tuukka fotat Esbens första bok, Maaemo, som kommer ut i dagarna. Ett verk som tagit två år att färdigställa.
– Det har varit en lång process, berättar Esben. Att skriva boken har varit lite som terapi för mig. Jag pratar om hur svårt det kan vara att jobba här, att det är vackert men också destruktivt.
Förordet är skrivet av Renée Redzepi, och boken innehåller hela 80 recept.
– Vi har gått igenom varje servering fram till nu och plockat ut dem vi vill visa fram. Några rätter är fem sex år gamla, andra ett par veckor.
Maaemo slog upp dörrarna i slutet av 2010, och succén kom nästan omedelbart. Redan efter 14 månader fick restaurangen två stjärnor i Guide Michelin. Det gjorde Esben, vid 30 års ålder, till världens yngste tvåstjärnige kock och den första i Norden att få två stjärnor direkt. Allt borde ha varit frid och fröjd, men glädjen
”Att skriva boken har varit lite som terapi för mig. Jag pratar om hur svårt det kan vara att jobba här, att det är vackert men också destruktivt.”
” Bor man i Norge, där största industrin är olja och näst största är lax, får man tåla en hel del. Jag är inte expert och vet inte hur vi ska rädda norsk fiskeindustri. Men jag tycker inte att det sköts bra, och jag vill inte servera det.”
gick snabbt över i frustration. Många kockar pratar om kraven som kommer i takt med antalet Michelinstjärnor, och att som ung kock direkt föräras två blev för mycket för Esben att hantera. Han skriver själv i boken.
”Over natten gikk vi fra å være en relativt ukjent restaurant på Grønland i Oslo til et sted folk kom med fly for å få oppleve. Jeg kunne ikke begripe det. Og jeg kunne ikke håndtere det. Jeg begynte å sammenligne det vi gjorde, med hva de gjorde på andre restauranter innen samme kategori. Jeg ble så opptatt av alle andres uttrykk at jeg mistet mitt eget. Jeg følte meg fanget, men det var som et tog som ikke ville stoppe. Jeg har aldri vært mer frustrert. Og på kjøkkenet hadde jeg et temperament som var av en annen verden. Jeg krevde at folk skulle dele ambisjonsnivået mitt og gjøre alt akkurat som jeg selv ville ha gjort, ellers mistet jeg besinnelsen. Jeg var ekstremt kynisk og støtte vekk nære venner som hadde vært med på å starte restauranten. Plutselig var jeg alene.” Esben blev deprimerad och sökte till slut professionell hjälp. – Nu har jag verktyg som hjälper mig i vardagen. Jag insåg att livet inte bara handlar om fine dining, Michelin, listor … Jag kan hantera det och skjuta det ifrån mig. Den dagen när Michelin delar ut sina stjärnor är galen oavsett; den är helt vild. Men det handlar om alla andra dagar, när jag är på jobbet och med familjen. Jag ska inte bara ta mig igenom dessa dagar utan ha ett liv som är värt att leva, säger han och fortsätter.
– Det är nu som gäller, och nu ska jag ha det bra. Vi som jobbar här ska gå hit och bli fyllda av energi och kreativ glädje. Kockarna ska inte kämpa varje dag och undra: ”Hur mår han (Esben) idag? Kommer han att skälla ut mig?”
Med kreativitet och glädje kommer också förändring och framgång.
Esben beslöt sig för att gå vidare och hitta sin egen väg. Det blev ett sökande in i det norska landskapet, dess råvaror, traditioner och historia.
Vi backar bandet ytterligare. Går tillbaka till Köpenhamn och Danmark, där Esben växte upp i ett hem med föräldrar som tidigt var medvetna om påverkan mellan mat och miljö.
– Min pappa ville att vi skulle äta ekologiskt, men det var inte någon ekologisk diktatur. Däremot har han gett mig ett förhållande till mat och vikten av att ta ställning. Du ska vara en upplyst förbrukare. Man måste bestämma sig för var man står genom att sätta sig in i hur mat produceras. Vad innebär det att jobba konventionellt, i tung industri, ekologiskt eller biodynamiskt? Ha ett förhållande till det du äter. Hemma hos mig åt vi mycket lever, hjärta och blodkorv. Det var kanske ovanliga köttdelar, men vi åt dem inte för att de var billiga utan för att man ska äta hela djuret och inte bara filén. Den undervisningen har jag tagit med mig.
Värderingarna kring matbordet som ung är förstås en av anledningarna till att Maaemo inte serverar några besprutade råvaror över huvud taget. Allt är ekologiskt, biodynamiskt samt plockat och fångat i naturen. Det är kanske också därför Esben stuckit ut huvudet och öppet tagit avstånd från laxuppfödningen i Norge, något som fått många norrmän att rasa.
– Bor man i Norge, där största industrin är olja och näst största är lax, får man tåla en hel del. Jag är inte expert och vet inte hur vi ska rädda norsk fiskeindustri. Men jag tycker inte att det sköts bra, och jag vill inte servera det. That's all. Det hela blev uppblåst i media. Jag har min mening, och jag tycker inte att vi ska hälla penicillin i havet eller ta upp laxen och doppa den i klorin för att ta bort laxlusen. Uppfödningen har spårat ur.
Kanske är det svårare att bli förlåten om man dessutom är dansk.
Det var kärleken som fick honom att emigrera till Norge, och efter arbete på Oro och Feinschmecker i Oslo startade han Maaemo med sommelieren Pontus Dahlström. Pontus hoppade av Maaemo för lite mer än två år sedan och står nu bakom Kolonialen, en mycket omtyckt krog i brasserie-stil.
Att Esben skulle trappa ner och skippa fine dining har däremot aldrig varit aktuellt.
– Nej, jag tycker om att jobba hårt. Det är det här jag brinner för.
Första gången jag träffade Esben var på ett event i London där han och flera spanska och sydamerikanska kockar serverade en rätt var. Esben var en udda fågel i sammanhanget. När andra serverade exklusiva skaldjur och exotiska ingredienser bjöd norrmannen på römmegröt med rökt, saltat renhjärta.
Med sina två meter över havet, och sitt blonda utseende, utstrålar han ett slags nordiskt lugn, men det är lite av en chimär. För bakom ytan finns en energisk, målmedveten man.
– Jo, särskilt när jag är på restaurangen. Jag tycker om att vara med i köket, inte sitta på ett kontor. Jag tycker om att ha en mening med allt jag gör. Visst kan jag vara en ”pain in the ass”; jag måste vara med, annars får jag inte ro, säger han och fortsätter: – Det här är min dröm, det är min själ, det är allt. Efter depressionen beslöt sig Esben för att gräva i Norges historia och hur den format landets mattraditioner. Han hittade fattigdom och vemod men också vacker natur och kalla, rika vatten.