sista sidan

Självklart smakar inget lika galet gott som nyfångad fisk. Eller? Stefan Ekengren, kökschef på Hantverket i Stockholm, spräcker myten om den purfärska firren.

Stefan Ekengren, kökschef på restaurang Hantverket, hyllar den inte helt färska fisken.

Ofärsk fisk. Smaka på ordet. En rysning går genom kroppen. Fisk ska förstås vara färsk, herregud, helst direkt från fiskespöt, snacka inte annat. Men kan det finnas en annan sida?

Att en fisk är idiotfärsk är mantrat och det naturliga valet när man väljer ut fisken till sina rätter; i princip fortfarande sprattlande i lådan är måttstocken. Det finns odlade produkter som marknadsförs som behandlade på sekunden efter upptagandet ur vattnet, direkt upp, till filé och direkt i vac för att minimera bakterietillförseln. Sjukt färsk, alltså.

Är det då alltid superfärsk fisk, direkt upptagen från havet och levererad inom några timmar till dig, som är det bästa och mest optimala? Ja, kanske, i en del fall är det ju så. Man vill ha fisk som är färsk och håller länge. Men är all fisk godast och bäst som produkt (och nu bortser jag från hållbarheten, som i och för sig kan justeras) när den är precis purfärsk? Jag kan svara ett rungande nej på den frågan. En fisk som är alltför färsk har ingen som helst godartad bakterietillväxt. Ta en av produkterna som jag nämnde ovan, som vacats direkt från slakt efter odling. När man bryter förpackningen är den fisken helt doftlös, och föga överraskande således helt smaklös. Detta gäller även för viltfångad och alltför färsk fisk; den är härlig och galet färsk, men inte ett dugg har fått komma igång i fisken. Bakterier måste få komma fram, och det sker genom att fisken får ligga en stund. Sedan är det givetvis så att en fisk kan bli så att säga väl ”ofärsk”, och då snackar vi ohälsa och inte gott.

Det här låter ju inte riktigt klokt – resonemanget är motsägelsefullt och går emot all invand känsla för fisk. Vi är så inlärda att fisk på allra högsta nivå är maximalt färsk, punkt slut. I många fall är det ju så, och jag jagar och serverar givetvis superfärsk fisk. Men tänk efter lite; kan man fundera ett par varv till? Kan man utnyttja bakterier och andra omständigheter som gör att en fisk mognar lite vid längre eller kortare lagring? Ja, till att börja med lägger vi ju in, saltar, gravar och röker fisk, vilket är en typ av lagring, och det gör ju fisken galet god (och fin i konsistensen). Men jag tänker på andra metoder.

De metoder jag använder då är att hålla fisken torr, inte nödvändigtvis hermetiskt tillsluten (plastad eller vacad) när den förvaras, inget lastande i onödan. Ingen is eller vätska över huvud taget. Där är början till mina högst amatörmässiga tankar – ingen is, inget vatten, torrt förvarad fisk som får ligga en stund och inte behöver vara den färskaste hela tiden. Linda in fisk i rena handdukar och förvara den bara så. Skillnaden mellan mager och fet fisk varierar givetvis; man får pröva sig fram.

Jag tänker mycket på det här nu. Det har varit vinter, inte mycket till råvaror att hetsa upp sig över, men till exempel den grymma skreijen som varit här sedan i januari är en riktig superfisk som mår bra av leverans från Nordnorge. Fisk kan man fundera mycket över. Jag yrar om bakterier, luft, pH-värde, fet fisk, mager fisk, Japan, ultrafärsk smaklös lax i vacuumförpackning, och strömming. Tänk den dag jag skriver på menyn att fisken inte är helt färsk utan något lagrad! Jag längtar dit, och gästerna kommer att förstå.

Fundera på det här. Om du tänker till finns det poänger som är värda att beakta. Allt som gör mat godare och intressantare är värt att beakta och dra ett par extra varv.