MÅNADENS GOURMET

Vi gratulerar Johan Backéus – vinnare i Årets kock. Juryn hyllade hans balanserade smaker, goda finish och tekniska kunnande.

Femte gången gillt. Årets kock Johan Backéus hyllas för sina balanserade smaker.

DET VAR FEMTE ÅRET som Johan Backéus från matstudion Avequia ställde upp i Årets kock. Efter två silver fick han äntligen det efterlängtade guldet.

Varifrån kommer din tävlingsanda?

– Jag spelade fotboll när jag var yngre. Inte på någon hög nivå, men det är klart att jag har ett slags tjurskallighet och tycker om att vinna. När jag sökte in till Årets kock 2012 var det mest för att jag själv ville utvecklas. Jag tycker om processen att skapa en maträtt där du själv får bestämma vad du ska laga, hur du ska lägga upp och vilken tallrik du ska använda – att vara köksmästare över min egen idé. Det började där. Jag lagade mat och fick direkt feedback. Jag fick lära mig att ta kritik, och det var otroligt utvecklande. Jag fortsatte tävla, var bland topp tre och kände att någon gång måste det bli stolpe in. Det var fantastiskt skönt att det äntligen gick vägen.

Varför är det så kul att tävla?

– Bra fråga, men för mig handlar det om att jämföra sig med andra, se var man ligger. Kockar, och säkert även andra yrkesutövare, gillar bekräftelse. Man tycker om att höra: ”Fan, vad gott det där var.” Man vill visa andra att man har gjort något bra.

Var de fem vegetariska rätterna en svår utmaning?

– Det var otroligt kul. Jag hade hoppats på något sådant. Sedan var fem rätter lite att ta i. Det blir otroligt mycket porslin och material. Säg att du ska ha något mixat på varje rätt, och så har du fasanen. Då ska du mixa minst sex gånger. Har man tight om tid kan man behöva sex mixerkannor för att slippa diska emellan. Då blir det otroligt mycket utrustning och många moment. Vi fick reda på detta i början av december, och då ville jag ha de fem rätterna klara före julledigheten. När jag sedan kom tillbaka kunde jag vässa rätterna, få till en bra finish eller byta ut någon. När jag tog andra silvret lagade jag inte upp rätterna, från start till mål, förrän tre dagar före tävlingen. Det gick bra ändå, men i år ville jag känna mig tryggare.

Hur tänkte du med rätterna?

– Jag tycker om fräscha, syrliga rätter och började i milda smaker. Gjorde en kall purjolöksrätt som serverades kylskåpskall. Sedan gick jag över till knäckebrödsskal med fänkål med lite mer syrliga, kryddigare smaker. Efter det kom äggrätten med tryffel och blomkål. Den var ljummen, och här fick man lite mer fyllnad. Sedan potatisrätten med mycket smör, lite tyngre och mer likt en varmrätt. Jag ville inte avsluta med en ännu tyngre rätt, utan någon som mer ligger kvar i munnen. Därför valde jag att göra en svampbuljong med rökt olja, lätt grillade svampar med picklade vita vinbär och ramslöksbär. Det ska vattnas i munnen efteråt, uppstå en juicig känsla som gör att man bara vill ha en sked till. Första och sista rätterna i en meny är de man bäst kommer ihåg.

Har du några förväntningar på det här året?

– Jag kommer att vara som en svamp och suga åt mig alla intryck. Knyta kontakter och lära känna bra människor. Det enda jag vet med säkerhet är att jag kommer att gifta mig i sommar. Det blir häst och vagn och hela baletten – om det blir bra väder. Annars får vi åka raggarbil.